Caneles Bordelaise – Touren, etape 26. Bordeaux

Hvad er canneles eller caneles for en størrelse? Det er faktisk sjov størrelse og en meget velsmagende, fransk kage størrelse. En af de størrelser, som der er meget tradition i og hvor man selvfølgelig skal bruge specielle forme, størrelser.

Nu var jeg jo i Paris for ikke så lang tid siden og der havde jeg planlagt tur til et par gastronomiske grej hotspots. Jeg havde nemlig en hemmelig plan om at importere nogle caneles forme. Helst i messing. For det er jo lidt billigere dernede kontra herhjemme. Og som sagt så gjort. Men det var en anelse besværligt, for de steder jeg havde planlagt at købe dem, var de udsolgt og så kunne jeg kun få 2 i kobber det andet sted. Men så kunne jeg opdrive en lille håndfuld i alumunium også. Så nu har jeg cirka halvdelen af dem jeg skal bruge. Men derhjemme var der jo en siliconeform med plads til 8 også. Så jeg var i land.

Selv dejen til kagen er heller ikke nogen udfordring at lave. Det er reelt set bare en tynd pandekagedej, som skal hvile lidt ekstra i køleskabet. Men det der gør dem specielle  er det man smører formen i. Der bruger man originalt bivoks eller en blanding af bivoks og smør. Det er med til at give et karamelliseret ydre. For den skal helst være godt bagt udenpå, men faktisk som en sat creme indeni. Jeg havde luret langt og længe efter de bivoks på internettet. Var det nu det rigtige og så videre. Der var egentlig ikke særligt mange steder som havde det og det mindede mest om, at det var noget folk enten brugte til sæbe, behandle møbler eller lys. Så jeg var lidt i vildrede. Men det skulle vise sig at være noget nemmere end først antaget, for jeg vandrede ved et tilfælde ind i en helsekostforretning hvor det så stod lige for næsen af mig. Så var den klaret.

Jeg fik lavet dejen, som egentlig ikke tager særligt lang tid. I køleskabet. Og så begyndte jeg så at læse op på bagetider. Det er var enslydende hele vejen rundt, at de skulle have cirka 20 minutter ved høj varme ala 225 grader og derefter skulle der skrues ned til 180 grader. Så holder man dem inde til de har den ønskede farve.

Hvis du kigger nedenfor, så gik det ikke helt som ønsket hele vejen rundt. Og hvorfor? Fordi der simpelthen er forskel på måden varmen opfører sig på silicone og metal. De lyse er lavet i siliconeformen og de mørke lavet i metal. Og det skal siges at der var grader af farve til forskel på dem der var lavet i kobber og aluminium. Kobberet var lidt mørkere. Men om de var sorte på den ene eller anden måde, når de nu alligevel uspiselige, gør vist ikke noget. Og grundet til dette er, at metallet leder varmen bedre, så de bliver også hurtigere bagt.

Og hvad skal du så vælge som caneles form? Hvis du har en plan om at lave caneles hele tiden men ved at det nok kun sker en enkelt eller to gange på en livstid – og du derudover ikke har et synderligt behov for at blære dig med udstyr – så vil jeg vælge siliconeformen. Afbagningen er lidt pænere i en kobber form, men udfordringen er at bare en koster cirka 150 kroner i danmark. Og jeg vil mene at du vel skal have et sted mellem 6 og 8 før det kan betale sig at gå i gang. De skal også bage cirka en time pr. styk, så hvis du kun har en, bliver det noget af et projekt at invitere hele familien på caneles. Men som sagt, i en silicone form bager den heller ikke helt så godt. Det skal siges at vi her taler om godt og mega godt. Det er ikke ringe. Det jeg måske vil sætte af finger på siliconeformen er, at i og med at de hænger sammen, så er det ret besværligt at fordele bivoksen rundt i dem. Jeg overvejer alternative måder at gøre det på. Men det er ikke lige testet endnu. Siliconeformen koster cirka halvdelen af en kobber – og den har plads til cirka 8. Jeg kan se at aluformen koster cirka 5 euro pr styk på det store internet. Og det er måske også værd at tage med.

Denne opskrift give 16 styk caneles i forme med diameter på 5,5cm. Bagetiden er afstemt med at de skal være ret mørkt afbagt i en siliconeform. Hvis I vil have dem helt lyse, giver I dem bare cirka 35 minutter ved 180 grader (plus de 20 ved 225) og for lidt mørkere, skal de have cirka 40-45. Mine fik 55. I kan nok godt regne ud, hvorfor jeg ikke har sat den ind for metalformene. Jeg laver en juleversion og der skal jeg nok notere den for metal.

Caneles Bordelaise -

Thomas

5 fra 1 stemme

Udskriv Pin Recipe

Forb. tid 10 minutter min

Tilb. tid 55 minutter min

Samlet tid 1 time t 5 minutter min

Antal 16 stk

Ingredienser

  

• 100 g smør
• 5 dl sødmælk
• 250 g sukker
• 2 tynde vaniljestænger eller en fed
• 2 æg
• 3 æggeblommer
• 100 g mel

Til formene

• 75 g smør
• 40 g bivoks

Sådan gør du

 

• Skrab vaniljekornene ud af stængerne og bland med en smule af sukkeret.
• Kommer sukker, de tomme vaniljestænger, vaniljekorn, mælk og smør i en gryde. Bring i kog og lad sukkeret smelte.
• Pisk æg og æggeblommer sammen. Pisk melet deri og pisk kun til der ikke er flere klumper.
• Kom i en tynd stråle mælkemassen i blandingen under piskning. Pisk kun til det er arbejdet sammen.
• Film blandingen og sæt den på køl. Minimum 2 timer. Helst mellem 1 og 3 døgn.
• Når de skal bages smeltes smør og bivoks. Kom en smule i hver form og fordel den rundt i formen og sørg for den er godt dække. Bemærk at det sætter sig ret hurtigt, så du skal være hurtig. Hæld overskydende voks ud af formen. Kom ikke voksen i vasken, da den sætter sig og eventuelt også sætter sig i afløbet. Det er trælst.
• Fyld formene 2/3 med dej. Ikke mere end det, da de soufflerer op.
• Kom i ovnen ved 225 grader. Bag 20 minutter og skru ned til 180 grader. Bag så i 30-35 for meget lyse caneles. 40-45 for en mellemting. 50-55 for at få samme resultat som mig.
• Tag dem ud af ovnen og lad den sætte sig i et par minutter før de vendes ud på en rist.
• Lad dem køle let, så du ikke brænder dig på det inderste, før de spises.