Canard a L’Orange – And med appelsin.

Ok, det er måske ikke lige det du forventede at komme ind til. Eller måske så du billedet og skulle lige se hvad dælen jeg nu havde fået en kortslutning med. Men det er altså ret meget and med appelsin. Og faktisk er den også lavet ret klassisk. Dog har jeg undladt at skamstege anden og så kommer den ikke med sådan helt klassisk tilbehør. Men jeg tænkte at den altså måtte deles. Ene og alene af den grund, at Karen roste den rigtigt meget. Og det er altså ikke fordi hun er kræsen og men nok nærmere fordi hun når får en del forskelligt. Så jeg ved også, at nu hun rigtigt roser den, så er det også godt.

Lige denne rets udførsel gør nok også, at den ikke dækker ernæringsbehovet for en granvoksen mand, hvis der ikke serveres andet til eller det blot er en af flere retter. Og det er sådan den er tænkt. Men det er også ret nemt at tilpasse den til det du gerne vil have den til at være. Fx er sovsen rigtig god, men størstedelen af besværet i hele retten består i at lave ballotinen af anden. Så kan du stege en hel and eller blot et par brystfiletter af en lidt anden størrelse. Skal der mere tilbehør til, så smider du lige nogle kartofler i ovnen med lidt olie, salt og peber over. Så er du godt kørende.

En ballotine er en rulle / pølse af noget kød, som man pocherer (sådan lidt noget oldschool sous vide agtigt i det faktisk) og så steger sprødt bagefter. Jeg synes lidt, at sådan noget overtilberedt and kan være djævlens værk. Lige så sejt som tørt. Og hvem vil egentlig det. Når det er så nænsomt tilberedt er kødet smørmørt og saftigt. Det bedste af det hele er, at du kan forberede det hele og så blot stege den af, når gæsterne kommer forbi.  Jeg fandt nogle små andebryststege (altså hele brystet på ben inkl skind), som passede perfekt til formålet. De kommer jo i mange forskellige størrelser, så derfor kan tilberedningstiden også variere lidt. Hvis du skal være helt sikker, så kan du bruge et stegetermometer og pochere til den er 58-59 grader. Vores vejede blot 350 gram inkl ben, som blev skåret fra og exclusiv cirka 100g pølsefars.

Nu er jeg jo ikke meget for at rose mig selv… Som om. Men jeg havde lavet en lille chutney på appelsinskallen. Som både skulle give lidt frisk appelsinsmag og lidt modstand til saucen, som er lidt sød og græskarpureen, som også godt kan bruge modspil. Det er også næsten den som tager længst tid at lave. Det tager ret lang tid at koge skallen mør. Men det er det værd.

Her er både tilbehør og sauce til to, hvis I ikke skal have andet til. Bliver I flere, så suppler op med mere kød og fx kartofler.

Canard a L'Orange - And med appelsin.

Thomas

Udskriv Pin Recipe

Ingredienser

  

• 1 andebryst steg
• 2 små andepølser eller anden fars
• 2 kviste timian
• skal af en halv øko citron

Chutney

• 2 øko appelsiner
• 1 nellike
• 1 kardemommekapsel
• 0,5 dl æbleeddike
• 2-3 spsk sukker
• Vand

Sauce

• 1,5 dl friskpresset appelsinsaft
• 2 spsk honning eller sukker
• Grand marnier - Efter dine smagsløg.
• 3 spsk citronsaft
• 3 dl andefond
• 75 g smør

Herudover

• 0,5 hokkaido græskar
• 50 g smør
• 1 dl fløde
• Grønkål
• olivenolie

Sådan gør du

 

• Skær brystbenet væk fra anden.
• Riv appelsinskal over sammen med timian bladene. Fordel pølsekødet på midten. Krydr med salt og peber.
• Rul til en stram pølse. Vikkel et par lag film omkring. Stram den yderligere op ved at rulle enderne op. Bind den sammen med kødsnor. Snør den også gerne for at holde på formerne.
• I en stor gryde med vand pocheres pølsen i 18 minutter. (Brug eventuelt stegetermometer her).
• Tag den op og lad den køle før den steges sprød på panden og skæres ud i skiver.

Chutney

• Skær skal - inkl den hvide hinde - af appelsinerne og skær den ud i bittesmå stykker. Pres saften ud i en gryde sammen med eddike. Kom skallen herned sammen med kardemomme og nellike.
• Simmer ved lav varme i 20 minutter. Suppler op med vand, hvis den er ved at løbe tør. Tilsæt så sukkeret og kog til den hvide hinde er helt gennemsigtig. Det kan godt tage endnu 20 minutter. Hold øje med den ikke koger tør.
• Fjern kardemomme og nellike. Kør massen på en minihakker, hvis du ikke har været helt grundig nok med at hakke.

Puré og grønkålschips

• Skrub græskaret godt og skær det i 0,5cm skiver. Læg på en bageplade. Drys med salt, peber og olivenolie. Bag cirka 20 minutter ved 200 grader og blend med en stavblender. Passér igennem en fin sigte.
• Rør smør og fløde i. Lun igennem og smag til med salt, peber og godt med syre i form af fx citronsaft.
• Nip grønkålen og vend den med en smule olivenolie.
• Bag 6-7 minutter afhængig af hvor meget fart du har på ovnen. Den skal sprøde op. Tag den ud og drys med salt.

Sauce

• Kog appelsinsaft og honning ind til cirka halvdelen. Tilsæt citronsaft og grand marniers efter smag.
• På med fonden og kog ind.
• Skru helt ned for varmen og pisk koldt smør i til den er blank.
• Smag til med salt og peber.
• Server det hele i en spraglet fornøjelse.