Vildttatar med brombær – Vin til vildt.

Jeg var så priviligeret, at jeg blev inviteret med på en Ribera del Duero pressetur tidligere på året. Det var med det formål, at der skulle en artikel samt opskrifter ud af det til Jagt Vildt og Våben. Så i November så verden den første skrevne artikel fra min hånd. Det var faktisk ret stort for lille mig. Og jeg synes helt ærligt, at det er synd, hvis den bare dør med bladet, så jeg har sakset lidt Ribera del Duero viden derfra til jer. Og kombineret det med en smule af mine tanker om, hvordan man kombinerer rødvin – Og her i særdeleshed Ribera Del Duero med vildtkød.

Lige om lidt er det jo nytår, og jeg kan se på mine statistikker, at folk rigtigt gerne vil spise vildt her. Jeg har faktisk allerede en del vildtopskrifter på bloggen. Men jeg tænkte, at det ville være oplagt med endnu en her. Jeg har lavet denne tatar på dådyr, men du kan også sagtens bruge rådyr, elg eller krondyr til den. Du slår dig bare løs. Jeg har valgt at holde den ret enkel, så man kan smage kødet og så vinen ikke får for meget modspil – selvom den sagtens kan klare det. Men det kommer der noget om lidt længere nede.

Ribera del Duero – Gammel vin på nye flasker.

Vindistriktet Ribera del Duero ligger cirka 2 timers kørsel nord for Madrid i regionen Castilla y León. Det er en forholdsvis lang region, som strækker sig over 115 kilometer på det bredeste stykke og 35km på det højeste. Ribera del Duero betyder Duero flodens breder og dette da Floden Duero løber lige igennem distriktet. Regionen er placeret i de fire provinser Burgos, Valladolid, Segovia og Soria.

For at en vin kan gå for at være en Ribera del Duero vin, skal den som minimum indeholde 75% tempranillo, som er en tykskindet rød drue. Denne går også under navnet Tinto Fino eller Tinto del Pais. Dette er faktisk den allermest brugte drue i Spanien.  Der produceres i Ribera Del Duero kun rødvin og rosé under D.O’en. Der produceres i områderne en smule hvidvin, men dette er kun til lokal nydelse.

Nogle supplerer deres røde vine med Cabernet Sauvignon og Merlot. Den lokale grønne drue Albiol bliver fra tid til anden også brugt i roseerne, men disse skal også overholde reglen med de 75 procent tempranillo. Man kan lave rosé på flere måder, men oftest produceres den i Ribera Del Duero ved at lade de kvaste druer maserere med skindet indtil de har taget den ønskede farve, hvorefter man så presser druerne og lader saften fermentere. Der er stor forskel på hvor længe man lader druerne maserere med skindet, hvilket afhænger meget af druentypens skind. Tempranillo har et tykt skind med masser af farve i, så ofte trækker de ikke mere end et par timer før der er farve nok. Hvis man lader dem trække for længe, ender man blot med at få en rødvin frem for en rosé.

Vinmarkerne i Ribera Del Duero ligger generelt højt placeret- Mange mellem 700 og 800 meter over havets overflade. Enkelte over 900 meter. Dette gør at vinplanterne faktisk har det en smule hårdt med stenet og tør jord,  og ikke producerer så mange druer pr. Plante. Dette er klart ønskeligt, da man så ender med en mere intens drue og vin end  hvis udbyttet var højt. De fleste vinbønder vælger at klippe en del af de små drueklaser af, for at sikre det lave udbytte og høje kvalitet i hhv drue og vin.

På vin etiketterne kan du løbe på ord som Consecha, Joven, Roble, Crianza, Reserva og Gran Reserva. Dette er på mange måder din garanti for hvad der som minimum er sket med din flaske vin, før den er nået til dine hænder.  En crianza skal minimum være to år gammel, hvor den har fået minimum 12 måneder på egetræs fade. En reserva skal være tre år med minimum 12 måneder på fad. Gran Reserva minimum 5 og to af disse på fad. Consecha betyder høst. Altså hvornår den er høstet. Joven ung, disse vine er oftest blot fermenteret på ståltanke. Roble er Eg, hvilket egentlig blot betyder at den har været på egetræsfade, men ikke nødvendigvis længe nok til at være en crianza.

Ribera del Duero Vine og mad.

I takt med at interessen for vinene fra Ribera Del Duero er vokset og har det også tiltrukket sig opmærksomheden fra store vinproducenter fra andre regioner som Rioja og . Dette har også gjort, at man måske har gjort en smule op med hvad en vin fra Ribera Del Duero er og kan, da de har taget andre traditioner med sig.

Ofte vil du finde noter af kirsebær, blommer og figen i smagen, herudover også cedertræ, læder, tobak, vanilje og krydderier i en tempranillo vin. Næsten på tværs af alle vine kan man tale om at vinene fra Ribera del Duero har en stor krop, så de vil også være ret gode at matche med det meste mad.

Jo yngre en vin og herunder også med jo mindre fadlagring, desto flere kraftige taniner er der at finde i vinen. Jo længere tid de lagrer på fad, jo mere afrundede bliver de.

