Her kommer den sidste ret fra vores middag sidst i oktober. Ja, kun to måneder forsinket.
And er jo bare en helt fantastisk spise, og jeg synes lidt det er en skam, at mange kun forbinder det med jul. Jeg kan spise det hele året. Det andebryst som jeg bruger her, er fra Cleavers i Torvehallerne. Det var en moppedreng på bare 550 gram. Bruger du modellen fra supermarkedet, så ville jeg nok købe to, da de ikke er helt så store.
Denne ret bruger nogle af “resterne” fra de andre retter. Her skal du bruge lidt af svampene og syltelage fra Jomfruhummer retten . Boullionen som du har pocheret dine porrer i til Svin&Porrer. Samtidigt får du også brugt din selleri fra retten med Fjæsing, Selleri og Stuvet Sortkål – Ja, der bliver ryddet op her.
Hvad skal du bruge? 4 personer
- 1 andebryst
Selleri puré:
- 0,5 knoldselleri
- 1 stor pastinak
- 100g smør
- 2dl mælk
- Salt og peber
Sauce:
- 1 spiseskefuld honning
- 1 liter Hønsboullion
- 25g smør
Herudover:
- 1 stor rødbede
- Syltelage fra disse svampe
- Syltede tragtkantareller
Anden:
Starte med at ridse skindet på dit andebryst. Gnub godt med salt og peber i det. Brun det på en varm pande på begge sider. Start med skindsiden og giv skindsiden lidt længere end kødsiden.. Kom det i en 135-140 grader varm ovn i cirka 20 minutter. Skru herefter ned til 75-80 grader og giv det yderligere cirka en halv time. Bemærk, mit bryst var jo stort. Jeg ville nok skære lidt ned på tiden, hvis det var den størrelse man køber i supermarkedet. Regn med cirka halvdelen eller 2/3 dele af tiden. Sjus dig lidt frem. Det skal føles fast. Lad det hvile i hvert fald 10 minutter før du skærer det ud.
Til din puré:
Skræl og skær din selleri og pastinak i grov stykker. Kom det i en gryde med smørret på og mælk. Kog til det er mørt. Purer de med en stavblender – Det skal være helt glat. Smag til med salt og peber. Du kan eventuelt lave den i god tid, men vær opmærksom på at den vil tykne lidt når den bliver kold, så suppler op med lidt mælk når den skal genopvarmes.
Sådan kan jeg godt lide at lave puré og mos, fordi man ikke mister smag til kogevandet. Dog skal man lige have et øje på det, for mælken har lidt en tendens til at koge over, når du kigger væk.
Saucen:
Reducer din boullion til der ikke er meget mere end 1-1,5 dl tilbage. Rør din honning i. Lige før servering pisker du dit kolde smør i – Ps, den tager ikke skade af du kommer mere smør i.
Råsyltede rødbeder:
Skræld dine rødbeder og skær dem tyndt som muligt. Jeg brugte en mandolin til dette. Hæld syltelagen over og lad den trække på køl i minimum en time, gerne mere.
Velbekomme
