Skindstegt torsk med blomkålpure og kaperssauce.

Igår havde jeg gæster. Det skulle egentlig ikke “være noget særligt”, men jeg har lidt svært ved at begrænse mig når jeg først kommer i gang. Jeg ville gerne lave lidt fisk. Egentlig er jeg ikke den store fiskespiser, men jeg forsøger at lære at spise det. Det gik rigtigt godt med denne ret. Det hang nok sammen med at fisken ikke var overtilberedt, det har jeg nemlig nogle traumer over for.

Inspirationen kom lidt ud af det blå, men det blev rimeligt vellykket. Som den ene af gæsterne sagde: “Jeg ville ønske at det havde været en buffet, så jeg kunne gå op og hente mere”, den anden erklærede det til at være den bedste fiskeservering han havde fået, og han spiser en del ude og på gode steder. Jeg er egentlig temmeligt stolt.

Den kan laves i god tid – Udover selvfølgeligt stegningen af torsken og det sidste af saucen. Jeg har tidligere fået hug for altid bruge for meget tid i køkkenet, når vi havde gæster. Nu er jeg blevet bedre til min mis en place. Dog gjorde dunkende tømmermænd og kvælende varme, at jeg ikke fik taget så mange billeder som normalt. Portionen nedenfor er en for eller mellemret til 4 personer. Lave lidt mere pure og steg større stykker torsk, hvis det skal være en hovedret. Suppler eventuelt op med lidt dampede gulerødder.

Jeg tog en lidt anderledes tilgang til denne pure end normalt. Normalt ville jeg koge ingredienserne i vand uden salt og hælde vandet fra og så tilsætte smør og mælk. Jeg gik egentlig og tænkte at det var dumt at skylle alt det smag ud med kogevandet. Jeg tilberedte grøntsagerne med smør og fløde. Måske var det det, som gjorde forskellen. Men i hvert fald, det kommer jeg til senere.

Hvad skal du bruge

Pure

• 250g blomkål
• 200g pastinak
• et kvart løg
• 50g smør
• 0,5dl fløde, 0,5dl mælk. (eventuelt bare en deciliter af en af delene)
• Salt og hvid peber

Kaperssauce

• 0,5 flaske hvidvin (jeg brugte en sauvignon blanc fra chile)
• 50g smør
• 2 spiseskefulde kapers
• Et lille skalotteløg
• 1 lille håndfuld purløg

Herudover:

• 350-400g torsk. Gerne med skind. 
• 1 fennikel – Gerne med lidt top, det er så flot til pyntningen.

Hvad gør du så?

Start med at skære din fennikel i helt tynde skiver. Så tynde man nærmest kan se igennem dem. Brug en mandolin eller en skarp kniv. Gem toppen til pynt. Kom fenniklen i isvand og sæt på køl, så bliver den dejligt knasende.

Til pureen:

Skær grøntsagerne i forholdsvist små tern. Pastinakkerne må godt være lidt mindre en blomkålen, da det skal bruge lidt længere tid på at blive mørt

Kom smøret i en gryde, smelt det ved lav til mellem varme, og kom grøntsagerne ved når det er smeltet. Lad dem stå og hygge sig ved lav varme under låg i cirka 10-12 minutter. Kom herefter mælken/fløden ved og lad det putre videre i yderligere 5-6 minutter. Giv den en tur i blenderen eller med en stavblender. Passer den i en finmasket si. Smag til med salt og peber. Nu røg min på køl, så den blot skulle opvarmes senere. Vær parat med lidt mælk når den skal varmes igen.

Til saucen:

Reducer din hvidvin til halvdelen. Kom dine kapers og meget meget fintsnittede skalotteløg ved. Lad det reducere langsomt ned til en tredje eller fjerdedel af den oprindelige mængde. Tag den af varmen hvis du først skal servere senere. Skal den på bordet nu, så kom smørret ved, lad det smelte og lad det boble lidt igennem. Lige før servering, og efter du har anrettet resten af tallerknen, kommer du purløg i saucen. Helt fint skåret. Jo længere tid det har i den varme væske, jo mere farve mister det.

Torsken

Salt skindsiden af torsken. Varm en pande op og kom en blanding af smør og olie deri. Der må godt være nok af det. På den varme pande steger du torsken med skindsiden ned af. Du kan se hvor langt varmen kommer op i torsken, som den bliver hvid. Husk, det er altså bedre at den er lidt undertilberedt end det modsatte. Giv den 3-4 minutter på skindsiden. Vend den herefter om på kødsiden og giv den et par minutter her.

Tilbage er der egentlig bare at anrette.

Giv en ordentlig klar pure. Kom torsken på. Kom fenniklen ved. Læg lidt fennikeltop på toppen.

Kom forsigtig saucen på ved bordet.

Velbekomme.

Skindstegt torsk anrettet med saucen.