Her er der en opskrift, som jeg har glædet mig det meste af december til at lave. For hvis der noget jeg virkeligt godt kan lide, så er det kød, der først er kogt i fedt, sidenhen rørt med fedt, for så til sidst at blive dækket med fedt. Det skal dog siges at den sidste tur med fedtet faktisk er for at forlænge holdbarheden. Da det øverste lag fedt sørger for, at der ikke kommer ilt til kødet. Men det skal selvfølgeligt også smøres med på brødet.
I kantinen, som jeg har arbejdet i – Og stadig gør ved lejligheder – har vi ofte lavet rilletter af forskellige udskæringer. Det kunne være alt lige fra gris, kalv og så til and. Det er en rigtig god måde at få brugt en rest smørmørt kød på. Og så holder den sig også godt i køleskabet. Man kan sige meget, men de der franskmænd har altså forstået pointen.
Jeg havde faktisk glædet mig så meget til at lave denne ret, at jeg faktisk stegte hele to ænder til jul, selvom vi kun skulle være to personer. Det skal dog også siges at de var ret små, så der skulle laves en ekstra for at være sikre på at vi fik rester. Resultatet blev så, at vi kun endte med at spise brystkødet fra den ene and. Så der var mere end rigeligt. Endnu bedre. Jeg ved godt, at det bedre råd til at mindske madspild er, at ikke købe og lave mere mad end man faktisk kan spise. Men nu lavede jeg jo faktisk den sidste and med henblik på at lave denne.
Det kan virke som ufattelige mængder fedt, som man kommer i denne lille sag. Man kan også reducere det en smule ved at komme enten mindre ved eller røre lidt braisservæske ved, som man forinden har kogt ind. Nogle laver nemlig rillette ved at braissere kødet. Men jeg går klart ind for at det skal confiteres. Jeg synes godt det kan blive en anelse tørt, hvis der ikke er fedt nok ved. Men det er helt op til dig.
Jeg lavede denne rillette af to små andebryst filetter, som sad på juleanden. Det er noget mindre end dem man køber udskåret. Har du mere kød, supplerer du selvfølgeligt bare op med mere kød. Hvis du vil lave den hurtigt, så kan du købe confiterede andelår på dåse eller glas. Dog er det noget nemmere at trække kødet fra hinanden, når det er lunt. En mulighed er selvfølgelig også at købe andelår og så confitere dem. Og det er nemt – Der er en opskrift lige her: Confit de Cannard. Jeg tog det færdigstegte andebryst, som blev skåret af skroget og smidt i andefedt og confiteret i cirka 3 timer i ovnen ved 110 grader. Udgangspunktet er her, at man har noget kød, som man har stegt (fx juleanden). Hvis du har rå and, så skal det bare have længere tid i ovnen – og gerne saltes et døgns tid før også.
Da vi fik det til frokost idag, fik vi det samme med denne æblemostarda og cornichoner. Alternativt kan du bare nøjes med en god sennep. Men du kan også lave syltede rødløg eller vælge en anden gang surt. Dog synes jeg kombinationen af det søde fra æblerne og pow’en fra senneppen er fantastisk til det fede kød.
Anderillette - Julens bedste stop spild af mad opskrift.
Ingredienser
- 350 g stegt andekød
- 5 dl andefedt
- 1 løg
- 1 fed hvidløg
- 3 kviste rosmarin
- 3 laurbærblade
- 10 Sorte peberkorn
Sådan gør du
- Læg det stegte andekød i en stegegryde eller lignende, som kan gå i ovnen. Dæk anden med andefedt. Har du ikke nok andefedt, kan du supplere op med enten smør eller smagsneutral olie. Tilsæt et løg i kvarte, et fed hvidløg, rosmarinkviste, laurbærblade og hele sorte peberkorn.
- Sæt gryden i ovnen ved 100-110 grader og lad den stå der i cirka 3 timer, til kødet faktisk falder fra hinanden, når du rør ved det. Alternativt kan du også lave dette på et blus. Der skal du blot sørge for at fedtet ikke bliver for varmt, så det i stedet friterer.
- Tag andebrysterne op og pluk det fra hinanden med to gafler. Er det ikke mørt nok til at det kan det, skal det have længere. Tag også løget op og hak det fint. Kom det ved anden. Rør blandingen sammen med cirka 0,5-0,75dl varmt andefedt. Smag eventuelt til med mere salt og peber.
- Kom blandingen i en form eller skål, glat det ud og læg et tyndt lag fedt på toppen. Men sørg for det dækker. Læg eventuelt også et par laurbærblade på toppen. Sådan bare for pyntens skyld.
