Hvis man skal pege på bare en type bagværk, som er sådan ekstra fransk, så må det da være enten en baguette eller en croissant. I hvert fald på den salte side. Så det var lidt med ærefrygt, at jeg kastede mig ud i det her projekt. Og ikke for at spille sej, så tror jeg faktisk, at jeg overvurderede risikoen en smule. Jeg tror måske også at jeg havde byttet lidt om på antallet af lag på butterdej og croissant dej, hvor førstnævnte har en del flere. Og jo flere lag der skal være, jo flere muligheder er der også for at lave fejl i de ekstra steps. Jeg har også erfaret, noget jeg havde tænkt længe over, og det var hvad forskellen på en dej til croissanter (og wienerbrød for den sagsskyld) og så butterdej var. Jeg vidste der var noget med lagene, men derudover var jeg lidt på herrens mark, for det kunne jo ikke være så lidt som en ekstra foldning. Men det var det heller ikke. Forskellen ligger også i et væsentlig element i dejen, nemlig at i en butterdej er der ikke gær. Ret mig gerne, hvis jeg tager fejl.
Af det jeg lærte ved det her projekt er det nok bare, at man skal have en masse tålmodigheden. Det er faktisk vigtigere end meget andet. For du skal helst vente mellem de forskellige ting der sker hele tiden, for at sikre at dejen og smørret altid er så koldt som muligt. Hvis du makker for meget med det ved for høj temperatur, så risikerer du at smørret flyder sammen med dejen. Og det er lige præcist det der sikrer de mange lag.
Jeg skævede til en del forskellige opskrifter på croissanter op til det her og jeg vil faktisk sige, at man af dem er overraskende ens. Så det er jo ikke raketvidenskab og når lige præcist så mange er ens, kunne det jo også godt tyde på at man lige som har fundet konsensus for hvad der virker. Så det ville også være tosset, hvis jeg skulle forsøge at lave om på det i for høj grad. Udover bøgerne, så læner (hvis ikke hviler) jeg mig op af blandt andet Meyers opskrift og så på en youtube kanel, som hedder Alex french guy cooking. Her sker det jo bare på video. Der måske også nemmere at forstå foldningen, hvis du ikke har prøvet det før. Når man har set den video, føler man sig helt klar til at gå i kast med det.
Jeg synes faktisk at det er ret nemt, hvis laver en god portion – Og har plads til at rulle ud på bordet selvfølgelig. Men så er man lidt mindre bange for at give sig i kast med det. Den er for egen regning dog. Men så har du også mulighed for fx at lave pain au chocolat eller pain aux raisins. Du kan sagtens fryse dine croissanter. jeg vil fryse dem før de er bagt og så lade dem langsomt tø på køl. Lad dem hæve og så bage dem. Jeg lavede den fejl i denne portion, at jeg vist ikke rullede den nok ud første gang jeg foldede, så det er der taget højde for i opskriften. Jeg valgte også at folde den tre gange (så jeg fik 27 lag). Der er nogen som argumenterer for en foldning mere, men der forsøgte jeg at køre den sikkert. Så vidt jeg kunne forstå giver en ekstra foldning også tyndere lag og mere luft i den. Det gør jeg næste gang. Hvis du er lidt interesseret i forhold til det med at tælle lag og så videre, så kan du prøve at nørde lidt i det nedenstående link. Det er på engelsk dog.
Jeg var måske også ekstra påpasselig med temperaturen. Så efter dejen var æltet færdig, fik den lov til at hæve en time på bordet, slået ned og sat på køl i en time. I mellemtiden bankede jeg smørret ud og lagde mellem to stykker bagepapir, smed det på frost. Rullede dejen ud til cirka dobbelt størrelse af smørret. Foldede det om smørret, sørgede for at der var lukket godt til. Satte på køl endnu en gang. Ventede en halv time og foldede så tre gange med en halv time imellem. Efter sidste foldning rullede jeg så croissanterne ud.
Et lille tip til penslingen, hvis du gerne vil have meget blanke croissanter, er at du kun skal bruge æggeblomme. Til den tilsætter jeg så cirka halvdelen af vægten i mælk og et knivspids salt og pisker godt sammen. Derudover pensler jeg også to gange. Den første gang lige efter de er rullet ud. Den fungerer egentlig så grunder. Og næste gang lige før de skal i ovnen.
Du får cirka 20-22 croissanter af sådan en omgang her.
Hjemmebagte croissanter
Ingredienser
- 2,5 dl koldt vand
- 2,5 dl koldt mælk
- 50 g gær
- 100 g sukker
- 20 g salt
- 1 kg mel (gerne ved højt gluten indhold)
- 500 g smør
- 75 g æggeblomme
- 2 spsk mælk
- 1 knidspids salt
Sådan gør du
- opløs gæren i vandet og tilsæt æg, mælk og sukker.
- Kom mel og salt ved. Ælt til dejen er ret fleksibel og glat. Cirka 5-7 minutter.
- Lad dejen hæve til dobbelt størrelse på bordet. Slå den ned og sæt den i køleskabet en time. I mellemtiden bankes smørret ud mellem to stykker, så det er cirka 1cm i tykkelsen. Det skal være cirka 25x25cm. Læg kort på frost, så det er helt koldt.
- Rul dejen ud på et meldækket bord til det er cirka 35x35cm. Lidt større vil også være ok. Placer smørret herpå, diagonalt på firkanten, hvis det giver mening. Fold hjørnerne indover, så der lukkes til. Sæt på køl en halv time.
- Første udrulning sker ved, at man på et meldrysset bord, ruller dejen ud til den er cirka 1cm tyk. Kan du se, at der er steder langs kanten, hvor der kun er dej og ikke smør, så trim det væk, til det er en pæn firkant. Ved øjemål var min cirka 50x40cm. Så lidt længere på den ene led. Du skal folde hvor den er bredest. børst overskydende mel af den side, der skal foldes.Fold nu hver side ind mod midten, så din dej ligger i tre lag. Sæt på køl en halv til en hel time. Og gentag to gange.
- Efter sidste foldning rulles dejen ud i cirka 1cm tykkelse. Der skæres trekanter, som er 10 cm brede og 25cm lange. (cirka). Rul dem stramt og sæt dem med snippen ned af på en bageplade.
- Pensel croissanterne med sammenpisket æggeblomme, mælk og salt. forsøg ikke at ramme siderne, da det kan få croissanten til at hæve dårligere. Det er jeg dårlig til at undgå. Lad dem hæve to timer på bordet
- Pensel croissanterne lige før de skal i ovnen igen. Bag ved 200 grader varmluft i 12-14 minutter. De skal være gyldne både på toppen og under.
- Prøv at vente en time med at spise dem.
