Langtidsstegt flæskesteg og rødkål – Guide til stressfri jul #2 !

Jeg ved ikke om det bare er mig eller det er de fleste der har det sådan. Men tænk hvis nu flæskestegen bliver tør og sværene bløde juleaften. Her er vi jo ude i noget rod. Jeg tror også de fleste på et eller andet tidspunkt i julen får dristet sig til et stykke flæskesteg. Det er ikke alle der får det selve juleaften, men det gør vi nu. And og flæskesteg. Og det skal der helst ikke laves om på. Faktisk fik vi også både and (ænder) og flæskesteg sidste år, selvom det bare var Karen og jeg, som skulle holde jul sammen.

Hvis man ser på udvalget af forskellige slags rødkål i Bilka og mængden af den, så må man gå ud fra at mange vælger den smagsløse version fra glas eller spand til jul. Det synes jeg er lidt en skam. Det kan virkeligt smage godt. Der kan sågar være en smule konsistens i det. Men bare ikke lige den der fra herregården.

Så jeg tænkte at lågen i denne uges adventkalender skulle være en lille guide til flæskestegen og så en opskrift på hjemmekogt rødkål. Egentlig havde jeg planlagt noget andet, men tænkte at det ville falde i hak med at det faktisk manglede til forrige uges indlæg.

Vi har fortrinsvist tre forskellige udskæringer, når det kommer til flæskesteg. De mest hyppige er kamsteg, som er filetten med svær og så ribbensstegen, som kommer fra brystet. Hvis man har en god slagter, så kan man også få fingrene i nakkestegen med svær. Og I min verden så er en flæskesteg altså sådan en med svær. Og hvis der ikke var, så var der jo mange flere muligheder.

Hvis jeg selv skal vælge, så foretrækker jeg altid ribbenstegen. Det er det lidt billigere stykke, som også er noget federe. Og i fedtet sidder smagen. At det er ret fedt, synes jeg også gør det nemmere at stege. Det er lidt mere hårdført end den magre kamsteg. Ribbenstegen kommer oftest på ben, hvilket så skal skæres fra efter. Gør det for guds skyld ikke før, da det er med til at give smag og holde på safterne. Det gælder både for kamstegen og ribbenstegen. Vent med at skære benene fra til den skal trancheres.

Som også nævnt ovenfor, så kan kamstegen være en smule sværere at stege, da den er noget mere mager. Der er ikke den samme fedtaflejring, som kan være eftergivende. Der er flere som ville foretrække den her steg, for den er lidt finere, der er mere rent kød og så videre. Men overvej hvilken du skal have. Jeg mener i hvert fald, at du skal gå efter ribbenstegen, hvis du vil have en nem steg med stor smag.

Og så er der det med den sprøde svær. Jeg har oplevet flere gange, at selvom man gjorde alt hvad der stod i bogen, så er de blevet bløde alligevel. Last ressort er en tur under grillen. Men det kan også have fatale konsekvenser, hvis man er lidt distræt. (Som mig, der taler af erfaring). Men der er nogle ting, som jeg generelt prøver at holde mig til. Og her kommer der en myriade af velmenende råd. Ikke som sådan i prioriteret rækkefølge. Men hvis du husker i hvert fald et par stykker af dem, så er du godt på vej.

1. Gnid sværen med rigeligt salt før den rammer ovnen.
2. Sørg for at sværen ikke ridset for meget ned i kødet. Den skal helst bare ridses ned i fedtlaget. Hvis du ridser i kødet, kan der komme kødsaft op, som bløder sværen op. Den skulle helst ligge i sit eget fedt og stege sprødt.
3. Steg stegen med lidt vand i bunden af  fadet. Det er også godt til sovsen. Men her kan du stege stegen den første halve time med sværen ned i vandet. Det er ikke nødvendigt, hvis du sprænger stegen først, men det kommer vi til senere.
4. Sørg for at sværen er i niveau. Og det handler mest om, at hvis din steg er meget skæv, kan det være svært at få sværen sprød. Specielt hvis den lige skal sluttes af under grillen. Jeg vil tro at det her, sammen med masser af saltmassage, er noget af det vigtigste. Man kan også se, at det kan blive svært at få hele sværen sprød når det er en rund steg som fx en porchetta eller nakkesteg med svær, hvor den er hele vejen rundt. Faktisk synes jeg at det er nemmest at lave disse stege på grillen med rotisserie. (Se fx den her opskrift). Men i hvert fald, er den ujævn, så klods den op med godt med staniolkugler.
5. Er det en meget mager steg, så masser godt med olie eller andefedt ned i sværen fra starten. Dog ikke hvis den starter med sværen ned af.
6. Slut af med høj varme. De sidste 10 minutter giver jeg den altid en omgang på 225 grader, hvis den ikke er helt sprød. Er den helt slem, så slut den af under grillen. Hold godt øje med den. Har din steg ramt slut temperaturen, så vil jeg tage den ud mens ovnen varmer op.

