Wienerkringle med æbler

En gang i mellem må man godt overraske sig selv. Og jeg må indrømme, at jeg blev i den grad overrasket over denne kringle. Alt ikke at kringle smager godt. (se på mig). Og ikke at Torben Bangs kringle ikke næsten er legendarisk god. Jo, det der var en smule overraskende var, at jeg formåede at lave den. At lave en kringle på gærdej er sådan set ikke så svært. Jeg har gjort det flere gange. Men det er wienerdejen med de mange lag, som kan drille en smule. Får du den ikke foldet nok, er der ikke nok lag. Bliver den foldet for meget, kan lagene løbe sammen. Er smørret ikke koldt nok, bliver det også noget rod. Og så værst af alt, så kræver det lidt tålmodighed. Noget jeg måske ikke er god til.

Min elskede hustru er måske udstyret med ret meget kvindelist – Eller bare en sød tand – så hun ved hvor let det er at anspore mig til at lave noget i køkkenet. Hun skulle ikke mere end  hviske “jeg kan virkeligt godt lide kringle”, før tankeværket allerede var i gang. Og meget få sekunder efter sad jeg med Torbens bog “Slotskager” og jeg vidste lige præcist hvad den skulle stå på. Slotskringle. Jeg har været så heldig at få den ved flere lejligheder. Og den er altså uovertruffen. Der skulle dog laves den lille ændring i forhold til opskriften, at sveskerne skulle udskiftes med æbler og der så også kom en smule kanel i remoncen. Det går jo så godt sammen. Og så tog jeg den nemme vej og købte mig ud af hele makronsituationen. Der er ikke meget arbejde i det, men nu havde jeg faktisk både gode makroner på lager. Lige et heads up. Meny fører nogle marcipanmakroner, som faktisk smager og føles som makroner og er noget meget andet end dem fra Karen Volf. Nu er det jo ikke for at hænge Karen V ud, men dem her er bare lysår bedre.

Udover den blå bagebog fra Tørsleffs, så er Torbens bog altså bare den man tyer tilbage til. Ja, der er virkeligt mange rigtigt lækre bøger derude, men der er faktisk lidt grundbog i Torbens bog for mig. Jeg er måske heller ikke typen som altid er så god tid at følge en opskrift slavisk og lave lige præcist DÉN kage. Så er det at bruge en mousse opskrift fra den og en bund fra den. Og det er bare sådan at det virker. Det virker sindssygt godt. Da jeg lavede kringlen, så stod jeg ikke pludseligt med en halv liter ekstra kagecreme (selvom det ikke ville gøre noget, nam nam). Det passede til milimeteren. Da jeg rullede dejen ud, blev det præcist lige så lang, som der stod den skulle blive. Det er så skide knivskarpt. Ikke som når man læser random opskrifter (inkl mine), hvor man pludseligt står med 8 pebernødder, når den lovede 17 theboller. Nej, her virker det. Og alt det poppede er også stille og roligt pillet ud af bogen. Så det du ser i bogen vil du også kunne bruge om 20 år – og det er med min garanti. Der er ingen 70cm høje kager, ingen underligt pyntede kager på pind eller kager bagt for fondantens skyld. Som du kan høre er jeg jævnt meget fan af bogen og mener klart, at skal du købe bare en bog med kager, så start med den her. Køb nogle flere bagefter og vend tilbage til den her. PS. Torben hjælper i øjeblikket med at få Nimbs Afternoon Tea op og køre. Så du kan smage hans kreationer i baren derinde. Og hvad jeg har kunnet se på internettet, så skal du vist tage den helt store kagemave med. Det ser godt ud.

Af denne portion får du en meget lang kringle, som kan snoes som en kringle. Eller bare to stænger. Jeg gik for den sidste version. Det bliver cirka 2x35cm stænger. Hvis du er så heldig at have en ovn som varmer meget ujævnt, kan du måske også få lys i den ene side og mørk i den anden effekten.

