Guide: Sådan vælger og steger du din bøf

Jeg er sådan rigtig glad for en god bøf. Vi får det ikke så tit, for en god bøf er lidt pebret og ofte er vælger jeg de billigere udskæringer, da udfordringen er større i forhold til trylle med dem. Men når bøffen endeligt skal på bordet, så skal den også steges ordentligt. Det er ret nemt når det kommer til stykket. En stor del af successen som ender på bordet, sker allerede når du står i køledisken eller hos slagteren og skal vælge dit kød.

Det er lidt tid siden at jeg startede på det her indlæg og var næsten klar til at udgive det… Da jeg fandt ud af at det åbenbart var Bøf og Blowjob dag et par dage efter. Helt ærligt. Jeg synes det er noget så fladpandet. For skal det absolut være en helt speciel dag før at man kan tillade sig at spise en bøf? Ja, jeg spørger bare.

Her er nogle af de tommelfingerregler, som jeg vælger mit kød ud fra.

Kalv eller ko?

Spørger du mig, så er kalv ikke en rigtig bøf. Det skal være koen, tyren, studen eller hvad der ellers måtte være i køledisken. Du får en meget mildere smag ved kalv, hvor koen kommer med kraften. Dog er der jo selvfølgeligt ingen regler uden undtagelser, men dette er sådan en generalisering, som jeg godt tør stå ved.

Vælg tykke bøffer. Vælg lige tykke bøffer.

Når du står og kigger på bøffen, så går jeg altid efter tykke bøffer. Jeg vil hellere have en høj bøf, som ikke er så stor i omkreds. Det er nemmere at stege en tykkere bøf godt end en tynd. Du er noget kortere spændevidde i forhold til stegetiden, hvis din bøf er for tynd. Hvis jeg endelig får mig en bøf, så går jeg også langt udenom de små færdigpakkede i køledisken. Jeg synes faktisk at de er alt for tynde. Jeg vil gerne have en bøf som jeg kan pege på og sige “DEN DER”. Men ret skal være ret, jeg køber faktisk nogle gange de små bøffer fra supermarkedet, men de bliver bare aldrig brugt som “BØF”, de bliver i stedet skåret op til stirfry eller lignende. De er ret gode, når det godt må gå lidt stærkt. Når jeg så siger at man skal vælge lige tykke bøffer, så er det også fordi, at det er med til at hjælpe med at stege dem ensartet. Hvis du får en skæv bøf, så kan den i den ene side få en gennemstegt bøf og rød i den anden ende. Man kan lidt se det på den bøf, som jeg kom hjem med. Jeg pegede, men øjnene må have snydt mig. Jeg blev måske også i høj grad draget af den lækre marmorering, som bøffen havde.

Hvilken udskæring.

Hvis jeg selv skal vælge, så vil jeg til hver en tid gå efter en rib eye. Den sidder længere oppe på fileten og er ofte meget mere fedtmarmoreret. Tænk den mere som nakkekoteletten i forhold til fileten af filetstykket. Det er sådan lidt smag og behag. Dog vil jeg mene at du på grund af marmoreringen få en bøf med mere smag.

I forhold til mørhed og smag, så hænger det jo både sammen med kødets kvalitet, modningen og så hvilket stykke du vælger. Der er en grund til at man ikke skærer bøffer af skanken og det er, at jo mere musklen har rørt sig, jo hårdere bliver den. Mørbraden sidder let gemt væk og bliver ikke motioneret så meget, så der vil du ofte få et stykke rigtigt mørt kød, dog er den sjældent særligt fedt marmoreret, så du får, hvis du spørger mig, også lidt mindre smag. Tykstegen, som der også skæres bøffer af, sidder på låret. Her skæres der ofte billigere bøffer af. Det er generelt ikke så mørt som fx mørbraden, men så igen til at betale. Jeg ville normalt undgå disse, mest fordi jeg synes de er lidt kedelige. Pris og kvalitet hænger ofte sammen, så er det for billigt til at være sandt, så er det jo nok et kompromis af den ene eller den anden art, du går ind til.

Det der fedt indeni kødet, er det ikke lidt klamt?

Nej, det er smag. Og for mig er det absolut kun et kvalitetstegn. Det samme med fedtet på toppen af din bøf. Er du så heldig at finde en bøf med en god tyk fedtkant, hvor fedtet er fast og gulligt, så du godt på vej. Har du ikke lyst til at spise det, så skær det fra, men gør det endeligt ikke før bøffen er stegt. Det er smag du, smag! Og det vil du gerne have.

Bøfstegning – Som jeg vil gøre det.

