Passion og citrusfromage – deledessert

Vi havde planlagt en grandiøs nytårsaften, hvor retterne var mange og lidt anderledes end det vi normalt laver, men så valgte halvdelen af høvdingeboldholdet at lægge sig syg over julen og jeg havde måske overset den detalje, at jeg skulle stå for børnepasning i de her dage, da min elskede hustru er sendt på arbejde. Så i næsten sidste øjeblik valgte vi at sadle om og gå “fransk-bistro-comfort-food”-vejen i stedet for. Så vores menu bliver temmeligt meget klassiskere, som ikke bliver leget meget med. Den bliver ala:

Franske østers med mignonette

Hummerbisque med dampet torsk

Foie gras terrine med syltede hyben og gastrique

Tournedos Rossini med pommes Anna v2.0

30 måneders Comté med honning og trøfler

Små tærter med chokolademousse & kakaosorbet

kransekage

Vi har købt vine ind, så der er noget der passer til en hver smag. Selvfølgelig god champagne, fed hvid bourgogne og så både volumniøse og lettere røde. Planen er at vi så sætter det hele på bordet fra starten og så kan man drikke det man har lyst til.

Men da vi jo gik den traditionelle vej med menuen, så røg denne dessert ud af planerne. De ting, som jeg havde planlagt til vores oprindelige menu, havde jeg gemt lidt. Det er jo sjovest, hvis der er en smule overraskelse i det. Vi havde planlagt at der skulle være to desserter, hvor den ene var lysere og friskere og den sidste så skulle slå benene væk under en i et regulært chokoladebrag. Skulle du være i tvivl, så er det her den lyse af dem.

Der er generelt tænkt to tanker med den. For det første skal den deles. Du kan selvfølgelig sagtens portionsanrette den, men jeg synes der er noget hyggeligt i at dele tingene. Min kammerat havde en popup restaurant, hvor de lavede mange af retterne som dele retter og det er simpelthen så fint. Man blev bænket med folk man ikke kendte og var nærmest tvunget til at skulle deles om sagerne. Og tale sammen. crazy stuff. Så det er en lille kadeau til dem. Og det andet er så legen med citrus og syre. Jeg synes det er dejligt forfriskende efter et stort måltid at få noget friskt og sødt samtidigt. Så kommer man op på stikkerne igen. Passionsfrugt har en dejlig syre og en smag, som man med det samme forbinder med noget eksotisk. Gode klemmentiner har lidt det samme. Sørg for at ikke vælge nogle alt for søde af slagsen. Eller suppler i så fald op med en smule citronsaft. Det skal helst være økologiske citrusfrugter du bruger, da skallen skal bruges.

Jeg købte mig til lemoncurden, fordi det er det klart nemmeste. Citrontimian smager godt til, men synes du det er for funky, kan du pynte med mynte, citronverbena, citronmelisse eller skovsyre. Her synes jeg den er genial, men lad det ikke være det, som adskiller dig fra at lave desserten. Jeg lavede en lille småkage til at give lidt knas, men du kan også bare vælge at crumble dejen på en plade og bage den 10 minutters penge. Det er væsentlig nemmere end at skulle til at rulle den ud. Skal det være helt nemt, køber du færdige shortbreads eller kammerjunkere.

Der er dessert til cirka 6-8 mennesker i den her. Det afhænger jo af hvor meget dessert i kan lide. Men regn cirka med at der er til to flade skåle. Eller 8 martiniglas.

Passion og citrusfromage - deledessert

Thomas

Udskriv Pin Recipe

Antal 8 portioner

Ingredienser

  

fromage

• 4 hele æg
• 120 g sukker
• 2 passionsfrugter
• 2 clemmentiner
• 4 blade husblas
• 2,5 deciliter piskefløde

Crumble/kiks

• 25 g smør
• 50 g mel
• 15 g flormelis
• 1 knivspidssalt

Marengs

• 2 æggehvider
• 100 g sukker

Herudover

• 2-3 passionsfrugter
• citrontimian
• 1-2 spsk lemoncurd

Sådan gør du

 

Fromage

• Læg husblassen i blød i koldt vand.
• Pisk æggene sammen med sukkeret til det er lyst og sukkeret opløst. Den skal være let og luftig.
• Riv skallen af clemmentinerne i en skål og tilføj saften og kødet fra passionsfrugterne. Blendt det med en stavblender og passer gennem en fin sigte over i en lille gryde.
• Bring massen i kog og kom husblassen i. Smelt den.
• Kom passions og citrus væskerne i æggesnapsen. Vend hurtigt rundt.
• Pisk fløden stiv og fold i.
• Kom fromagen i kolde skåle eller portionsglas. Lad den sætte sig minimum 2 timer på køl.

Crumble/småkage

• Arbejd smørret ind i melet med fingrene. Det skal blot smuldre.
• Tilsæt flormelis og salt.
• Hvis du vil have en crumbledej, så crumbler du det på en bageplade og bager til det er gyldent ved 180 grader (cirka 10 minutter). Vil du have noget, som er mere ala en småkage, så samler du dejen med en spsk vand, ruller tyndt ud og bager. Cirka lige så længe ved samme grader.
• Lad det køle.

Marengs

• Pisk hviderne stive og tilsæt sukkeret lidt efter lidt.
• Pisk til sukkeret er helt opløst og marengsen er fast. Kan vendes over hovedet.
• Kom på en sprøjtepose.

Før servering.

• Kom curden på sprøjtepose.
• Sæt små toppe af marengs på fromagen. Brænd den let med en creme brulee brænder. Pas på ikke at få varmet fromagen op under brændingen, så den smelter.
• Sæt toppe af lemoncurd, smuldr eller sæt lidt crumble ved.
• Top med en smule frisk kød fra passionsfrugt og top med citrontimian.
• Spis med det sammen. Del helst med folk du rigtigt godt kan lide.