Annonce
Hvis du så indlægget med torsk og hollandaise, som blev lavet på grillen, så ved du at jeg har lavet et par opskrifter til Pillivuyt. Jeg skulle sådan set bare lave to opskrifter, hvor der kommer en mere snart. Men i den process blev jeg noget så inspireret, så jeg lavede endnu en opskrift til dem. Det var faktisk ikke noget vi havde aftalt, men det hele passede bare sammen. Og så var det noget, som jeg havde gået og ledt efter en anledning til at lave. Det er lidt ananas i egen juice – I hvert fald for kammuslingen – for den bliver dampet/tilberedt i egen skal. Det er en teknik som jeg først så et eller andet sted på youtube (sikker Raymond Blanc) og så måtte det prøves. Nu venter jeg bare på en anledning til at lave en dodine de canard farci aux pistaches – Det kommer en dag.
Nu synes jeg jo at det er ret sjovt at tilberede ting i sig selv, men skulle du ikke lige have adgang til hele kammuslinger, så kan du købe dem uden skallen og fx tilberede dem i en souffleform eller andet som kan tåle varmen. De skal selvfølgelig lukkes til med butterdej også, ellers bliver de ikke dampet. Jeg synes det er en dejlig nænsom måde at gøre det på, som ikke er uden wowfaktor. Men der er også en lille ting ved at købe hele kammuslinger, for det er reelt lidt som en lotteri. Du skal selvfølgelig købe dem ved din fiskehandler og ham skal du have en smule tiltro til. Men du kan desværre ikke se hvordan status er indeni, så jeg er faktisk et par gange kommet hjem med dårlige kammuslinger. Og her vil jeg lige knytte den kommentar, dem vil du helst undgå, for de giver en forfærdelig mavepive. Så jeg køber altid lige et par ekstra kammuslinger med – evt bare dem uden skal – så er jeg sikker. Worst case kan jeg jo bare stege dem på panden, hvor de smager umanerligt godt. Hele kammuslinger er jo også lidt dyre, så jeg er lidt nærrig og kan godt finde på at gemme skallerne for at bruge dem igen.
Hvordan håndterer man så sådan en hel kammusling. Jeg kan forestille mig at det kan være en smule intimiderende at faktisk skulle slå den ihjel. Men det er jo bare et friskhedstegn. Men når du skal åbne muslingen, kører du en helt almindelig spisekniv langs toppen, for at skære muslingen fri. Der er en rund side, hvor muslingen sidder nede i og så er der en flad side. Du skal køre kniven lige under den flade, så der ryger mindst muligt med. Hvis du er heldig, er der rogn i kammuslingen. Det er sådan en orangerød sag, som sidder ved siden af selv muslingen og som du med fordel kan lade sidde på, for den smager godt. Men du tager hele pakken op af skallen og fjerner alt det “tjaws” som er udover muslingen, Det er faktisk ret åbenlyst, når man står med det. Så har du en fin hvid musling tilbage. Her sidder der en lukkemuskel på, som du også skal have fjernet. Det er en lille tynd sag, som sidder på siden af den store muskel og som kan være temmeligt sej. Den kan bare fjernes med fingrene. Skyl skallen og så er du good to go. MEN MEN MEN. Som sagt, er du det mindste i tvivl om muslingen er god, så skal du kassere den. Den skal dufte af hav og saltvand. Der skal også være fugtigt i den. Er den helt tørret ud og lugter som Onslows undertrøje, så kasserer du den omgående. Det er ikke en chance som er værd at tage.
I mine kammuslinger kom jeg lutter gode sager. Det er sommertrøffeltid, så man kan godt være lidt ekstravagant med dem, men det er virkeligt ikke det er gør en god ret. De er lige så meget med til at give lidt konsistens. Men derudover lidt sauteret spinat, lidt hvidvin, løg, timian og smør. Altså alt det man godt kan lide. Der var nogle kæmpe kammuslinger i mine skaller, så jeg skar dem over på midten. Og efter de var tilberedt fik de lidt brøndkarse og lidt ærredrogn.
Hele konceptet med de andre opskrifter, som jeg har lavet til Pillivuyt er at man griller maden i fadet, som godt kan gå på grillen. Lige med denne opskrift bidrager grillen faktisk ikke med så meget udover en stabil høj varme, så du ville også sagtens kunne lave dem i ovnen. Men nu havde jeg grillen tændt, da jeg lavede de andre opskrifter på den. Så hvorfor ikke? Du kan se de andre ting, som er lavet til det lige her.
Forresten, så er det en god idé at sætte kammuslingeskallen i en smule salt, så den er stabil. Ellers kan det sagtens blive noget værre gøgl.
Her er opskriften til 4 personer/muslinger, men det er ret små mængder man bruger. Så brug den bare som ledetråd.
Kammuslinger tilberedt i egen skal - Coquille Saint-Jacques vapour
Ingredienser
- 4 kammuslinger i egen skal.
- 50 g babyspinat halvdelen af en lille pose
- 50 g smør
- 1 dl tør hvidvin
- 4 kviste timian
- 1 lille sommertrøffel kan undlades
- 1 skalotteløg eller rødløg i fine tern
- 1 rulle butterdej
- evt 1 æg til pensling
- 25 g ørredrogn
- brøndkarse
Sådan gør du
- Spinaten skylles. Bring en lille gryde med 2dl vand og halvdelen af smørret i kog. Kom spinaten i og tilbered til det er faldet sammen. Tag spinaten op og pres overskydende væske væk.
- Klargør kammuslingerne.
- Kom spinaten i bunden af skallen. Kom herpå (halveret) kammusling.
- Fordel lidt skiver af trøffel, finthakket løg og timian over. Til sidst drisles der med en smule hvidvin og sættes lidt smør. Krydr let med peber.
- Luk muslingen til. Skær strimler af butterdej på cirka 3-4 cm i bredden. Vikkel dem kunstfærdigt rundt om kammuslingen - pas på du ikke hælder vinen ud af den, mens du gør det. Pensel eventuelt med sammenpisket æg.
- Sæt kammuslingerne på lidt salt i et fad.
- Bag/grill ved 180-200 grader i cirka 10 minutter. Når butterdejen er færdig er kammuslingen det også. Server med det samme.
- Lad spiseren bliver imponeret af duften, når de åbner for butterdejen. Top med rogn og brøndkarse.
