Når det nu drejer sig om fransk kogekunst, så er der også sådan nogle opskrifter, som er helt basale, at man næsten ikke tænker over det i det daglige. Og når alt kommer til alt, måske ikke kommer fra Frankrig. I hvert fald er der skrifter der peger på at man allerede i romerriget kombinerede mælk og æg for at få det til at tykne. Men nu er det sådan en vital ting i mange franske retter, at jeg synes at vi skulle have denne Creme Anglaise med.
Det er jo bare den der vaniljecreme man køber på brik, lavet fra bunden. Det er virkeligt let, så jeg håber at næste gang du overvejer at købe den, så springer du på den hjemmelavede i stedet.
Jeg har her brugt den bare med jordbær, da det er jordbær med fløde 2.0. Den kan også bruges til tilbehør til tærter og kager. Men en creme anglaise indgår også i fx en Iles Flottante, som betyder flydende øer (siger mit ikke-eksisterende franske). Her har du pocheret marengs flydende rundt på toppen af vaniljecremen. Du laver marengsen af det overskydende æggehvide fra vaniljecremen og du pocherer den ofte i det mælk, som du skal lave creme anglaisen af. Den toppes så med karamel. Så alt reelt set bliver brugt. Det er sådan en genial dessert, hvor du ikke bruger andet end mælk, fløde, æg, vanilje og sukker. Derudover er denne legerede vaniljecreme også en ret klassisk is-base. Så du kan køre den som den er på en ismaskine og du ender op med vaniljeis. Og der kan du så også tilføje smage til. Men altså, en af de helt basale ting, som man bare skal kunne. Og nu kan du, hvis du ikke kunne. Jeg har her lavet en lille portion, hvor jeg har mixet fløde og sødmælk 50/50. Men du kan sagtens lade den stikke af i hver sin retning. Fløden gør den selvfølgelig mere creamy. Det det vil jeg lade være op til dig.
En creme anglaise skal være silkeblød og løbende. Hvis du vil have en fast creme, så skal du lave en Creme Patissiere, hvor du bruger en stivelse (mel eller maizena) til at få den til at tykne. Det skal nok komme i et andet afsnit.
Og jeg siger det bare igen. Danske jordbær og creme anglaise.
Creme Anglaise
Ingredienser
- 2,5 dl fløde
- 2,5 dl sødmælk
- 80 g sukker
- 1 stk vaniljestang
- 5 stk æggeblommer
Sådan gør du
- Skrab kornene ud af vaniljestangen og bland grundigt med sukkeret. "Træk" det hen over skærebrættet med en kniv, så det spredes ud i sukkeret.
- Kom vaniljestang, mælk og fløde i en gryde og bring op til kogepunktet. Lad det gerne trække 10 minutter.
- Rør vaniljesukker og æggeblommer sammen. Overhæld med den varme mælk mens der piskes.
- Returner til gryden og varm forsigtigt op til et sted mellem 75 og 78 grader. Rør hele tiden i den. Hvis den bliver meget varmere, kan du risikere, at den skiller. Den skal være så tyk, at når du kører en ske igennem den, så skal den coate bagsiden af den. Og kører du en finger igennem skeen, skal det ikke løbe sammen. Du ser det automatisk med at saucen tykner og boblerne som kan ligge på toppen ændrer tekstur.
- Når cremen er færdig, kom den over i en kande eller skål. Så risikerer du heller ikke at den skiller fra restvarmen i gryden. Læg film over den og lad den køle helt af.
