Det her er sådan en lille festlig sag, som jeg tænker at du måske sagtens kan bruge til nytår – Eller en hver anden festlig lejlighed. For det gode er, at du kan lave det hele klart på forhånd og så skal du bare brænde en smule når gæsterne ser på. Sådan rent overskud. Og den anden fordel ved disse små tærter er, at du højest sandsynligt har citruscurd i overskud. Og det er godt både til kage og på en scone.
Jeg har tidligere brugt lemoncurd i en opskrift og der fik jeg lidt skudt i skoene, at man ikke lige vidste hvad det var for noget hokuspokus. Situationen var den at jeg havde købt det, så jeg havde ikke lavet min egen opskrift. Og lemoncurd kan købes i de fleste velassorterede supermarkeder. Men det er også lige så nemt at lave selv. Og hvad endnu bedre er, så er det jo faktisk sæson for citrusfrugter, så udvalget er også lidt større end normal. Jeg følte mig ret heldig, da jeg fandt bergamotte, som er den som giver smag til earl grey the og de der orange althea bolcher. Men er det ikke lige sæson for dem, så undlad dem. Og du kan også sagtens bruge andre frugter til at lægge skiver af, som skal under brænderen. Er det sådan en helt almindelig torsdag og du bare har citroner, så går det heldigvist også.
Og bare for god ordens skyld, da jeg endte ude af en anden tangent, så er en lemon/citruscurd bare en creme lavet på en base af citrussaft og skal og så legeret med æg. Det er meget nemmere at lave end det lyder.
Og når du først har lavet den, så har du lavet så godt som hele arbejdet. Bundene skal bages og fyldes curd i, toppes med en skive af bergamotte, så skal de ellers på køl og vente. Smelt hvid chokolade og rør sammen med creme fraiche og lidt curd. Sæt på køl. Så er cremen lavet. Kog vand og sukker op og rør i smeltet chokolade. Så er den krystaliserede chokolade lavet. Det er ret nemt, ik? Og bare roligt, for alles skyld kommer der en lidt mere udførlig gennemgang og mål.
I denne portion har du til 6 tærter af en diameter på 10 centimer eller en stor. Men du vil måske have en smule dej og curd i overskud. Det er svært at lave lige de to portioner mindre. Men heldigvis kan begge dele gemmes på køl. Rul eventuelt mørdejen ud og bag den. Så kan du bruge den som crumble sammen med curden til en kugle vaniljeis. Det’ godt! Det var faktisk næsten en gratis dessert, som du fik serveret der.
Og liiiiiiige en allersidste ting. Hvis du ikke har en creme brulée brænder, så lad være med at styrte i den lokale isenkræmmer og købe den mindste (aka standard størrelse) du kan finde. For de er bare så piv ringe. Så hellere brug grillen i ovnen. Varm den helt op til rødglødende og kom dem under. Vær opmærksom på at curden ikke tåler så meget varme. Så den skal helst være kold når den brændes. Alternativet til den pjevsede fra isenkræmmeren eller ovnen er at købe en ordentlig stor en. Her kan du så gå i køkkentøjsbutikken for de professionelle og give din førstfødte bort. De koster snildt 1000 kroner. Det fatter jeg ikke. Så der jeg vil hen er, hvis du tager i Harald Nyborg, kan du købe den brænder som du ser på billedet nedenfor. Den kan blive rygende varm og er muligvis den bedste jeg har haft til dato. Og så koster den i omegnen af 130 kroner og en flaske 20(ish) kroner. I hvert fald meget mindre en alle andre alternativer.
Citrustærter med curd og bergamotte.
Ingredienser
Citruscurd
- 1 bergamotte
- 1 citron
- 1 klementin
- 1 appelsin
- 100 g smør
- 200 g sukker
- 1 vaniljestang
- 3 æg + 1 æggeblomme
Mørdej
- 225 g mel
- 150 g smør
- 50 g flormelis
- 1 æg
krystalliseret hvid chokolade
- 50 g chokolade her Dulcey
- 50 g vand
- 50 g sukker
Hvid chokolade creme
- 2 dl creme fraiche 38%
- 100 g hvid chokolade
- 1 spsk citruscurd
Herudover
- 2-3 spsk flormelis
- 1 bergamotte
- rød skovsyre
Sådan gør du
Curd
- Riv skallen af alle citrusfrugterne med et helt fint rivejern. Pres juicen ud af dem, du skal ende op med 2dl juice.
- Kom juice og skal en skål, som kan gå over et vandbad sammen med sukker og smør. (Nej Mikael, jeg har stadig ikke købt et bain marie).
- Varm vandbadet op og sørg for at skålen ikke rører vandet. Varm til sukker og smør er smeltet. Tag det fra varmen. Pisk æg og æggeblomme sammen og tilsæt til blandingen i en fin stråle mens der piskes.
- Tilbage på varmen og varm til den tykner. Når den kan coate bagsiden af en ske tager du den af varmen og hælder på et glas og kommer på køl.
Mørdejsbund
- Rør mel og flormelis sammen. Arbejd blødt smør ind i blandinden til det har en sandet konsistens.
- Sammel dejen med ægget og arbejd det blot sammen. Dejen skal helst ikke æltes, da den så kan blive sej og genstridig. Film og læg på køl i en time.
- Rul dejen tyndt ud og for 5-6 bageringe/tærteforme med dejen. Bag i 12 minutter ved 180 grader (eller til de har taget farve).
- Tag dem ud og lad dem køle.
Krystalliseret chokolade.
- Smelt chokoladen over vandbad.
- Bring sukker og vand i kog og varm til det er 116 grader varmt. Det kan du se ved boblerne bliver større, men det har stadig ikke taget farve.
- I en fin stråle kommes siruppen over i den smeltede chokolade mens der piskes. Og med det samme kan du se at det smuldrer. Bliv ved med at piske for at findele det.
Chokolade creme
- Smelt chokoladen over vandbad.
- Rør chokoladen sammen med creme fraiche og curd. Der skal foldes hurtigt, så chokoladen ikke stiver af den kolde creme fraiche. Sæt på køl.
Anretning
- Fyld tærtebundene med curd og læg helt tynde skiver af bergemotte uden skal på. Fjern også lige kernerne.
- Sæt på køl og lad det sætte sig. Det nemmeste er at gøre det lige efter curden er lavet, så den ikke har sat sig så meget.
- Når curden har sat sig, drysses flormelis over kagen og den brændes forsigtigt. Gør det et par gange, så du får et fint lag karamel på din bergamotte.
- Sæt en lille kugle (hvis du kan nøjes med det) af chokoladecremen på kagen og top med den krystalliserede chokolade og skovsyre.
