For et par uger siden var jeg inviteret til frokost i det blå. Jeg ved man plejer at skrive det grønne, men dette var faktisk altså ved vandkanten. Det var Glyngøre og MSC mærket, som havde sendt invitationen og omdrejningspunktet var silden og bæredygtigt fiskeri. Velsagtens også en snak om sild i det hele taget og hvorfor den måske ikke den ikke ligefrem er i fremgang, tiltrods for at den faktisk har mange positive sider.
I Danmark har vi jo masser af traditioner med sild. Det er vel faktisk den der har været med til at sikre noget af vores velstand – før Danish Bacon og Butter. Da der var masser af den i Øresund og Østersøen, som vi både tjente told på og solgte i stor stil back ind the days. I dagens Danmark er silden vel desværre også en smule begrænset. Her er det noget vi i særdeleshed indtager til jul og de andre højtider – Og så fra tid til anden til frokost i weekenden. Den har vel lidt et støvet image, som noget de måske lidt mere voksne foretrækker. I hvert fald slet ikke lige så cool som sushi og alverdens andre ting. Der må jeg så lige komme med det input, at jeg til hver en tid tager en stegt sild med nye kartofler frem for sushi. Men det er jo også lidt en skam, at den der sild ikke er så trendy ud fra det perspektiv, at den er både billig, nærende og bæredygtig. Det er jo noget som er rundt omkring os i vores farvande, så det skal ikke fragtes hertil fra den anden side af verden. Den kan også fanges bæredygtigt med trawl – Hvilket for mig bare var to ting som ingenlunde kunne kombineres. Men det hænger sådan sammen, at silden går cirka midt i vandet, så når man trawler efter den, fisker man kun i den dybde den går i. Ergo, der smadrer du ikke bunden ved trawl. Og så er der det sundhedsmæssige aspekt i at spise sild, at det ligefrem omtales som et superfood i denne artikel. (Så så man lige mig referere til en artikel i Iform – så har man set det med). Men de indeholder både masser af D vitamin og omega3 fedtsyrer.
Og nu er det jo ikke en løftet pegefinger, men velsagtens en anbefaling, at du leder efter MSC mærket, når du køber fisk. MSC mærket er garant for at fisken er fanget bæredygtigt i forhold til både mængden som fanges og hvordan den fanges. Så det er med lidt bedre samvittighed, at du kan spise sådanne fisk. Det skal så også siges, at MSC mærket kun dækker metoden, ikke kvaliteten. MSC er også kun for vilde fisk, hvis du skal se på bæredygtigheden for opdrættede fisk som fx laks, skal du gå efter ASC mærket. I forhold til kvaliteten, så skal du jo kigge på hvad der reelt er i glasset. Glyngøre har lavet sild i nu 70 år og er kritiske i udvælgelsen af deres sild. Faktisk er det fordi vi danskere også er kritiske – De skal være lige som de plejer at være, når vi kommer dem på bordet. Og når man lige tror, at en sild vel bare er en sild, så må man tro om. Der er for eksempel ret stor forskel på præferencerne bare fra Sverige til Danmark, hvor de i Sverige vil have en lidt anden smagsprofil og sildene i mindre bider.
Jeg er også blevet udfordret til at lave en opskrift med sild. Man kan sige at lige op til påske, ville det være lige op til højrebenet at lave en karrysild eller en af de der andre klassiske ting med sild. Men så blev jeg kontrær. Faktisk synes jeg det ville være kedeligt at gøre lige det blev forventet. Så jeg prøvede i stedet at tænke silden ind i en lidt mere moderne kontekst, for lige at ryste det der klassiske frokost bord af sig. Det kan jo godt blive lidt tungt med både øl og snaps som tilbehør. Den passede perfekt ind i mit lille blinis craze. Måske udsprang ideen lidt af den frokost vi fik serveret af Cykelkokken, hvor han blandt andet havde lavet en rösti med sild og sager.
Selve opskriften består af enkelte komponenter, som du fint kan forberede i god tid. Hvilket så betyder, at skal den serveres til gæster, kan du lige rulle ud i køkkenet og lave den her ret på 5 minutter. Og her taler vi om lutter anretning.
Jeg ville have brugt æble i stedet for selleri, men det kunne ikke rigtigt lade sig give sig. Grunden var så enkel, at jeg kunne ikke finde det rigtige æble. Det var bare helt umuligt at opdrive faste, grønne æbler med godt med syre. Og så tror jeg det ville falde lidt til jorden. Så i stedet syltede jeg selleriet i “all things æble”. Jeg ved at det er en utroligt lille ting, men jeg synes faktisk at den lille detalje med citronverbena på toppen, tager den fra at være en ok ting, til noget der super lækkert og frisk. Kan du ikke opdrive citronverbena, så overvej at finde en citronmelisse i stedet.
Du får 15-16 gode, store blinis af denne portion. Så hvis du vil, kan du jo også sagtens prøve andre toppings. Jeg tænker fx stenbiderrogn, creme fraiche og purløg. Røget laks. Eller måske en hvid sild ovenpå bare toppet med lidt mayo, kapers og rå løg.
I stedet for øl valgte vi en gang æblecider til at akkompagnere snacken. Og her vælger du en ordentlig, tør æblecider. Hvis du stiller an med en somersby, kan jeg ikke garantere resultatet.
Ingredienser
- 150 g sødmælk
- 2 stk æg 120 gram i alt
- 1 tsk salt
- 2 tsk sukker
- 7 g bagepulver
- 75 g boghvedemel
- 75 g hvedemel
- 50 g smeltet brunet smør
- Ekstra smør til stegning.
Råsyltet selleri
- 0,25 stk knoldselleri
- 0,5 dl æbleeddike
- 0,5 dl æblemost
- 1 spsk honning
Rygeost creme
- 2 spsk creme fraiche (38% selvfølgelig)
- 2 spsk mayonnaise
- 2 spsk rygeost
- 1 tsk honning
- 1 stk citron
Herudover
- 3 stk kryddersildefiletter
- Brøndkarse og citronverbena
Sådan gør du
- Pisk mælk, æg, salt og sukker sammen.
- Rør boghvedemel, hvedemel og bagepulver sammen. Sigt i æggeblandingen.
- Rør sammen og rør det smeltede smør i. Lad dejen trække 20 minutter og kom i sprøjtepose.
- Kom en smule smør på blinispanden. Kom dej på og bag 2-3 minutter på hver side.
- Server med gode sager – Og i særdeleshed drikkevarer med bobler i.
Råsyltet selleri
- Skræl selleriet og skær det papirstyndt på en mandolin
- Giv æbleeddike, æblemost, honning og lidt salt og peber et hurtigt opkog. Kom selleriet heri og lad det trække minimum 15 minutter.
Rygeostcreme
- Rør creme fraiche, rygeost og mayonnaise sammen. Smag til med honning, citronskal, salt og peber.
- Top lune blinis med en smule rygeost creme, sild i tynde skiver, syltet selleri kunstfærdigt anbragt og urter.
- Server med det samme.
