Ok, hvis jeg havde frit valg fra alle hylder. Så ville jeg gøre meget mere af det her, i det her selskab og med det her. Sådan overordnet så drejer det sig om at lave mere mad udenfor i godt selskab. Og maden som bliver lavet er lige dele uperfekt og lige dele småperverst (her med reference til usammenligneligt godt vildtkød og overflod af trøfler).
For næsten et år siden købte jeg denne dobbelte dyreryg i Jylland, da jeg var inviteret til at overvære en vildt auktion i Vejers (Det er der mellem Blåvand og Henne). Hvert år afholder naturstyrelsen et udsalg af krondyr derovre vestpå. Det burde være lige om lidt, men jeg finder lige den præcise dato for det i år. Jeg købte blandt andet denne krondyrryg, som jeg har våget over som en høg, for den skulle bruges til noget helt specielt. Der har været mange muligheder, men det skulle være helt specielt. Og så endte det med at jeg alligevel “bare” tog den med. For jeg var næsten bange for at den så ikke kunne holde sig. Men det kunne den. Jeg har ALDRIG fået så godt vildtkød og det siger faktisk en del. Og her var det nok hele pakken som spillede ind, at man var ude, vejret var dejligt og selskabet var godt. Men kødet var smørmørt. Nogle vil nok synes at det var en smule undertilberedt, men for din egen skyld. Steg aldrig de gode stykker af dit vildt til mere end medium. Helst ikke mere end medium rare som her. Kødet havde fået en masse røg og var lige så langsomt tilberedt, at det kunne tygges med øjenvipperne.
Det er ret nemt at lave perfekt mad. Du kan bare smide kødet i et vandbad. Servere det halvkoldt, da du lige skal have det hele til at passe på billedet. Og ja, så glemmer du lige at smage det til, for det er jo ikke det essentielle. For essensen er jo det der perfekte billede. Jeg vil sige at det her ikke er helt perfekt – altså på den måde. Vi var også kommet afsted med tilpas lidt brænde, vi havde glemt glassene til øllet og vores pastinakker/persillerødder og kastanjer blev slet ikke færdige – Men mega forkullede. (Så i opskriften kan du eventuelt tilføje lidt stegte pastinakker og persillerødder). Så i bund og grund ret perfekt uperfekt. For det kan jeg mærke at jeg virkeligt godt kan lide og har lidt brug for en gang i mellem. Lige at komme ned på jorden. Lige stikke lidt i et bål med en pind.
Det er jo også lidt med det i baghovedet, at jeg har ændret lidt i opskriften. Den er nemlig optimeret til indekøkken. Tænker det nok er de færreste, som lige brænder for at sætte ild til fælleden og grille krondyr. Men skulle du have sådanne lyster, så siger du bare til. Og selvom du ikke er den perfekte vildmand, skulle du måske overveje det. Der er masser af halvcivilicerede bålpladser ved Naturcentret herude. Og du kan cykle direkte hertil. Det er en lise for sjælen. I forhold til optimeringen af opskriften, har jeg også lavet den, så den passer til de filetter af krondyr, som man kan købe de fleste steder. Det bliver nok svært at skaffe sådan en ryg. Jeg brugte ret meget trøffel, da jeg fandt det hos Kalu og forgreb mig på mit dankort. Hvis det eneste trøffel du kan skaffe, er det på små glas. Så undlad det. Retten kan sagtens bære at undvære det. Og de smager ikke særligt godt.
Opskriften er til 4 personer – Og det kunne altså sagtens være hovedretten til nytårsaften.
Krondyrryg i urter -
Ingredienser
- Krondyrfilet - Cirka 6-800g kød
- 8 enebær
- 2 spsk olivenolie
- Salt og peber
- Urter til indpakning - Så meget - Rosmarin laurbær og timian.
Saltbagte løg og beder
- 8 mellemstørrelse rødløg
- 8 små rødbeder
- 400 g salt
Syrnet fløde, puré og godter
- 1,5 dl double cream
- 1 citron
- 1 dåse butterbeans
- 2 dl hønse eller vildtfond.
- 0,5 bundt sortkål
- 25 g smør
- Trøffel - til du skammer dig
- Grøn olie lavet på timian, persille og estragon
- Rød skovsyre
Sådan gør du
- Orden krondyret. Skær alle sener fra. På en meget varm pande bruges kødet på alle sider. Tag det af varmen.
- Stød enebær i en smule olie og gnid det ind i kødet. Drys med salt og peber.
- Pak kødet ind i urterne (laurbær, timian og rosmarin). Snør det godt. Har du to filetter, så pak dem seperat - eller vær opmærksom på at stegetiden kan være lidt anderledes.
- Kom kødet i en ovn på 180 grader i 20 minutter. Tag eventuelt temperaturen på den. Den skal gerne slutte på en kernetemperatur på 54 grader før den skal trække.
- Har du en grill, kan du også lave kødet på den. Så får du lidt mere røgsmag, da der gerne må gå ild i urterne.
- Lad det trække 10 minutter før du skærer det.
Saltbagte løg og beder
- I staniol pakkes hhv rødbeder og rødløg. Kom cirka 200g salt i hver pakke. Har du flere krydderurter, kan du komme dem ved. Bag rødbederne 60-75 minutter ved 180 grader. Bag rødløgene 40 minutter ved 180 grader. (De kan godt være i ovnen samtidig.)
- Pak bederne ud og skræl dem forsigtigt. Del dem i halve.
- Pak løgene ud. Skær bunden af dem og "smut" forsigtigt den bløde og saftige del ud.
Kålpuré
- Bring fond og bønner i kog. Kom sortkålen ved i grove tern. Kog i 4-5 minutter til kålen er mør, men stadig ikke armygrøn.
- Blend blandingen grundigt og passer igennem en sigte.
- Kom tilbage i gryden. Tilsæt smørret og smag til med salt, peber og saft+ skal af en halv citron.
- Lun igennem.
Herudover
- Kom saften af en halv citron ned til double cremen. Lad det trække cirka 10 minutter til den har sat sig. Smag til med salt og peber.
- Kom en smule puré på tallerknen.
- Herpå løg og halverede beder.
- Fordel med blød hånd den syrnede fløde over. Lidt grøn olie eventuelt.
- Sæt stykker af krondyr på. Husk at krydre krondyret godt efter det har trukket med salt og peber.
- Riv trøffel over, hvis du har.
- Skovsyre.
- Server - Spises helst med en dolk!
