Første ret fra oktober menuen som rammer bloggen er denne forret med fjæsing, grillet knoldselleri og stuvet sortkål. Jeg havde lidt ekstra blancherede rosenkål fra den forrige ret, så de kom på for at give lidt farve til retten.
Da jeg var hos fiskehandleren for at købe knurhane til min ret med citrusfrugter, lagde jeg for første gang mærke til fjæsingen. Kødet mindede meget om knurhansen, måske lidt fastere og mindst lige så delikat. Det er faktisk lidt skræmmende. 80 procent af den friske fisk vi spiser består af tre forskellige: Torsk, Laks og Rødspætter. Prøv noget nyt, det er faktisk ganske spændende. Hvis man for eksempel kaster sig ud i knurhane og fjæsing, så vil man opdage at man får meget mere fisk for pengene. Og ja, så skal du også huske at købe din fisk ved fiskehandleren. Hvis de bukker under, så bliver alternativet så gudsjammerligt kedeligt med supermarkedsfisk.
Retten består reelt kun af tre elementer. Ganske enkelt ik? Du kan både lave den stuvede sortkål og den grillede selleri i god tid. Dog kan det være at kålen skal have lidt vand under opvarmning, da det bliver lidt en klods koldt. Fjæsingen skal på panden LIGE før servering.
PS. Den stuvede sortkål ville også passe glimrende til en gang røget laks eller et stykke skinke 🙂
Hvad skal du bruge? (til 4 – mellemretsstørrelser)
- 2 fjæsing fileter – Delt i to.
- Salt, peber og lidt raps olie.
Stuvet sortkål
- 8 stængler sortkål – I en snæver vending brug grønkål.
- 2dl piskefløde
- 25g smør
- Salt, peber og revet muskatnød.
- 2 teskefulde citronsaft.
Grillet knoldselleri
- 8 skiver tyndt skåret selleri – Dette svarer til et kvart selleri.
- Rapsolie
- Salt og peber
- Citronskal af cirka en halv citron.
Stuvet sortkål (palmekål eller cavolo nero – kært barn har mange navne)
Start med at skylde din kål meget grundigt. Man kan ikke rigtigt lide når det knaser. Rip herefter stænglerne af. Skær det i mindre stykker af cirka 1x1cm.
Smelt smøret i en gryde og kom kålen derned. Lad den stå og snurre lidt mens den falder sammen. Herefter tilsætter du fløde og citronsaft og lader den boble 7-8 minutter ved lav varme. Smag til med salt, peber og revet muskat.
Giv den en ordentlig omgang med din stavblender. Gerne så den bliver helt kørt ud. Hvis du først skal servere senere, så sæt den på køl.
Til sellerien skal du forsigtigt skrælle din selleri. Pas på der ikke går formeget til spilde – også selv om det er en billig knold. (det havde jeg ALDRIG regnet med at jeg skulle sige, for jeg har altid haft et indædt had til lige præcist denne rodfrugt.)
Skær den i ganske tynde skiver – et mandolinjern er nok at foretrække. Vil tro disse er cirka 1,5-2 millimeter tykke. Smør dem med lidt rapsolie, giv dem lidt salt og peber og riv til sidst lidt citronskal over dem.
Grill dem på en grillpande i cirka 2-3 minutter på hver side. De skal ikke have så meget og den skal være virkeligt varm.
Læg de færdiggrillede selleri i en bøtte. Jeg kom lidt bagepapir imellem, så var jeg sikker på at jeg kunne få skidtet fra hinanden ved servering. Der er ikke nogen grund til at udfordre sig selv mere end godt er, når gæsterne sidder ved bordet. Sæt på køl.
Nu mangler vi egentlig bare fisken – Og gæsterne. Sørg for at få den fileteret i god tid. Få eventuelt din fiskemand til at gøre det. Når du skal til at servere skal du starte med at varme dine stuvede kål op (hvis den altså har været kold) og så skal du på en rygende varm (grill)pande tilberede fisken efter den har fået et strøg salt og peber.
Start på skindsiden. Cirka 2 minutter her, herefter blot et enkelt på kødsiden. Jeg må indrømme, at jeg er mere tilhænger af at fisken får for lidt end for meget. Du kan se hvor langt den er i stegningen ved at den hvide farve “bevæger” sig op i fisken.
Til servering. Rul din selleri – På tallerknen. Kom fisken på. Har du nogle lækkerhedsting som rosenkålsblade – på med dem. Vent med at komme den stuvede kål på til ved bordet. Ja, gæster synes altid at det er lidt spændende at den bliver gjort “færdig” ved bordet. Det måtte jo godt være i orden, nu hvor vi endeligt havde fået hvid dug på bordet.
Velbekomme.
