Så er jeg ved at være tilbage på pinden efter en ordentlig omgang presseture og arbejde. Kadancen er gået ned i sommervarmen, men ikke desto mindre, så troede jeg faktisk at jeg havde sommerferie fra den 22. juni, men så kom der arbejde og nu går der lige et par uger endnu. Og udfordringen er, at det er fede opgaver, så det er dejligt og jeg ikke har nogen grund til at brokke mig. Jeg har også holdt masser af fri i den første del af året, så det er faktisk rart, at der kommer noget regelmæssigt arbejde.
Omdrejningspunktet i dette indlæg er igen denne fine grill fra Char-broil. Jeg har jo lavet en mægtig god burger på den i dette indlæg, hvor jeg også præsenterer den mere indgående. Men sådan overordnet er det jo en ret transportabel grill med en enkelt brænder. Den varmer ualmindeligt hurtigt op, så det er faktisk en ret praktisk sag i hverdagene, når det er de lidt lettere ting som skal på den.
Jeg tror der er mange der tænker, at når man skal grille et større stykke kød, så skal det helst ske ved indirekte varme. Og det er også ret meget lige ud af landevejen, da det jo reelt set er som at lave det i en ovn. Men hvad gør man så, hvis man har et større stykke kød – Og kun en brænder, som her på All-star grillen? Ja, man griller det da bare. Det vil jeg gerne gå i dybden med her. Jeg valgte at slaget skulle stå med en flæskesteg af filetten. Det synes jeg faktisk er noget af det sværeste at tilberede ordentligt, da det jo både kræver at man er lidt forsigtig, så den ikke bliver tør og så også skal have lidt høvl for at få sværen sprød. Egentlig er der ikke nogen forskel på fremgangsmåden her om det er er en cotes de boeuf, striploin steg eller alt muligt andet stort.
Hvis du skal have succes med at stege store stykker kød på en grill med kun en brænder, så er der nogle ting, som kan hjælpe dig. Nogle af dem giver jo også en hjælpende hånd til din tilberedning både ved indirekte varme og fx i ovnen eller panden.
- Lad kødet temperere. Tag kødet ud af køleskabet i god tid. Gerne en time eller halvanden. Grunden er, at du gerne vil have kødet ved stuetemperatur. Jo højere kernetemperaturen er, desto mindre skal du varme på den før den er færdig. Og det mindre chance er der for, at du får branket det yderste. (Lige en note til det der med at tage kødet ud, så skal du jo selvfølgelig være påpasselig med det i den varme vi har i øjeblikket. Der er ikke nogen grund til at lægge kødet i solen ved cirka 50 grader).
- Brun af og skru ned. Jeg starter altid ud med fuld goddaw og bruner kødet af. Så skruer jeg ned og tilbereder langsomt derefter. Når man griller bruner man jo nok ikke helt på samme som en pande. Men jeg synes det giver mening at få startet godt op.
- Vend stegen ofte. Når den så er kommet på grillen, så skal du vende stegen ofte. Det der reelt set sker når du steger den på grillen ved direkte varme er, at selve fladen som får varme også får masser af den. Jeg tænker altid varme som energi. Når du steger tilføjer du energi til kødet. Den energi forplanter sig så i kødet – Og bevæger sig. Det vil sige hvis du bare sætter stegen på grillen og håber på at den gennemvarmer fra den ene side. Så vil du ende med halvråt kød i den ene side og kremeret i den anden. Men hvis du i stedet vælger at vende kødet ofte, måske hver 5 minut, så kan overfladen køle lidt og så samtidig arbejde sig videre ind i kødet.
- Brug stegetermometer. Jeg synes det er ret ligetil at lave små stykker kød. Men når de bliver det større, så kan det være lidt svært at holde styr på hvor langt kødet er. Og har man som her et magert stykke kød, så vil det blive ualmindeligt kedeligt, hvis det får for meget. Til grillen bruger jeg altid det her stegetermometer fra Char-broil, som er trådløst, så jeg kan tage det med ind, når der skal laves tilbehør eller andet. (fx at sidde i skyggen i en stol). Sørg for at det sidder i centrum og helst ikke i fedt. Fedt transporterer varme på en anden måde, så det kan godt få resultatet til at afvise en smule, hvis du måler i fedtet
- Stå af i Roskilde. Her taler vi hverken festival eller sex. Det handler jo i bunden og grund om, at du skal huske at stoppe før kødet har den temperatur du vil slutte på. Den fortsætter jo med at arbejde/varme selvom den er taget af varmen. Jo højere temperatur du har grillet ved, jo mere vil den stige i temperatur efterfølgende. Selvom jeg faktisk havde grillen på laveste indstilling, så var den ret varm alligevel (200+), så den steg også ret meget efterfølgende. Jeg tog steg af ved 56 grader – Hvorefter den så trak færdig. Havde det været oksekød, havde jeg nok taget den af et par grader før ved måske 52-53. Griller du så rigtigt lavt som ved fx 100 grader, så skal du tættere på slutresultatet, da der jo ikke efterlades så meget rest-energi.
Og sådan lige i forhold til hvad der var på grillen, så valgte jeg at fylde flæskestegen med masser af smag. Mildt sagt så er vores urtebede eksploderede. Og det er faktisk med de ting som vi satte sidste år, så jeg har masser af fennikel og salvie. Deres bedste venner til gris hedder hvidløg og citronskal. Så var den skid ligesom slået. Jeg valgte blot at lægge et ret upræcist kirurgisk snit lige under sværen og ned i siden for at fylde smagene i og så samtidig holde på nogle reelle stykker kød. Jeg synes, at den godt kan falde lidt fra hinanden, når man rullepølseficerer den helt. På siden kom de klassiske sommersager som majs, nye kartofler, kogt og vendt i smør og en salat med hvad der lige var ved hånden og kunne lyde lidt italiensk. Det behøver jo ikke at være så svært.
Urtefyldt flæskesteg på grillen.
Equipment
- Char-Broil All-star
Ingredienser
- 1,5 kg Flæskesteg
- 3 fed hvidløg
- 2 spsk salt Primært til sværen på stegen.
- 1 stk citron
- 1 håndfuld bronzefennikel
- 25 stk salvieblade
- 2 spsk olivenolie
Sådan gør du
- Skær lige under sværen på stegen og lidt ned af siden. Fold stegen lidt ud.
- Krydr grundigt med salt og peber. Salvieblade, bronzefennikel, citronskal og fine skiver hvidløg.
- Luk til og snør stegen stramt.
- Gnid stegen med olivenolie og masser godt med salt og peber ned i sværen.
- Lad stegen trække 1 time på køkkenbordet.
- Grill stegen af på alle sider ved høj varme.
- Skru ned for varmen sæt stegetermometer i og grill 5 minutter på hver side indtil temperaturen er er cirka 55-56 grader i midten. Det tager en time – plus minus. Lad stegen trække et kvarter og skær den ud.
- Server med gode sager.