Og hvordan ville jeg så håndtere sådan en steg helt fra starten?

Jeg ville starte allerede to dage før stegen skal indtages. Hvis man sprænger den. Altså ikke med dynamit, men saltlage så kan man få et ekstra saftigt resultat. Lav en opløsning i koldt vand, som hedder 100g salt og 50g sukker på liter vand. Pisk det til salt og sukker er opløst. Afhængig af stegens størrelse kan det være at du skal gange op et par gange. Stegen skal være helt dækket. Nogle kan godt lide at fylde stege med nelliker eller laurbærblade inden den skal i ovnen. Personligt er jeg ikke den store fan. Jeg synes mest at det ender som forkullede sager på toppen. Men i stedet vil jeg gerne tilføje de her smage til lagen. Så pr. liter vand kommer jeg også 3 laurbærblade, 5 nelliker, 20 peberkorn og 2 stjerneanis. Nogle gange også lidt korianderfrø og fennikelfrø. Sådan generelt er det altid den krydderblanding jeg bruger til alt kød. Medmindre det skal bruges til noget helt specifikt. Jeg synes ikke smagen bliver overdøvende, så vær ikke bange for at bruge krydderierne. Det giver bare det ekstra niveau. Læg grisen i lagen og lad den trække to dage. Er det et meget lille stykke er en dag nok. Er det en hel flæskeside, så giv den en dag ekstra. Saltningen har også en let konserverende effekt. Så jeg har nogle gange købt kød på dagen og så smidt det i saltlage, for at give det lidt ekstra holdbarhed. – At det samtidig bliver saftigt og mere smagfuld er jo også værd at tage med. Undlad at gøre det ved hakkekød.

På stegedagen ville jeg tage kødet fra køl i god tid. Tag det op af lagen og lad det trække en time på bordet. Jo højere kernetemperaturen er, desto mindre skal du varme på den. Og nej, kød bliver ikke dårligt af at stå på bordet i en time. Og hvis det gør, så skal du overveje om du vil spise det i det hele taget. Krydder kødet godt med salt og peber. Kom i en bradepande med vand i bunden.

Jo højere varme du stege ved, desto hurtigere går det. Men desto større er chancen også for at dit kød bliver kedeligt og tørt. Der er også forskel på hvordan jeg ville stege fx en kamsteg og en ribbensteg. For i mit hoved skal kamstegen blot bringes op til den ønskede temperatur, trække og så skæres. Sammenlign det med rødt kød. En kamsteg ville jeg varme til den er 60 grader i kernen og så lade den trække i cirka 15 minutter før den skæres. Jeg vil tro at den skal have cirka 1 time ved 150 grader eller måske cirka 2 timer ved 120 grader.  Det afhænger meget af start temperaturen. Jo varmere ovnen er, jo mere vil den også stige i grader i kernen mens den trækker. Jeg ved mange er bange for at lade den trække uden både staniol og viskestykker. Men bare roligt, den bliver altså ikke kold på et kvarter. Hvis jeg har tiden, så vil jeg altid gå efter at stege ved så lave temperaturer som muligt. Den skånsomme stegning gør også, at man holder på saften og branker så lidt som muligt. Skulle du ende ud i, at den er færdig lang tid før forventet. Så kan du blot skrue ovnen ned på 50-60 grader og lad den hygge sig der. Og så give den en ordentlig en over nakken, hvis sværen skal være sprød.

Hvis det er ribbensteg ville jeg være knapt så påpasselig. Ribbenstegen kan holde til lidt mere, da den er noget federe, som også er med til at holde den saftig. Men kødet har også bedre af at få rigtigt lang tid. En ribbensteg ville jeg også sprænge og så give den cirka 2,5 time ved 140 grader. Det fik nedenstående. Den var ikke særligt stor, men vi var også blot 2 mennesker. Når du steger ribbensteg skal du forvente at bruge noget mere end hvis det er kamsteg. Der ryger både noget til brusk og ben og derudover så svinder den mere en kamstegen. Jeg ved jeg er glad for store portioner, men til et aftensmåltid ville jeg regne med cirka 250-300g kamsteg pr person (i rå vægt) og måske 350-400g ribbensteg. Jeg vil også hellere have rester end folk går sultne fra bordet. Vi får ikke så tit de gode gamle klassikere, så der ryger også lidt ekstra på den bekostning (og det er samtidig verdens bedste pålæg). Men hav også svindet i mende. Der kan altså godt ryge ret meget. Skal der både and og medisterpølse til, så kan du godt skrue ned for charmen.

