For mig er sommermad ret let i udtrykket. Ikke nødvendigvist let at lave, men i hvert fald skal det føles let. Også selvom man har legeret saucen med både creme fraiche 38 og æggeblommer. Som Dolly så smukt siger: “It cost alot of money to look this cheap”.
Faktisk havde jeg tænkt at denne ret skulle laves til en af mine kunder. Men så blev den så god, at jeg simpelthen måtte dele den med jer. Så nu skal jeg til at lave endnu mere til dem. Men lur mig om jeg ikke finder på et eller andet. Faktisk er stort set alle ingredienser nogle, som jeg har høstet i min skagenfood kasse. Det skulle have været en kylling med pak choi… men det blev det ikke. Jeg supplerede op med lidt urter fra bedet og så friskbælgede ærter, men så var det egentlig også det. Ja, nogle af råvarerne var tiltænkt andre retter. Kyllingen var enormt lækker. Det var frilandskyllinge “Supreme” med skind. Supreme betyder vist bare af der sidder et led af vingen på. Jeg fjernede skindet fra brystet og bagte det sprødt mellem 2 bageplader – cirka 12-13 minutter ved 180 grader. Så var der ekstra knas og lidt smag af stegt. Ikke dårligt.
Mange laver en normal opbagt sauce til frikassé og det er der absolut intet galt i. Jeg har fx en opskrift på det lige her. Men jeg valgte her at lave en blanquette. Det er sådan en lækkerheds sauce, som både har noget bund, men også stadig er florlet. Du kan både servere saucen som den er til et stykke kød, skille den med en grøn urteolie eller bruge den her i en frikassé. Hvis du serverer den som sauce, kan du køre en stavblender igennem den, så den bliver let og boblende. Jeg har tilføjet lidt røgeost, som jeg synes er med til at give den karakter. Det er noget jeg lærte af David Johansen fra Kokkeriet til et blogger arrangement for længe længe siden. Det kan selvfølgelig undværes. Brug det grønt, som du har ved hånden. Det gjorde jeg.
Sommer frikassé med kylling
Ingredienser
- 2 stk kyllingbryst med skind
- 5 dl hønsefond
- 1,5 dl creme fraiche
- 4 æggeblommer
- 25 g smør
- 50 g røgeost
- 8-10 små gulerødder
- 0,25 broccoli
- 1 bundt forårsløg
- Urter: estragon rød skovsyre, fennikel blomster og morgenfruer (bare nøjes med estragon)
- 1 dl friskbælgede ærter
Sådan gør du
- Hønsefonden bringes i kog. Fjern skindet og flæk kyllingebrystet på langs. Sænk i fonden - pocher i cirka 12-15 minutter afhængig af størrelse. Tag op når det føles fast. Skær kyllingen i store tern.
- Bring i kog igen og giv så først gulerødderne cirka 3 minutter før de får selskab af forårsløg og buketter af broccoli. De skal blot have et par minutter. Tag det op.
- Kyllingenskindet bages i 12-14 minutter ved 180 grader mellem to bageplader. Til det er sprødt og lækkert.
Sauce
- Mål 3,5 dl fond op og returner til gryden og bring i kog. Smelt smørret heri. Sluk herefter.
- Pisk æggeblommer og creme fraiche sammen. Pisk æggeblandingen i fonden. Pisk aggresivt.
- Varm saucen op til lige under kogepunktet, hvor den også gerne skulle have tyknet en smule. Med en stavblender indarbejdes røgeosten i saucen.
- Vend kylling og grønt i saucen og lad den lune forsigtigt. Smag til med salt, peber og evt lidt syre i form af citronsaft eller eddike.
- Top med sprødt kyllingeskind og urter. Estragonen er den vigtigste.
- Server med kogte nye kartofler.
