Braiserede svinekæber i mørk øl

Der er altså ikke noget som kan få hyggen op og køre, som en god gang efterårsvej og viden om at man ikke skal ud i det. Og specielt hvis der er noget varmt, som bruger det meste af eftermiddagen i gryden. Det gjorde disse svinekæber. Og de kogte i hvert fald to af timerne. Resten af tiden stod de bare og ventede på at kronprinsen ville have aftensmad. Egentlig var det slet ikke meningen at de skulle tilberedes sådan her. Nogen har lige købt en sous vide pind. Så det var faktisk planen at de skulle have en date med den. Men men men… Jeg nåede at lave en gang confit de canard med den før den vist er afgået ved døden. Eller jeg ved ikke om den gjorde det der eller det var under frembringelsen af ret nummer to. En gang pulled pork. Jeg kunne i hvert fald stå op til en gang pulled pork, som ikke var trækbart. Det var faktisk slet ikke tilberedt. Den stod og bankede på 90 grader på dens termometer og vandet var ikke varmere end blot håndvarmt. Desværre opdagede jeg det først efter den havde kørt i 14 timer. Og jeg havde ikke lige lyst til at satse på at kødet stadig var godt efter at have været lunkent så lang tid. Så jeg måtte se i øjnene, at jeg nok desværre måtte kassere det. Heldigvis vælger hverken sælger eller producent at svare på henvendelserne. Mega fedt!

Men i hvert fald havde jeg sprængt disse kæber, fordi jeg egentlig regnede med at de skulle hygge sig med andefedt ved 72 grader, men det blev det ikke til. Men på den anden side, så kan det altid være en idé at sprænge kødet inden det skal braiseres. Hvis man altså har tid og overskud til det. Det er blot at lave en blanding med cirka 100g salt, 50g sukker til hver liter vand og så sænke dit emne heri. Lad det trække til dagen efter. Det gode er også, at du kan supplere op med flere krydderier. Til gris bruger jeg næsten altid lidt korianderfrø, stjerneanis, laurbør og peber. Det giver smag, men er ingenlunde gennemtrængende. Blot et lille ekstra niveau.

Da jeg ikke havde planlagt at det var sådan, at alt det her skulle ende, så havde jeg heller ikke provianteret til det. Hvilket vil sige at jeg igen åbnede op for køkkenskabene og håbede det bedste. Og det var slet ikke ringe. Jeg havde tørre morkler på lager, hvilket er lidt af en luksus i mit hoved. Her kan du bruge lige præcist de svampe du måtte have på lager, både friske eller tørre. Eller helt undlade dem. Retten kan sagtens klare sig uden. Lidt gulerod, lidt løg, lidt sennep. Og så fik de et velvoksent skvæt India Dark Ale fra Herslev bryghus. En dejlig rund øl, som er perfekt til formålet. Jeg synes du skal bruge en mørk, ikke for humlet øl til sagen.

Hvis du vil se lidt andre versioner af svinekæber, så kan bloggen også byde på den her, den her og til sidst den her. Man kan se, jo ældre opskriften bliver, jo pænere bliver billederne.

Alt afhængig af sulten og størrelsen på kæberne, skal du regne med tre stykker pr mand. De svinder når de tilberedes. Jeg fandt mine på dato, så portionen er til 4, da jeg kunne fremskaffe ret mange til meget få penge.

Braiserede svinekæber i mørk øl

Thomas Alcayaga

Udskriv Pin Recipe

Ingredienser

  

• 12 svinekæber
• 2 spsk mel
• 4 gulerødder
• 5 skalotteløg
• 2 fed hvidløg
• 1 spsk grov sennep
• 7,5 dl mørk øl
• 5 dl kalvefond
• 15 tørrede morkler plus minus
• 3 laurbærblade
• 25 g smør

Sådan gør du

 

• Start eventuelt dagen før med at sprænge kæberne. Ellers hop direkte til nummer 2.
• Vend kæberne i melet. Brun dem godt og grundigt i en smule olie. Tag dem op.
• Kom grove tern af gulerødder, løg og hvidløg på, svits til løgene er klare.
• Returner kæberne og kom øl og fond på. Bring det i kog og skum det jævnligt de første 5 minutter. Herefter tilsættes sennep, laurbær og morkler.
• Braisser i 1,5-2 timer til kæberne er smørmøre. Hvis den er ved at løbe tør for væske, så suppler op med lidt vand. Der skal jo også være til saucen.
• Tag forsigtigt kæberne op. Er der meget væske ved stadig, kan denne reduceres lidt ned. Ellers montér saucen med koldt smør og smag til med salt og peber.
• Returner kæberne. De tages op, da de er så møre, at du risikerer at slå dem i stykker, hvis du pisker for meget i det.
• Server med en god mos. Her en kombination af kartofler, selleri og pastinakker. Og sørg for at give den godt smør og fløde.