Hjemmelavet lammerullepølse

Nu er vi ved at være ved udgangen af påsken. Som mange andre valgte jeg at invitere gode venner forbi til mad. Ovenpå alle mulige kødskandaler i den seneste tid, så valgte jeg så vidt muligt at lave alt fra bunden. Jeg måtte ty til korset og købe mine marinerede sild og et franskbrød, men ellers var alt lavet helt fra bunden. Jeg vil sige at jeg ikke gjorde det, fordi jeg var bange for at indtage hestekød, men mere fordi jeg gerne ville nyde godt tilberedt mad. Jeg tror også de nød det.

Jeg har tidligere lavet rullepølse af gris fra bunden, se eventuelt opskriften her. Jeg vil sige at det er noget enklere at lave den af lam. Ved svineversionen skal du nemlig sørge for at fjerne sværen og sørge for at der ikke er for meget fedt på den, men heller ikke for lidt. Hvor krydringen af grisen er primært peber, så kommer den fra lammet fra hvidløg og persille. Jeg valgte dog at jazze denne version op med lidt ekstra krydderi.

Du skal være opmærk som at det altså tager lidt tid at frembringe en rullepølse. Du skal starte minimum to dage før den skal serveres. En døgns saltning (minimum) og en dag i pres efter kogningen. Denne rullepølse fik lov at salte to dage, da det simpelthen var umuligt at frembringe kødsnor på Amager over påsken.

Hvad skal du bruge?

• 1 lammeslag
• Salt og sukker til saltning
• 2 håndfulde persille
• 6 fed hvidløg
• Salt, peber, allehånde, gule sennepsfrø, chiliflager, fennikelfrø.

Dag 1:

Trim dit lammeslag for fedt. Lammefedt har en lidt anderledes tekstur end svinefedt, når det er koldt, så der skal ikke være for meget på din rullepølse. Sørg også for at den er nogenlunde lige tyk når du rulle den. Når du er tilfreds salter du den på både den ene og den anden side. Regn med at bruge et par deciliter salt og et par spiseskefulde sukker. Rul den og kom den i en frysepose. Så er der styr på sagerne. Kom den på køl og sørg for at vende den fra tid til anden. Som tidligere skrevet. Minimum et døgn, du kan vælge at salte den sammen med nogle krydderier.

Saltningen trækker noget af væsken ud af kødet og gør det mere fast.

Dag 2 (Krydring, kogning og presse)

Når det er ved at være tid til at komme videre med din rullepølse, skyller du altså overskydende salt og kødsaft af og dupper den tør.

Jeg gav før slaget en rigtig god gang salt og groft friskkværnet peber. Herefter pressede jeg hvidløgene udover. Jeg havde de hele krydderier jeg skulle bruge, så de fik først en tur i min morter. Jeg brugte 1 teskefuld af hvert krydderi (Fennikelfrø, chiliflager, allehånde og sennepsfrø). Jeg gned det ind i kødet sammen med hvidløget, salt og peber.

Herefter et godt lag grofthakket persille. Jeg brugte kun toppen. Stilkene røg i kogevandet for mere smag. Du skal bruge kruspersille, bredbladetpersille giver ikke helt den samme smag.

Rul slaget og snør det stramt.

Jeg kogte rullepølsen i en rest hønseboullion, som jeg havde til at stå. supplerede op med vand og lidt ekstra suppeurter (porre, løg, hvidløg, gulerod og lignende). Det skal koge et sted mellem 1,5 og 2 timer ved mellemvarme. Altså, det skal ikke stå og stødkoge.

Lige efter kogningen tager du pølsen og lægger i pres. Har du ikke en rullepølsepresse, så kan du også bruge to brødforme, som du sætter oveni hinanden og herefter sætter noget tungt i. Den skal være i press i et døgn cirka. Sørg for at have noget under pressen, da den smider lidt af væsken i pressen.

Dag 3:  Nydelse.

På tredjedagen er der ikke noget, som hindrer dig for at nyde dit håndværd. Tag den op af pressen. Fjern snoren og nyd med lidt rå løg, karse, sky og eventuelt en god klat sennep til.