Nu er vi forbi skridtet med at få købt bøffen. Nu skal den på panden. Men jeg tror umiddelbart at der er lige så mange holdninger om hvordan du skal gøre, som der er kokke der steger bøfferne. I hvert fald få du her fremgangsmåden, som jeg vil vælge – Og bruger.

1. temperering og saltning

Tag din bøf ud af køleskabet i god tid. Gerne en times tid før den skal steges. Skulle den være vakuumpakket, så tag den ud af vakuumposen, så den kan få noget ilt. Vakuumpakket kød kan godt se lidt kedeligt og brunt ud, men det hjælper ofte, at det får lidt ilt.

Grunden til at du tager din bøf ud, er at du gerne vil have kernetemperaturen til at stige. Ved 62 grader sker der noget magisk ved din røde bøf, den bliver nemlig grå. Det betyder, at hvis din bøf har stuetemperatur i kernen, skal den varmes mindre på ydersiden før at kernetemperaturen kommer derop hvor du gerne vil have den. Og da varmen som kommer på ydersiden jo er over 62 grader, så får du mindre af den gråt kød og mere rødt/rosa.

Jeg giver mine bøffer en god omgang salt mens de trækker. Jeg bruger cirka 1g salt pr 100g, så til denne bøf blev det cirka 3g salt. Tør overskydende salt af lige før stegning.

2. Afbruning

Første step i tilberedningen består i at brune kødet af. Det er med til at lukke porrerne på kødet, så det holder på saften. Panden skal være rygende varm. Som i at det ikke gør noget at der kommer røg op af den. Kom en smule olie på panden og kom bøfferne på. De skal bare have cirka 15 sekunder på hver side – Eller indtil de begynder at tage en smule farve. Frygt ikke at der mangler farve på bøfferne. Det kommer sammen med smørret.

Er der en stor tyk fedtkant på dit kød, så start med at stege den. Pres den ned mod panden. Så slipper den lidt fedt og det er ikke nødvendigt at komme olie på.

Når bøfferne har fået farve på begge sider, tages de af panden.

3. stegning & smag.

Skru ned for varmen. Ikke for meget. 6-7 ud af 9 på mit komfur. Vi er selvfølgeligt heller ikke heldige at have induktion. Mellemhøj varme.

Kom smør på. Godt med smør. 15-25g pr bøf. Cirka. For at give en indikation om at du ikke skal være fedtet med det. Kom også lidt smagsgivere ved. Et par knuste fed hvidløg og lidt frisk krydderurt. Her rosmarin, men det kunne lige så godt være timian eller hvad du ellers måtte have ved hånden.  Lad smørret brune og tage smag fra urterne før bøfferne kommer på igen.

Jeg vil stege en bøf på cirka 2,5-3cm i tykkelsen cirka 2-2,5 minutter på hver side. Måske sågar også lidt mindre. Det afhænger lidt af varme osv. Bliver de tyndere, skal de så have det mindre.

Vend bøffen hver 15. sekund og kør løbende noget af det brunede smør over.

Har du en meget tyk bøf, så kan det være svært at regne ud hvordan situationen ser ud midt i bøffen. Så plejer jeg at bruge en kødnål. Sæt kødnålen midt i bøffen – Og helst ikke i et stykke fedt, da fedt er mere varmeledende end kød, så det vil også være varmere. Lad kødnålen sidde i cirka 10 sekunder og mærk så på den med læben. Er den helt kold på det sted, som svarer til midt i bøffen, så er bøffen også det. Den skal være godt lun – ikke brænd varm – for medium. Brænder du dig på den, så er bøffen ødelagt 🙂 Er den helt kold, så har du en bleu bøf.

Husk også på, at når du steger bøffen og den efterfølgende hviler, så vil den tilberedes mere. Det stopper ikke på det tidspunkt, hvor du tager den af panden. Regn med at den stiger et par grader i kernen, mens den hviler.

4. Hvil.

Når den er stegt færdig, skal den hvile. Gerne lige så lang tid som den har stegt. Jeg lader den bare hvile på et rent skærebræt. Nogle kommer staniol og viskestykker over for at den ikke skal blive kold. Det vil godtnok holde den varmere, men det er altså begrænset hvor meget varme den taber på et par minutter. Herudover vil dampen fra kødet under staniolet have endnu en knap så uheldig effekt, at din dejlige sprøde stegeskorpe vil blive blød. Herudover kan den også overtilberede, da varmen holdes.

Giv den et drys salt og lidt peber.

Og nu skal den bare nydes. Gerne sammen med bearnaise, som det hører sig til. Opskriften på bearnaise var en af de 4 første, som jeg smed på bloggen. Så kan man da se, at der er sket noget.

God weekend.

PS: Sous vide er for tøsedrenge.