Kanin ragú med gnocchi

Jeg der er mange som har haft en lille ninka-ninus og slet ikke kan forliges med, at deres barndoms kæledyr faktisk er en fantastisk lækker spise. Jeg ved ikke om denne tanke er rodfæstet i alle dem som køber ind til supermarkeder og lignende, for det kan i hvert fald være ganske svært at fingrene i kaniner herhjemme. Dog plejer Irma at være lagerførende, men det er vist også det eneste sted, hvor jeg har set det ofte.

Som så mange andre ting, så smager kanin lidt af krokodille – Ja, ligesom kylling, slange og det meste andet lyse kød. Eller plejer man at sige at det smager af kylling. Jeg synes det smager mere af fasan. Det smager af mere end kylling uden at være kraftig i smagen. Har du enten traumer over at skulle spise ninka, så lav den eventuelt med noget andet lyst kød eller bare oksekød. Det her er jo egentlig bare opskriften på en ordentlig ragú / bolognese.

Som så mange andre gode italienske simreting, så starter min ragú også med en tricolore. Her tænker jeg ikke på den kvalme trefarvede, som har præget nok så mange middage igennem tiden, den trefarvede is, men den himmelske kombination af løg, gulerod og bladselleri. Nu vil de fleste nok sige at de ikke kan lide bladselleri – og her er det så bare et spørgsmål om at skære det i små nok stykker til, at de ikke opdager at det er i. Det er med til at give en dejlig dybde i retten. Selvom ingredienslisten kan synes lang, så er det heldigvis meget gængse råvarer, så lad dig heller ikke afskrække af det. Jeg valgte at krydre med salvie og rosmarin, da jeg synes det klæder kaninen fortræffeligt. Timian og oregano ville også have gjort det glimrende. Brug de krydderurter, som du har ved hånden.

Hvad skal du bruge?

Kanin Ragú til 5-6 personer

• 0,5 kanin (svarende til cirka 400g rent kaninkød uden ben)
• 100g pancetta (brug god bacon, hvis du ikke kan skaffe pancetta)
• 3 gulerødder
• 2 løg
• 3 fed hvidløg
• 2 stængler bladselleri
• 5 dl tør hvidvin (rødvin kan også sagtens gå an, men en lettere en af slagsen som fx en pinot noir)
• 600g hakkede tomater
• Salvie og Rosmarin
• Salt og peber

Gnocchi 3-4 portioner

• 600g kogte kartofler
• 2 æggeblommer
• 200g mel (jeg brugte tipo 00) + ca 50g til udrulning

Start ud med pillearbejdet, nemlig at udbene kaninen. Det tager lidt tid, men det er på ingen måde umuligt. Brug en lille og skarp kniv. Hvis du vil slippe for pillearbejdet, så del kaninen i så små stykker som muligt i stedet. Skær kaninkødet i tern. af cirka 1,5cm gange 1,5cm. Det må gerne være lidt tilfældigt, det gør ikke noget for smagen.

Varm en lille gryde op med lidt olie og brun benene af i den. Når det er brunet af, kommer du vin på til det dækker. Suppler eventuelt op med lidt vand. Kom et par laurbærblade ved. Lad det så stå og boble lidt. Du kan jo lige så godt få så meget smag ud af kaninen som muligt.

Mens kaninbenene står og hygger sig klargører du grøntsagerne. Hvidløg, løg, bladselleri og gulerødder skæres i små tern. Så små som muligt – uden at det bliver alt for småt, ik?

I en tykbundet gryde kommer du godt med olie. I hvert fald et par spiseskefulde. Herefter svitses grøntsagerne til løgene er let klare. Pres det så ud i siderne, så der er plads i midten til at brune kødet af. I med kanin og pancetta og lad det tage farve. Hæld det resterende vin og vinen som har kogt sammen med kaninstykkerne over. Lad det stå og små snurre 20 minutters tid.

Til sidst kommer du tomaterne ved og krydrer med både krydderurter, salt og peber. Men vær varsom med salten, da pancettaen giver lidt saltet smag og når det koger ind intensiveres smagene. Lad det simre yderligere 30 minutter (minimum).  Min fik vist halvanden times tid mens jeg ventede på Karen kom hjem fra arbejde.

Nu til dine gnocchi. Det er overraskende nemt. Eller det overraskede mig faktisk ikke så meget, for jeg har lavet det en del gange før. Udover at være et glimrende alternativ til pasta og ris, så er det faktisk også en rigtig god måde at få brugt en rest kogte kartofler – Eller ricotta.

Afhængig af årstiden er der jo lidt forskel på kartoflernes konsistens når de er kogt. Jeg brugte nye kartofler, som lige fik en tur med stavblenderen og så blev passeret igennem en finmasket si. Sådan nogle melede vinterkartofler kan du sagtens bare nøjes med at mose med en gaffel. I de nye var der bare lidt mere konsistens. Om det var kartoflerne, melet eller blandingsforholdet som gjorde det, tør jeg ikke sige, men det her blev de mest fantastiske gnocchi til dato. Lette og luftige.

Nå, men mos kartoflerne, på den ene eller den anden måde. Rør æggeblommerne ved og til sidst melet. Alt afhængig af hvordan kartoflerne er, så hold lidt igen med melet. Det er nemmere at tilsætte lidt ekstra end at fjerne det. Dejen skal være let fugtig men ikke våd. Vær ikke bekymret. Når der kommer mel på bordet, tager den det sidste af fugten udenpå. Sæt på køl en halv times tid før der skal rulles.

Del dejen i 4 og kom godt med mel på bordet. Rul dejen ud til cirka en fingers tykkelse. Om det er den ene eller den anden finger bestemmer du. Skær pølsen ud i cirka 1cm stykker, måske lidt mindre. Rul stykkerne i godt med mel, så de ikke klistrer sammen igen.

Så er de ellers klar til kogning. De skal koges i saltet vand og skal egentlig blot have indtil de popper op til toppen. Afhængig af størrelse er det cirka 2-4 minutter. Nemmere bliver det ikke.

Husk at rive generøse mængder parmesan over retten før den indtages.