Bearnaise – HELT fra bunden.

Jeg har faktisk aldrig selv spist bearnaise, da jeg ikke har brudt mig sønderligt om smagen af estragon. Det er blevet bedre nu, så nu kan jeg spise det der ligner en spiseskefuld. Men der er mange andre sovse jeg vil foretrække personligt. Men nu ved jeg folk sukker for en hjemmerørt bearnaise, så jeg ville gerne glæde folk til fødselsdagen.

Det er faktisk først for nyligt at jeg har kastet mig ud i at lave bearnaise selv – både fordi jeg ikke spiste det, men også den store ærefrygt for at skidtet skilte. Jeg har nu fundet ud af at det slet ikke er så slemt og farligt, hvis man bare passer lidt på. SÅ I KOMMER BARE.

Generelt siger man at man skal bruge 100g smør til hver æggeblomme man bruger. Og jeg laver cirka en æggeblomme pr. person (hvis det er folk som spiser igennem).

Det første man skal gøre er sørge for at klare smørret. I bund og grund skal man smelte smørret for at kunne skille vallen fra. Denne lægger sig i bunden. Smid den endeligt ikke ud, da det skulle være rigtig godt at putte i brød. Du sætter en gryde over på allerlaveste blus, og så tilføjer du smør lige så hurtigt at det i gryden smelter. Grunden til at man tilsætter smørret løbende er man vil holde temperaturen af smørret i gryden nede (tror jeg). Smørret skal nemlig holdes så “koldt” som muligt, da de hverken skal tage farve eller op og boble. Der er mange der foreslår at man, når smørret er smeltet og det har delt sig, hælder det klarede smør i en anden beholder. Det gør jeg ikke, da jeg synes det er nemt nok at styre. Dog skulle du være lidt i tvivl eller fummelfingret, tror jeg du skal gøre det.

Smørret skal køle af nu. Hvis der er for stor temperaturforskel, så skiller sovsen nemmere.

Til din bearnaiseessens skal du bruge følgende:

• Estragonstængler (bladene skal bruges senere)
• 5 spiseskefulde Sherryvineddike.
• 5 spiseskefulde hvidvin
• 1 skalotteløg (jeg kunne ikke finde ordentlige, så det blev rødløg i stedet)
• Salt
• Peber

Alle de ovenstående ingredienser kommes i en gryde og koges ind til en tredjedel. Så har du to muligheder: Du kan enten vælge at si alle tingene fra og kun have væden eller blot stænglerne. Jeg gør det sidst. Man kan alligevel ikke smage og se forskel i den endelige udgave.

Nu har man igen to valg. Man kan spille safe og lave den over vandbad eller som jeg direkte på blusset. Jeg sætter et blus på rigtig lavt blus og kører gryden på og fra. Den har ikke skilt for mig endnu. Man skal lige gøre sig klart at når man har fyldt æggeblommerne i, så der kun en vej frem, og så kan man pludseligt lige støvsuge eller ringe til tante Gerda – Så skal fokus være på saucen.

Du tager nu dine pasteuriserede æggeblommer og hælder i essensen. Rør rundt, når de begynder at blive luftige kan du starte med tilsætte smørret. Men vær varsom. Du skal starte med dråber og så lige roligt tilføre større og større mængder. Det er helt som at røre en mayonaise.

Æg koagulerer ved 72 grader – Hvilket i bund og grund betyder for saucen at den ikke kan finde fedtet til sig – Den skilder. Den vil muligvis også allerede skille før dette (65grader) – Og derfor er det MEGET vigtig at du holder øje med varmen på din sauce og den ikke kommer over dette.

Når du har tilført det sidst smør, skal du smage til med lidt citronsaft, salt og peber. Og ja, du skal også huske at tilsætte estragonen.

Jeg havde lidt issues med mit kød igår – eller faktisk mest stegetermometeret som viste forkert, så jeg måtte holde min sauce kørende i cirka 25 minutter fra den var færdig. Skulle dette ske for dig, så sørg endeligt for at holde øje med varmen på saucen og sørg for at røre den godt igennem ofte.

/Thomas