Andelevermousse – Etape 10. Sud Oest

Så blev det fredag – Og min mors fødselsdag, men det er lidt en anden sag. Og med fredag har jeg jo også varslet cocktails og snacks. Sådan fredagsbar style. Snacken idag endte med at blive den ultranemme andelever mousse. Det er meningen, at der skal køre sammen med en Death in the afternoon. Jeg tænker også at det er ganske fornuftigt at få noget lidt fedt i mavsen inden du kaster dig ud i absinth cocktails, der reelt set er så nemme at en to-årig kan blande dem til dig. Men bestemt ikke burde. Det er en anden sag. Tanken er at anisnoterne fra absinten faktisk også gør noget godt for anden. Derfor er moussen også spiket med lidt fennikel. Er det for overvældende at køre Death in the afternoon til, kan du selvfølgelig bare nøjes med champagnen. For hvornår har champagne ikke passet ind?

Det er måske også fordi jeg har tænkt mig at være en smule moraliserende i det her indlæg. Beklager på forhånd hvis jeg støder nogen. Men altså vi skal snakke om foie gras, altså fedtlever fra ænder og gæs. Og lige netop i den sydøstlige del af Frankrig er de store i her. Foie grasen er i bund og grund en af deres varemærker. Nu kunne vi så godt forestille os, at det jeg ville ævle om her, var at folk skulle lade være med at spise foie gras. Men det er det faktisk ikke. Jeg synes det skal være helt op til dig at beslutte, om det er for dig. Personligt spiser vi det, ikke ofte, men når det bliver serveret og når jeg en sjælden gang køber det, så er det uden dårlig samvittighed. Nej, den løftede pegefinger er nu mere i forhold til dem som kan lave en masse ballade imod foie gras, men ikke rigtigt tænker over de forhold som mange af de danske landbrugsdyr lever i. Du skal ikke pege fingre af mig, fordi jeg spiser foie gras, når du står med en kylling til 29 kroner i hånden. Og så en anden lille ting. Hvis du ser hvem der sælge foie gras på små dåser, så skal du også huske på at det er cirka de samme, som også sælger confiterede andelår på dåse. Nu kunne jeg jo ikke forestille mig, at de ligefrem bare tager leveren og smider resten ud. Get the point? I hvert fald, så vil jeg håbe på at man moraliserer noget, som reelt ikke udgør et problem i hverdagen. Jeg undersøgte det på et tidspunkt og der blev solgt væsentlig mindre foie gras end mange andre ting, som var behandlet cirka lige så væmmeligt. Men mest af alt synes jeg vi skal stoppe med at moralisere så meget, hvis man bare kan få folk til at lave noget hjemmelavet mad fra bunden. Så kan man håbe at standarden stiger en smule.

Jeg synes så denne mousse er en glimrende mulighed for at få noget, som ikke er foie gras, men hvor der er noget fedme og noget af den der fuglede smag. Jeg synes det er et ret godt alternativ. Især også for pengepungen. Jeg mener at andeleveren koster i omegnen af 25 kroner. Så er der lidt smør, fløde og løg. Men tror ikke det ødelægger budgettet.

Det er jo en fed og blød omgang, så det har godt af lidt modspil i form af knas og syre. Så jeg havde oprindeligt planlagt at stege nogle tynde skiver brød sprødt i smør. Men så skulle tiden lige ødelægge det for mig, for mit brød gik fra daggammelt til muggent ret hurtigt i sommervarmen. Så alternativet blev lidt kiks. Det nemmeste at servere for at få syren er cornichoner. Men nu lavede jeg selv en gang syltede stikkelsbær. Det er faktisk lige ud af landevejen. Tag en gang stikkelsbær, vend dem med en smule salt og lad dem trække et par timer. Skyl salten af og dæk dem med syltelage. (lige dele eddike, vand og sukker). Lad dem gerne trække et døgn, så bliver de altså bedst. Præcist samme fremgangsmåde ville bruge med alt fra rabarber, løg og andre gode sager.

Andelevermousse

Thomas

Udskriv Pin Recipe

Forb. tid 10 minutter min

Tilb. tid 10 minutter min

Antal 1 form

Ingredienser

  

• 300 g andelever
• 1 stk løg lille
• 1 fed hvidløg
• 1 stk laurbærblad
• 0,25 tsk fennikelfrø
• 3-4 cl cognac
• 1 dl æblemost (eller hvidvin)
• 1 tsk dijonsennep
• 1 dl fløde
• 75 g smør

Sådan gør du

 

• Start med at rense leveren. Der kan være små blodårer og lignende, som du gerne vil fjerne de groveste af. Det er ret enkelt, jeg plejer blot at tage fat i den med fingrene, sætte bagsiden af en kniv "imod" og så trække den af. Ikke med den skarpe side, for så skærer du dem bare over. Det skal blot være de groveste, for den bliver kørt på blenderen.
• Steg løg i strimler, hvidløg, laurbær og fennikelfrø 3-4 minutter. De skal bare blive klare.
• Kom leveren på og steg ved hård varme til den har fået stegeskorpe og de føles let faste.
• Tilsæt cognac (eller anden god alkohol) og flambér leveren. Kør den over i blenderen.
• Kog panden af med æblemost eller hvidvin og reducer den ind til cirka halvdelen. Kom op til leveren sammen med dijonsennep.
• Blend til det er nogenlunde glat og tilsæt fløden først og så koldt smør i tern.
• Smag til med salt, peber og eventuelt lidt æbleeddike.
• Kom i en terrin eller form og sæt på køl i minimum 2 timer. Gerne længere.

Regi:

Paté form fra Pillivuyt. Find den her.
Saltkar fra Pillivuyt. Find det her.
Glas fra Luigi Bormioli. Find det her
Smørrekniv fra Laguiole – Købt i Frankrig
Skærbræt købt på loppemarked.