Beef wellington – Sådan laver du den.

Så er Alfreds første uge med to arbejdende forældre overstået. Jeg vil tro at det var hårdere for os end det var for ham – Udover selvfølgelig syvsoveren ikke bryder sig om at stå op så tidligt på dagen, som et vuggestuebesøg kræver. Og så var det jo også lidt af en omvæltning ikke at have en moder ved sin side, når man vågner. (og det var både far og Alfred, som havde det lidt hårdt med). Karen møder meget tidligt, så hun er også hjemme i fornuftig tid mange dage. Så det betyder også, at man reelt godt kan spise en frokost sammen, når jeg arbejder hjemme.  I kan godt se hvor det her ender ud henne, ik? I hvert fald havde jeg besluttet mig for at overraske Karen med en god frokost idag, da hun var gået på sin første weekend i 2017.

Reelt set ville det have været helt perfekt, hvis denne opskrift havde ramt bloggen for 14 dage siden, så den kunne bruges til nytår. Men skal vi ikke bare i stedet sige at jeg er cirka 50 uger foran.  Men det kunne jo også være lidt oplagt weekend mad nu. Jeg synes der er ret mange supermarkeder, som har tilbud på oksemørbrad, da de vist har købt for meget hjem til nytår. Og en beef wellington laves ofte af mørbrad. Jeg har godtnok lavet variationer af med gris, som endte som en øf wellington og sågar også en med krondyr. Det er lidt tid siden jeg lavede de opskrifter, så du kan også se at min billedstil har ændret sig en smule siden hhv 2012 og 13. Ikke meget, men nok til man ikke ønsker at grave øjnene ud med en ske. Den her er så godtnok også lavet af et stykke filet, som jeg havde pudset af og flækket. Den anden halvdel skulle bruges til noget andet. Mit tilbehør var så ikke lige til den helt klassiske side. Men faktisk var det bare overskud fra nytårsaften (stort set) – Et enkelt radicchio til tilføjet ekstra, men det var også det. Jeg havde nogle meget små rødbeder, som jeg kogte, lidt syltede sennepskorn (som vi havde brugt til torskeretten til nytår), trøffel fra grisen og så en meget reduceret fond, som godtnok ikke lige havde fået hyldebær i, men ellers den samme som jeg brugte til krondyret. Hvis jeg skulle lave det hele fra bunden, så tror jeg bare at et par bagte tomater, en indkogt sauce og så en grøn salat med vinaigrette ville være bomben. Måske lidt stegte kartofler. Men i hvert fald enkelt. Jeg ville beregne cirka 150-200g kød pr person, når du laver den her. Og du må lige nøjes med opskriften på selve beef wellingtonen, for det andet er jo bare de forskellige ting klasket på tallerknen.

En beef wellington består af flere elementer. Den åbenlyse – kødet. Det tempereres og så krydres med salt og peber før det brunes grundigt af. Men det stadig er varmt smørres det med sennep. Når det er varmt, hjælper det med at smagene vist trænger ind. Lad den gerne stå og trække her. Næste lag er svampedelen. Der laves det som hedder en duxelle, som faktisk blot er en svampecreme/pasta, som består af lige de svampe du har ved hånden, som finthakket og steges i godt med smør og olie sammen med skalotteløg og hvidløg. Disse i lige så små tern. Det skal stege til de er reduceret kraftigt i størrelse og det er en ret homogen masse og det har taget farve. Lad duxellen køle mens du breder godt med serano skinke ud på film. Jeg bruger serano, da det ofte er skåret en smule grovere end parmaskinke og det så er nemmere at arbejde med. Smør duxellen ud på skinken og rul nu alt dette om det brunede kød. Filmen er primært med til at gøre det nemt at rulle det sammen. Hvis du først skal spise senere så stopper du ved dette punkt og filmer pølsen – Ja wellingtonen selvfølgelig – og lægger den på køl. Hvis du også kom butterdej rundt om, så ville den blive alt så soggy. Så vent med det til allersidst. Sørg for at der ikke er formange dobbelte lag af butterdej, når du skal bage din wellington, da det giver ret meget ubagt dej og for lidt af det gode. Til allersidst pakkes den i butterdej, som kan pyntes kunstfærdigt. Endnu et lille trick er, hvis du laver udskæringer i butterdejen skal du gøre det efter du har penslet dejen. Ellers vil penslingen blot klistre dine fløjlsbløde strøg sammen igen. Jeg pensler med rent æggeblomme her. Bag i 20 minutter ved 200 grader (ret nemt at huske) og så hvile i 10. Så er den klar til at blive skåret. Hvis du ikke lige stoler på ure, så bruger du bare et stegetermometer til den. Jeg ville stege til den var 54-55 grader i kernen. Hvis du vil have den mere rosa end rød, så læg lidt 2-4 grader til. Husk at den stiger også efter den kommer ud af ovnen.

Denne lille bøf vejede 450 gram, så der var lige hapser til 2 lidt grådige personer, som ikke fik så meget tilbehør til. Hvis du har tungere tilbehør, kan den nok godt trækkes til tre personer.

Beef wellington - Sådan laver du den.

Thomas

Udskriv Pin Recipe

Forb. tid 15 minutter min

Tilb. tid 45 minutter min

Samlet tid 1 time t

Antal 2 -3 portioner

Ingredienser

  

• 450 g godt oksekød - Gerne et stykke som er lige tykt hele vejen hen for en bedre stegning.
• 2 spsk sennep jeg brugte en grov version
• 300 g champignon
• 3 skalotteløg
• 1 fed hvidløg
• 3 kviste timian
• 1 spsk finthakket persille
• 2 spsk olie
• 20 g smør
• 4-6 skiver seranoskinke
• 1 rulle butterdej
• 1 æggeblomme til pensling.

Sådan gør du

 

• Kødet tages ud fra køl og trimmes for sener og fedt. Lad det trække en halv til en hel time på køkkenbordet for at temperere. Krydder med salt og peber.
• Brun kødet hårdt på alle sider i en smule olie og smør efterfølgende med sennep. Sæt til side.
• Hak svampe, hvidløg og skalotteløg rigtigt fint. Det samme med timian og persille.
• Steg alt ovenstående i smør og olie til det har taget farve og er reduceret kraftigt i fylde. Tag det af panden og lad det køle en smule.
• Bred noget film ud på bordet og læg et tæppe af seranoskinke her på. Smør duxelle på skinken og vikkel så det omkring oksekød. Sørg også for at enderne er lukket godt til. Filmen er selvfølgelig bare hjælpemiddel, så det skal ikke med i pakken. Skal du først spise senere, så pakker du stegen ind nu og venter med butterdejen.
• Skal du spise om 35 minutter, så pakker du den ind nu. Sørg for den er lukket godt og lukningen er i bunden. Pensel med æggeblomme og rids eventuelt lidt i den for pyntens skyld.
• Bag 20 minutter ved 200 grader i en forvarmet ovn. Se eventuelt kernetemperaturer længere oppe i indlægget.
• Lad den trække 10 minutter uden noget over. Skær ud. Nyd.