krondyrpølser med bacon og enebær

Allerede før der gik sommerferie i den var jeg til et event med Meyers Pølsemageri.  Bogen er skrevet af Erik Lautrup-Nielsen og er en nem og overskuelig indgang til pølsemageriet. Og som sædvanligt med det ene sprøde billede efter det andet. Ja, så man får rigtigt lyst til at stikke hænderne i pølsefarsen.

Nu er det ikke helt nyt for mig med at lave pølser. Og det er faktisk ikke tænkt på nogen anden måde end med fuld fokus på faktisk at stoppe kød  i dyretarme. Jeg startede allerede i folkeskolen med at arbejde ved en slagter. Hvis man var heldig og hurtig til at få vasket op, som jo egentlig var det som jeg gjorde, så fik jeg lov til at hjælpe til. Det kunne være alt lige fra at smøre smørrebrød, til at stoppe medister eller hvad man lige kunne sætte en snottet 14årig. Jeg synes det var noget så spændende. Derfra var det bare sådan noget man kunne, men egentlig ikke har gjort i mange år.

Så startede det lidt igen hos Timm Vladimir i køkkenet. Der har vi noget om pølsestopning på et af kurserne. Og ja, så er det noget jeg gør et par gange om året herhjemme. Faktisk sker det som regel i forbindelse med oprydning i fryseren. Alt det kød, som jeg ikke lige kan få brugt på anden måde, ender med at ryge i en tarm. Så kan man lave forskellige kombinationer med krydderier og dyr. Det eneste der er sket denne gang er, at jeg har investeret i en ordentlig pølsestopper. Det var ikke en formaning vi fik til eventet, men vi fik lige som at det var en god idé og det kunne være med til at øge succesraten. Teoretisk set kan du godt bruge aggregatet til din kødhakker, men i og med at det så bliver hakket igen, kan det også blive for varmt og skille. Derfor skulle det næsten være bedre at komme farsen i en sprøjtepose og så fylde tarmen sådan. Men det er ikke noget jeg skal bekymre mig om nu. For jeg har det rigtige værktøj – Det var denne model, som jeg købte. En 3 liters model er mere end nok til hjemmebrug.

Både ud fra egen erfaring og det jeg har tillæst mig af viden i bogen, så er der her lidt gode tricks, hvis du gerne vil have success med pølsemageriet:

1. Arbejd i et rent miljø. Når du render rundt og leger med fars, blander og gør ved, så er det uhyre vigtigt at dine omgivelser er helt rene. Så sørg for at vask godt ned og sprit af inden du går i gang.
2. Sørg for både maskineri og ingredienser er kolde, før, under og efter. Dette hjælper til med at dine pølser ikke så nemt skiller. Opbevar kødhakker og pølsestopper på køl, skalfrys kød inden det hakkes og mellem processerne. Hvis det bliver over 13 grader, kan det skille. Så altid så koldt som muligt.
3. Hakker du selv dit kød, så hak det groft. Specielt hvis din kniv til kødhakkeren ikke er så skarp. Så kan den godt mose lidt. Dette er også med til at varme kødet op.
4. Hak kød, løg og krydderier sammen. Hvorfor stå og bøvle med at skære løgene ud, når det alligevel bare skal blandes med noget du hakker.
5. Sørg for at fedtprocenten i dit kød er høj. Fedtet giver både smag men også saftighed. Hvis der er for lidt fedt, bliver det sådan nogle trælse hårde grene at sidde og spise. Gå efter cirka 20-25 procent fedt i blandingen.
6. Steg altid prøvedeller af farsen inden du stopper den. Det er så trist at have fyldt en masse fars i tarmen for så at finde ud af den mangler salt.
7. Stop ikke pølserne for hårdt, da de så nemt kan springe og er for svære at sno.
8. Bind ikke knude i starten af tarmen før de køres på. Så kan du bruge det til at presse overskydende luft ud.
9. Lammetarme giver tynde pølser, svinetarme giver medister. Svinetarmene kan købes i de fleste gode supermarkeder, lammetarmene skal skaffes ved en slagter oftest. Svinetarmen er ret nem at stoppe, så det er også en god begyndertarm – Hvis der er noget, som hedder det.
10. Pocher pølserne når de er stoppede. Dette forlænger holdbarheden primært, men gør også at de er noget nemmere at stege. Pocher 10-15 minutter i 80-90 grader varmt vand.
11. Vakuumpak gerne pølserne, så holder de længere. På frost holder de en måneds tid cirka. Holdbarheden er ikke så lang på grund af den høje fedtprocent.

Det her er lidt sådan en planlagt pølse. Så det er ikke bare for at rydde op i fryseren. Inspirationen kom fra turen til Sverige, hvor vi lavede mad til ret mange. Her var en af retterne også med krondyr, som jeg havde marineret i estragon og enebær. Og hvis jeg skal være helt ærlig, så virkede det altså ret godt. Egentlig kunne jeg godt være gået med rosmarin, men det havde jeg tænkt ind i nogle pølser med vildsvin, hvidløg og citronskal.

Jeg brugte både lammetarme og svinetarme. Egentlig var planen bare at bruge lammetarme til dem alle, men jeg havde ikke købt nok. Regn med at bruge cirka 2-2,5m lammetarm pr. kilo fars. Cirka 1 meter svinetarm pr. kilo fars. Og i bund og grund sørg for at have nok tarme. De koster ikke så meget, så hav rigeligt. Har du tarme i overskud, kan de saltes igen og så opbevares på køl. Hvis du fryser dem, kan de godt blive en smule skrøbelige. 

krondyrpølser med bacon og enebær

Thomas

Udskriv Pin Recipe

Ingredienser

  

• 1 kilo krondyr - Her noget bov og hals
• 400 g meget fed bacon
• ca 1-1 5 spsk salt (afhænger lidt af hvor salt dit bacon er - Husk prøvedellen)
• 2 løg
• 1 dl mørk øl
• 20 enebær
• 20 g frisk estragon - uden de kraftigste stilke
• peber
• Tarme se ovenfor ift mængden
• 4 laurbærblade

Sådan gør du

 

• Skær løg, krondyr og bacon i grove tern og skalfrys det.
• Hak løg, krondyr og baconet igennem en kødhakker. Jeg brugte en skive med 8mm huller.
• Rør det sejt med salt.
• Herefter tilsættes stødt enebær, peber, finthakket estragon og øl. Rør det sammen til det begynder at fedte lidt i kanten af siden. Det skal føles som en sej ensartet masse. Køl eventuelt igen.
• Steg en prøvedelle og smag til efter det.
• Kom farsen på pølsestopperen. Kom tarmene på hornet. Sørg for det holdes vådt, så kører det noget nemmere.
• Stop pølserne. Vær eventuelt to om det, hvis det er første gang.
• Sno pølserne i passende længde og bind dem sammen. Så går de ikke op under pocheringen.
• Varm en stor gryde med vand op til kogepunktet. Suppler eventuelt op med det sidste øl og et par laurbærblade. Kom pølserne i og skru helt ned for blusset. Giv pølser i lammetarme 7-10 minutter. Svinetarme 10-15 minutter. Tag pølserne op og køl dem med det samme.