Og så til rødkålen. Det er jo den faste wingman til julemaden. Jeg har altid troet at det var sådan en omstændig proces at lave. Noget ala surkål eller brunkål, men det var faktisk noget nemmere end jeg regnede med. Nu har jeg heldigvis også fået lov til at gøre det flere gange til mange mennesker i kantinen, så jeg har lidt sjusset mig frem til, hvordan jeg godt kan lide den. Jeg synes den skal have både lidt power af julekrydderierne. Gerne lidt lakridssmag fra stjerneanis. Men der skal også være noget syre til stede, så den kan give lidt modspil til det fede kød, som den oftest bliver sat sammen med.

En ting jeg har erfaret er ret vigtigt i forhold til det gode resultat er, at man først tilsætter sukkeret til sidst. Hvis man allerede fra starten koger det med, kan du ende op med en lidt elastikagtig konsistens, som føles lidt sej og slet ikke er rar at spise. Så kog først kålen mør i væsken og smag til med sukker til sidst. Når man koger længe på eddike, kan man også koge noget af det sure væk, så der skal bruges lidt mindre sukker end når man fx laver en mormor syltelage. Jeg har her brugt en kombination af æblemost og æbleeddike til at koge kålen i. Men mange bruger også ribssaft eller kirsebærsaft og så en eddike som passer der til. Jeg synes ikke balsamico passer så godt. Og lagereddike er altså også helt fint.

Jeg steger kålen bare en lille smule i andefedt til at starte med. Det smager sindssygt godt til, men hvis du skal servere kålen kold til pålæg, så vil jeg nok bruge en lille smule olie eller bare undlade at stege. For det kan godt sætte sig som små fedtperler når den køler. Det kan man sagtens se igennem øjnene med, for du får god smag. Men igen, har du ikke andefedtet, skal det heller ikke afholde dig fra at lave kålen selv. For jeg mener virkerligt at du får noget god smag for pengene her. Det er også både billigt og holder længe. Så du kan sagtens lave det nu, lave en ordentlig omgang og så have til hele julen. Bare sørg for at glassene du bruger til at opbevare i er skoldede (eventuelt i atamon) og så opbevar det på køl. Så er du good to go.

Jeg valgte med vilje et meget lille rødkål, da vi ikke skal være hjemme i år, så det er begrænset hvormeget rødkål vi lige får indtaget. Men jeg vil tro, at der i det sølle rødkål er syltet rødkål nok til 8-10 mennesker juleaften. Man spiser mindre end man lige regner med. Det blev et ret stort glas til slut.

For god ordens skyld skal du bruge en øko appelsin til rødkålen, da det hele kommer i.

Langtidsstegt flæskesteg og rødkål - Guide til stressfri jul #2 !

Thomas

4 fra 1 stemme

Udskriv Pin Recipe

Forb. tid 5 minutter min

Tilb. tid 1 time t

Samlet tid 1 time t 5 minutter min

Ingredienser

  

• 1 lille rødkål 600g
• 2 spsk andefedt
• 1 kanelstang
• 2 laurbærblade
• 4 kardemommekapsler
• 4 nelliker
• 1 tsk peberkorn
• 1 appelsin
• 1,5 tsk salt
• 4 dl æblemost
• 3 dl æbleeddike
• 150 g sukker

Sådan gør du

 

• Rødkålen skæres i fine strimler.
• Steg rødkålen i andefedtet. Det skal blot falde let sammen. Kom krydderier, øko appelsin i skiver og æblemost og eddike på. Lad det let simre under låg i cirka 20 minutter. Herefter cirka 15 minutter uden låg.
• Kom sukkeret ved og kog de sidste 10 minutter før kålen kommes på atamonskoldede glas. Luk tæt og sæt på køl.

Regi:

• Skærebræt - Hübsch interior

• Skål med rødkål - Gurli Ellebækgaard

• Støbejernsgryde fra Le Creuset

• Kniv, stegegaffel og blåt emaljefad - Genbrugsfund