Alle billeder i indlægget er taget af Flemming Gernyx i forbindelse med arrangementet.
Det er vel ok at indrømme, at det fra tid til anden stikker af for en. Og det gjorde det lidt i det her tilfælde. Jeg var inviteret til kagekonkurrence hos Nespresso på Kokkedal slot. Og så skulle den jo have en over nakken. Jeg vidste godt at jeg var lidt på udebane. Men jeg går ikke ned uden kamp. Så jeg skabte det her monster af en brombær mille feuille, som på den mest beskidte vis havde parret sig med en tiramisu. Der var elementer fra begge dele.
Min cremer endte med at blive alt for bløde, til at kagen kunne stå lige så skarpt, som den gjorde oppe i mit hoved. Turen til Kokkedal tager vist en times tid hjemme fra mig. Men DSB valgte at spænde ben, så den endte med at vare dobbelt så længe. Og det var cremerne ikke glade for. Så de var lidt blødere end tiltænkt. Men hvad. Det virker jo nok, hvis du vælger at lave den derhjemme. Du kan selvfølgeligt også vælge at simplificere den en smule. Sådan noget dur jeg bare ikke til.
Grunden til at jeg lavede kagen var, at Nespresso havde inviteret til kagekonkurrence, som ikke meget overraskende også bød på det benspænd, at der skulle være kaffe i kagen/desserten. Det var så lille mig og en ordentlig flok nok meget mere chokolade erfarne folk. Jeg var på udebane, så den fik bare en over nakken. Måske skulle jeg have holdt lidt igen. Jeg vandt jo ikke.
Den her kage og de andre kager fra arrangementet kan du se i et lille hæfte, som Nespresso udgiver og kan findes i deres butikker og på nettet.
Ingredienser
Lagkagebund
- 2 æg
- 1 dl sukker
- 0,5 dl kartoffelmel
- 0,5 dl hvedemel
- 0,5 tsk bagepulver
- 0,5 tsk vaniljepasta
Butterdejsbund
- 1 rulle butterdej
- 2 spsk flormelis
Sukker låg
- 100 g isomalt
- 100 g glucosesirup
- Frysetørrede brombær
Krystaliseret Dulcey
- 50 g Valrhona Dulcey
- 50 g sukker
- 50 g stærkt brygget kaffe Caramelito
Kaffe Gelé
- 110 g gram kaffe vanilio
- 40 g marsala
- 15 g flormelis
- 2 blade husblas.
Mascarpone creme
- 1 æggblomme
- 300 g mascarpone
- 1,5 spsk sukker
- 2 æggehvider
- skal af 0 5 lime
- 1 knivspids salt.
Chokolade/kaffe ganache
- 100 g mørk chokolade 75%
- 125 g fløde
- 50 g stærk kaffe Ciocattino Variations
- 20 g glucose
Hvid Chokolade/Brombær cremeux
- 40 g glucose
- 250 g fløde
- 60 g hvid chokolade
- 2 spsk brombærpulver blendede frysetørrede brombær, kernerne siet fra
- 2 blade husblas
Sådan gør du
Lagkagebund
- Pisk æg, vaniljepasta og sukker luftig. Bland kaftoffelmel, hvedemel og bagpulver sammen og sigt i æggeblandingen. Vend forsigtigt sammen. Smør det i en tykkelse på 1cm på en bageplade. Bag ved 180grader i cirka 10 minutter – Eller indtil gylden.
Butterdejsbund
- Stik butterdejen ud i cirkler. Kom på en bageplade med bagepapir og sigt flormelis over. Læg et stykke bagepapir over og endnu en bageplade. Dette er med til at forhindre butterdejen i at hæve. Bag ved 180 grader til butterdejen er gylden. 12-14 minutter.
Sukker låg
- Kom isomalt og glucose i en gryde. Varm massen op til den er smeltet og er blevet let gylden. Undgå at røre i det undervejs. Kom massen ud på en bageplade og lad den køle af. Bræk den i stykker og knus den med en kagerulle. Kom den i en blender og blend til det er finmalet. Sig det igen ud på at bageplade i små ringe med en tykkelse på et par milimeter. Kom knuste frysetørrede brombær på. Bag dem ved 150 grader til de er smeltet . Fjern dem forsigtigt fra bagepladen.
Krystaliseret Dulcey
- Smelt chokoladen over et vandbad og tag den fra. Kog en sirup af kaffen og sukkeret. Det skal op omkring 120 grader i temperatur. Rør den varme sirup i den smeltede chokolade og rør i massen til det har samlet sig i små kugler.
Kaffe Gelé
- Læg husblas i blød i koldt vand ca 10 minutter. Smag kaffen til med flormelis og marsala. Lun den op så du kan smelte den udblødte husblas heri. Fordel væsken i en flad bradepande, som er foret med film. Sæt på køl til den har sat sig.
Mascarpone creme
- Pisk æggeblomme og sukker luftigt. Pisk indtil sukkeret er opløst. Pisk mascarponen i.
- I en anden skål piskes æggehvider og salt. Salten er med til at stabilisere massen, så den ikke falder så hurtigt sammen.
- Vend æggehviderne i mascarponen og smag til med revet limeskal. Sæt på køl. Kom i sprøjtepose lige før brug.
Chokolade/kaffe ganache
- Hak chokoladen groft.
- Bring fløde, kaffe og glucose i kog. Sluk umiddelbart efter. Hæld flødemassen over chokoladen lidt af gangen, så den smelter. Kom i en beholder og læg film over, så den ikke sætter skind.
- Den skal stå køligt, men ikke på køl. Det tager lidt tid før den sætter sig. Kom i sprøjtepose lige før brug.
Hvid Chokolade/Brombær cremeux
- Læg husblasen i blød i koldt vand.
- Bring fløde og glucose op til lige under kogepunktet. Smelt husblassen heri. Kom massen over i en skål. Pisk brombærpulveret heri. Lad det køle en smule. Hak chokoladen groft og kom den i massen. Blend med en stavblender til massen er luftig. Kom i en beholder og læg film direkte over massen. Sæt på køl. Kom i sprøjtepose lige før brug.
Samling af monstret.
- Stik lagkagebundene ud.
- Stik geleen ud og læg et fint lag på både lagkagebunde og butterdejsbunde.
- Sprøjt små toppe af både mascarponecreme, brombærcremeux og chokoladeganache på både lagkagebunde og butterdejsbunde. Placer butterdejsbunden forsigtigt på lagkagebunden. Anbring sukkerlåget på toppen.
- Sprøjt en smule brombærcremeux på toppen. Drys med den krystaliserede dulcey. Pynt med et par friske brombær og rød skovsyre.
- Bør opbevares på køl, hvis den ikke skal serveres med det samme.
For god ordens skyld, skal jeg nævne at indlægget er lavet i forbindelse med Nespressos konkurrence. Men jeg har ikke modtaget penge for at udgive det. Jeg ville egentlig bare gerne vise min kage frem.