Et lille jægertrick (om man vil) er, at den lokale vin også mange gange er nøje afstemt til det lokale køkken, da de jo deler terroir. I dette tilfælde betyder det så også, at man sjældent vil gå galt i byen med et match med kød. Lige her i regionen ligger man forholdsvist langt fra kysten, så der indtages klart mere kød end ting fra havet. Specielt lam, men også kvæg og grise. Smagene vil også passe godt sammen med fx ristede grøntsager som peberfrugt og tomater. Hvad angår urter er det helt optimalt med de vilde bjergurter som rosmarin, timian og salvie. Lige et hint af lavendel er også godt til.

Ribera vine og vildt?

Vildt smagen går som hånd i hånd med ribera vine. De vil være i stand til at spille sammen med alt fra fuglevildt henover vildsvin og til det mørke hjortekød. Der skal jo tages lidt forbehold for at der selvfølgelig er forskel på vinene, så dette er lidt tommelfingerregler, som jeg tror de fleste hen af vejen vil få succes med. Jeg ville til en af de yngre røde vine, en roble eller joven, vælge at servere noget ret fedt og kraftigt til. Det er ret umiddelbare vine med en hvis  syre og kraftige taniner, som faktisk balanceres en smule ud med fed mad. Så overvej måske at lave en gang tapas med både vildtpateer, krondyrpølser, oste og skinker. Nu kan frikadelle-vin hurtigt får en dårlig klang, men jeg synes det er en god alsidig vin til hverdagsmaden. Det kunne være til en hakkebøf af krondyr, hvor farsen måske er blandet med lidt bacon, peber og godt med løg. Lav en pandesauce og server en stegt kartoffel til.

Ved crianzaen, har har fået det mere tid på hylden og på egetræ, så kan vi stadig være ude i det lidt bastante. Der ville jeg måske servere en simreret eller gryde af en art. Det kunne være fx være med vildsvin eller krondyr, krydre let med rosmarin og røget paprika eller enebær. Det er jo selvfølgelig klart, at både mosen, som kommer på siden og selve gryden får en fornuftig gang fløde og eller smør. Som et lille wildcard kunne man også lave fx noget ala en saltimbocca, som man normalt laver med kalveinderlår. Jeg ville tage en udskæring som fx steaks af krondyrkølle, inderlår eller bov og banke tynde. Rulle dem med en smule salvie og bacon eller skinke, binde dem og stege dem let på panden. Herefter lave en lille rødvinssky med kapers, svampe og løg. Selvfølgelig godt med smør. Det er sådan en let og ret ukompliceret ret, som man kan lave en hverdagsaften med et godt glas vin på siden og faktisk få aftensmaden klaret på relativt kort tid.

Til reservaen og gran reservaen vil jeg måske gå i lidt mere forsigtige og raffinerede sko. Jeg synes det ville være en skam at overdøve vinenes finesser og elegance med for overdøvende mad. Jeg ville måske servere et lille stykke filet eller mørbrad stegt let, helst medium, med et forholdsvist enkelt tilbehør. I sommermånederne kunne det være hvide asparges eller en smule blomkål, i de mørkere måneder måske en rodfrugt eller svamp kombineret med nogle mørke bær. Jeg ville lave en sauce baseret på lidt af vinen og en god vildt fond, som er reduceret kraftigt ind men egentlig ikke bruge for meget smør og fløde, så den stadig besidder  noget af det rene fra fonden og vinen. Maden må gerne være intens men ikke være for overdøvende. Så hvis man er til råt kød, kunne et alternativ også være en form for tatar eller carpaccio af krondyr. Dette kunne også være et wildcard til en rosato.

Sådan overordnet skal du ikke være nervøs for at servere Ribera vin til vildt. Du skal dog i højere grad være opmærksom på tilbehøret frem for kødet.

Du kan læse meget mere om Ribera del Duero (og Rueda) vine her.

Vildt tatar med brombær og pastinak

Thomas

Udskriv Pin Recipe

Antal 4 personer

Ingredienser

  

Tatar

• 350 g krondyr mørbrad eller filet.
• 1 skalotteløg
• 1 spsk kapers
• 1,5 spsk olivenolie
• 1 spsk friskrevet peberrod
• 0,5 spsk grovkornet sennep
• Salt og peber.

Syltede morkler

• 20 tørrede morkler
• 1 dl æbleeddike
• 1 dl vand
• 1 dl sukker
• 3 laurbærblade

Pastinatchips

• 1 stor pastinak
• Olie til stegning

Derudover

• 75 g brombær
• Brøndkarse

Sådan gør du

 

• Hak kødet fint i hånden. Vend med finthakkede skalotteløg, kapers, olie, peberrod, sennep, salt og peber.
• Bring eddike, vand og sukker i kog. Tilsæt de tørrede morkler og laurbærblade. Lad det simre i 5-7 minutter og lad det trække minimum 10 minutter efterfølgende.
• Lav gerne en stor portion, da de holder sig fint på køl i syltelagen.
• Skær pastinakken milimetertyndt på en mandolin.
• Varm olien op til 160 grader og steg pastinakstrimlerne af et par omgange til de er gyldne og sprøde. Læg på fedtsugene papir.
• Kom tataren på tallerkner. Top med lidt mayonnaise, brombær, syltede morkler og pastinakchips. Pynt af med en smule brøndkarse.