Sprød ribbenssteg med friteret stuvet kål og pommes anna.

Torvehallerne kører i øjeblikket en julestafet, hvor forskellige bloggere har mulighed for at bøvse lidt om en juleret. Gastromændene startede ud med fyr og flamme med denne Duck Wellington og jeg var så heldig at jeg fik lov til at overtage efter dem. Ja, det er noget af et åg at bære og jeg havde hørt rygter om en fortolkning fra deres side, så jeg skulle jo selvfølgeligt ikke stå tilbage for dette. Så her kommer mit bud på en god gang svin. Jeg valgte at give teten videre til Louise og Mikael fra Råvarecirkus. I kan læse mere om torvehallernes lille stafet på deres facebookside

Da jeg var ude og handle ind til denne ret, blev det også til en lille guide til mine yndlingssteder derinde. Du finder den lige her.

Nå, tilbage til maden. Nu var der jo allerede lavet en opskrift med and, så jeg tænkte at jeg ville give mig i kast med en af de andre store julebordsklassikere. Ribbensstegen. Nu er det jo jul, så man kan vel godt nævne at man er ret vildt med dette fede stykke kød, som også er meget nemmere at stege end en kamsteg, da fedtprocenten holder kødet saftigt. mmm.

Jeg ville så lave lidt anderledes tilbehør til. En Pommes Anna, som jeg egentlig bare skide godt kan lide. Jeg kunne have overvejet en mos, nu har jeg altid indtaget så meget af det på det seneste, at der skal lidt afveksling til. Pommes Anna er jo reelt set blot kartofler, smør, salt og peber – Ja, en kartoffelmos som har glemt at koge ud – Og lidt mere delikat. Herudover nogle lidt mindre traditionelle ting. En stuvet grønkål som var blevet paneret og friteret. Den er en ting, som jeg har gået og overvejet. Faktisk siden at jeg lavede denne stuvede sortkål. Den blev lige af det tyndeste og kunne have brugt lidt mere kål. Jeg kunne ikke rigtigt få blendet grønkålen i stykker, så hvis man vil have sådan en skriggrøn mos inden i, så skal man nok overveje palmekål i stedet. Ja, det er det samme som sort kål. Herudover kom der noget nyt og spændende til – i hvert fald for mig – syltede sagogryn. Vi fik sagosuppe da vi var små, men ellers har det ikke gjort meget væsen ud af sig i de sidste mange år af mit liv. Jeg havde så set at nogle havde syltet dem, så det skulle jeg også prøve. De udgjorde et glimrende syreindslag til denne fede ret. Ganske simpelt. Karen var meget imponeret over sin mand.

Det hele startede fint ud. Tankerne blev gjort sig. Det samme med indkøbene. Maden blev lavet – selvom tiden var knap. Tror du så ikke. Da jeg skal tage det første billede af den anrettede mad. Så løber mit kamera tør for strøm. Døre blev smækket. Grimme gloser sendt til batteriguden. Samtidigt skulle lyset også være imod mig denne mørke aften, så vi kører på den helt høje ISO på billederne. Jeg nåede at få minimalt med strøm på kameraet, så billederne blev taget i et snuptag. Jeg undskylder for kvaliteten. Håber I bærer over med mig, for det smager virkeligt godt.

Retten tager et par dage at lave, da man først skal koge stegen, lægge den i pres i et døgns tid, for så på andendagen at stege den sprød. Det samme med grønkålen, der skal sovsen sætte sig, så den er til at arbejde med. Det nemmeste – ved jeg nu – er at komme den i en sprøjtepose og køle den deri.

Hvad skal du bruge? 2 pers.

Ribbensstegen

• 600g ribbenssteg – Den svinder en smule.
• Gåsefedt til stegning (eller blot olie eller smør)

Kogelage (kan varieres efter lige dine smagsløg – men husk, den kommer til at udgøre grundbestanddelen i din sauce):

• 1l vand
• 3 gulerødder
• 1/4 knoldselleri
• 2 løg
• 2 fed hvidløg
• 3 nelliker
• 5 laurbærblade
• timian og rosmarin – gerne frisk
• 1 teskefuld sennepsfrø
• 1 teskefuld fennikelfrø
• 1 teskefuld sorte peberkorn

Friteret stuvet grønkål:

• 5 stængler grønkål
• 25g smør
• 2 spiseskefulde mel
• 3 dl hønseboullion
• 1 dl fløde
• Skallen af en halv citron.
• salt, peber, muskatnød
• Til panering og stegning: Æg, mel, rasp og smagsneutral olie.