Wienerkringle med æbler

Thomas

Udskriv Pin Recipe

Ingredienser

  

Wienerdej

• 25 g gær
• 180 ml vand
• 1 æg
• 1,5 spsk sukker
• 1 tsk salt
• 250 g mel
• 250 g iskoldt smør

Creme

• 1 æggeblomme
• 15 g maizena
• 1 spsk sukker
• 0,5 vaniljestang
• 2 dl mælk

Remonce

• 100 g blødt smør
• 100 g marcipan
• 100 g sukker
• 1,5 tsk kanel

Herudover

• 8-10 makroner
• 1 stort letsyrligt æble
• 2 spsk hasselnøddeflager
• 2-3 spsk perlesukker
• 1-2 æg til pensling

Sådan gør du

 

Wienerdej

• Gæren opløses i vandet. Æg, sukker og salt tilsættes. Rør godt sammen. Arbejd melet i lidt efter lidt. Ælt i cirka 5 minutter. Den skal let slippe kanterne. Den skal heller ikke føles for fugtig og klistre til fingrene. Til gengæld skal den være ret elastisk - Er den ikke mere, skal du ælte den yderligere.
• Læg smørret mellem to stykker bagepapir og bank det med kagerullen til det er cirka 1,5cm tykt. Rul dejen ud på et bord strøet med mel. Det skal være cirka dobbelt så stort som smørret. Læg smørret på og fold dejen indover. Sørg for den er lukket godt til.
• Rul dejen ud til den er cirka 30x35-40cm. Fold nu først den ene tredjedel indover sig selv. Så skulle du gerne have Halvdelen med dobbelt dej og en halvdel tilbage kun med et enkelt lag. Fold den indover det dobbelt. Det skal være sådan en rullepølseagtigfølelse, du skal stå tilbage med. Rul dejen ind i bagepapir og læg på køl en time. Det er for at smørret skal køle og ikke ødelægge lagene.
• Tag den fra køl og rul ud og fold indover sig selv to gange. Du har nu 27 lag. Læg på køl og lad den køle en sidste gang, før du nu kan rulle den ud og lave kringle af den. Det kommer vi til senere.

Creme

• Rør vaniljekorn, sukker, maizena og æggeblomme samme. Bring mælken op og koge.
• Pisk mælken i æggemassen i en tynd stråle. Kom tilbage i gryden og ved mellemvarme får den et let opkog til den stivner. Lad den boble let i 2-3 minutter. Tag den af varmen. Kom i en skål og dæk den til med film helt nede på cremen. Så trækker den ikke skind. Når den er kølet, kommes den i en sprøjtepose for nemhedens skyld.

Remonce.

• Rør smør, sukker og marcipan sammen. Smag til med kanel.

Samling

• Rul dejen tyndt ud i en lang stribe. Den skal være cirka 20cm bred og 75cm lang. Del den eventuelt i to nu.
• Læg en god tyk stribe creme i den ene side (altså fra midten) og en med remonce i den anden. Læg fine skiver æble ovenpå remoncen. Ovenpå cremen knuses makronerne. De to striber skal helst ikke fylde meget mere end cirka 1/3 i bredden.
• Skær nu små snit ind i dejen fra hver side. De skal være cirka 2cm i bredden. De skal ikke gå helt ind til fyldet men næsten.
• Fold enderne lidt ind og sno nu siderne ind over hinanden. Først den ene side og så den anden.
• Kom forsigtigt op på en bageplade med bagepapir. Lad den hæve i en halv time ved stuetemperatur.
• Pensel med sammenpisket æg og drys med hasselnøddeflager og perlesukker lige før den skal i ovnen.
• Bag 12-15 minutter ved 180 grader i en forvarmet ovn.
• Prøv at vent med at smage på den til den er kølet. Prøv i det mindste.

Regi:

• Tallerken og thekrus fra KH Würtz

• Aflangt bræt fra Royal Copenhagen

• Thekande fra Kinto

• Kniv, serviet og ske er loppemarkedsfund