Pommes Anna:

• 3 store bagekartofler
• 25g smeltet smør
• 1 bananskalotteløg
• en smule frisk timian
• Salt og peber.

Syltede Sagogryn

• 2 spiseskefulde sagogryn
• 3 spiseskefulde syltelage fra rødbeder – ja, de hjemmesyltede. (Min opskrift på syltede rødbeder er her) erstat eventuelt dette med en god eddike.

Til saucen

• 30g smør – cirka. hvem tæller – det er jul.
• 2 spiseskefulde honning
• Kogevandet fra svinet – sigtet igennem et klæde.

DAG 1.

Nu skal du i gang. Skær benene fra ribbensstegen. De skal med i gryden for at give mere smag. Kom svin, rodfrugter og krydderier i gryden – renset og skåret i tern selvfølgeligt. Overhæld den med vand til det dækker. Kog den ved forsig varme i cirka 75-90 minutter. Den skulle gerne være så mør, at den er ved at falde fra hinanden.

Når svinet er mørt, kommer du det i rullepølsepressen, som du alligevel bruger for sjældent. Jeg pakkede min ind i bagepapir for den skulle være nemmere at få ud. Sæt på køl, men hav noget under, da den kan væske en smule.

Si alt krimskramset fra kogevandet og sæt dette på køl. Ja, det er sauce – in the making.

Nu skal du lave sjov med grønkål. Pil den grove stængel af grønkålen og vask den rigtigt grundigt. Snit den så fint som overhovedet muligt.

I en gryde smelter du smørret og kommer melet ved. Rør rør rør. Tilsæt nu væsken lidt af gangen. Rør rør rør. Sørg for at den er bagt godt igennem, så den ikke smager af mel.. Den skal også være noget tykkere end du forventer en sauce at være normalt. Kålen afgiver lidt væske og bliver den for tynd, så er den helt umulig at arbejde med. Lige som min. Kom kålen ved og lad det snurre nogle minutter. Smag til med salt, peber, citronskal og muskatnød.

Kom i et fad – Eller sprøjtepose og på kom på køl.

Nu er du færdig for idag. Nu kan du roligt smide stængerne op med en kaffe og måske en en lille cognac og nyde dit overskud (eller mangel på samme) i hverdagen.

DAG 2.

Start med at koge dine sagogryn i letsaltet vand. De skal ikke have særligt længe. Cirka 5 minutter vil jeg tro. Skyl dem under koldt vand og hæld syltelagen / eddiken over dem. Sæt dem på køl herefter. De skal helst trække i hvert fald en time.

Nu bliver det tid til dine pommes anna. Smelt smørret i en gryde. Hak løget og timianen fint. Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde skiver. gerne på en mandolin. Vel sagtens cirka 1,5mm tykke.

Jeg kom bagepapir i bunden af et lille fad, så de var nemmere at få ud igen. Ikke nødvendigt. Nu er det bare at stable. Et par lag kartofler, pensel med smeltet smør, løg og timian, salt og peber – Og forfra til du ikke har flere kartofler. *WAX ON, WAX OFF*. Den skulle gerne blive lidt høj til sidst. I ovnen ved 180 grader med den. Den skal cirka have en time – alt efter størrelse. Mærk med en kniv hvornår den er klar. Får den for meget farve på toppen, så dæk den til med staniol.

Nu skal du ikke stå og glo ind i ovnen til den er færdig. Start saucen op. Reducer dit kogevand fra svinet ind til et sted mellem en halv og trefjerdedele af en deciliter. Kom herefter honningen i. lad den smelte, men tag den ellers af varmen, hvis der stadig er god tid til servering. Lige før servering pisker du den kolde smør i. Det er så enkelt, men til stadighed min favoritsauce.

Form din kolde grønkål til kugler. Vend i mel, æg og rasp. Steg dem i varm olie. Og nej, det er ikke nødvendigvis særligt kønt, men det smager godt. Dine grønkåls “croquetas” skal have til de har taget farve. Læg dem på fedtsugende papir. Disse skal helst laves lige op til servering.

Steg grisen skal cirka på panden samtidig med du laver dine grønkålskugler. Skær dem til. Steg dem i gåsefedtet med sværen ned af først. Herefter skal de, ved ikke højeste varme, også have en tur på den andre sider.

Når det hele er stegt, kogt, bagt og svedt, så er der egentlig ikke meget andet end at nyde. Vi nuppede en øl til, da det tunge mad godt kunne bruge denne syre. Jeg havde købt en Bøgedal øl hos Omegn i Torvehallerne, som var lavet på Omegns egne råvarer. Uha uha uha. Den smagte godt. Fåes forresten også på fad derinde.