Da jeg var i Jylland for at lave disse videoer, valgte jeg også at udvide maskinparken med en kødhakker fra Bosch. Det var jo faktisk ikke rigtigt noget som var en ny beslutning, for jeg tog den reelt allerede da jeg købte min bjørn, for jeg var lidt for nærig til at købe en med udtag til kødhakker. Dengang var grunden (og er det stadig) at jeg både syntes det var for dyrt og så kan jeg bedre lidt maskiner, som er gode til det de skal og faktisk ikke kan alt muligt andet halvt så godt. Jeg endte op med denne model, som jo blev meget billigere end modellen til bjørnen. Og hands down. Det er den bedste kødhakker, som jeg har prøvet. Til begge de kenwood køkkenmaskiner, som jeg har haft – Altså majoren og min mormors aflagte – har der været kødhakker til og de har ikke kunnet stå mål med denne. Denne gang julemedister er ikke første gang jeg bruger den i pølseproduktionen. Men sidst brugte jeg den bare til at hakke med, men jeg var faktisk så imponeret, at jeg også ville prøve at stoppe pølser med den. Jeg har sådan en manuel pølsestopper, som måske er lidt nørdet at eje. Og den vinder altså bare. Det var ikke en udpræget god oplevelse at bruge kødhakkeren her. Det er nemlig sådan, at når du stopper pølser, må farsen ikke blive for varm, da den så ellers vil skille. Det var ret svært at fodre kødhakkeren med fars – i total modsætning til da jeg hakkede kødet – så hvis jeg brugte aggregatet, som er tiltænkt til formålet, fik den næsten sluttet tæt og fik skubbet en masse luft med i tarmen. Det oplever man ikke med en manuel pølsestopper i samme grad. Hvis man forsøgte at fodre den med fingrene, så gik det så langsomt at jeg helt blev bange for, at farsen ville være så længe i sneglen, at den ville blive varm og skille. Jeg tror det havde virket bedre, hvis jeg havde sat pølsehornet for enden af en sprøjtepose og fyldt tarmene sådan.
Så I forhold til denne maskine må resultatet være. Verdensklasse kødhakker, som kan hakke over 4kg kød i minuttet. Men en pølsestopper som ikke er optimal, hvis man har prøvet bedre. Men ved du, at du kun kommer til at lave medister en gang i hele din pølsestopperkarriere, så er den fin nok. Derudover følger der også en juicepresser med, som er rimeligt ineffektiv, så køb den endeligt ikke maskinen for den. Pulpen som var tilbage efter jeg havde juicet, var så våd at jeg med hænderne med nemhed kunne presse mere juice ud. Råkostjernet er genialt og kan processere råkost til den helt store hippiefamilie på ingen tid. Til prisen synes jeg det er et fund.
Og ovenpå den snak om maskineri, så blev det tid til at komme tilbage til maden. Menuen stod jo på hjemmelavet medister i en mere julet version. Jeg ville forsøge mig med en bindefars i denne omgang. Det lyder meget sværere end det er. Reelt set når man laver frikadeller, så binder man farsen sammen med lidt mel, rasp eller havregryn. Med en bindefars bruger du, som det lidt ligger i ordet, fars til at binde den sammen. Man får fedtet i kødet til at emulgere med væske. Og for at tage den endnu længere ned, så er det så simpelt at du først kører cirka 1/3 af kødet på en foodprocessor. Først sammen med salt, som er med til at gøre kødet “smidigt” og derefter væske. Det kan både være vand, fond eller mælk. I bund og grund handler det bare om, at alle ingredienser skal være så kolde som muligt. For hvis det bliver for varmt, så kan det skille. Altså fedt og væske gå hver til sit og det vil man helst ikke. Det er faktisk tommelfingerreglen hele vejen igennem produktionen, at det skal være så koldt som muligt. Jeg mener at det er ved 13 grader, at det begynder at skille.
Min fars var ret enkel. Den bestod på køddelen af 1/3 kalvetykkam, 1/3 meget fedt svinebryst og 1/3 magert svinebov. Jeg havde cirka et kilo kød. Til det brugte jeg cirka 1,5-2dl væske – i det her tilfælde meget koldt hønsebouillon. 200g løg som jeg også hakkede med sammen med kødet. Der er ikke nogen grund til at bruge tid og energi på at hakke det i hånden, når du nu har fat i kødhakkeren. Og udover smagene, så var det det. Man er jo vandt til at i fars skal der både mel (eller lignende) og æg for at holde det sammen, men det er jo her man bruger bindefarsen. Den klarer det hele for dig. På tilsmagningssiden kørte jeg nogle julede ting, hvor det blev til en smule god, men også tørrede i form af allehånde, kardemomme, kanel og nelliker. En lille smule enebær, ikke fordi det er specielt julet, men jeg er tosset med det i øjeblikket.
I forhold til hele pølsemageriet, så har jeg skrevet en del gode råd i det her indlæg, som måske er en god idé at læse, hvis du skal stoppe pølser for første gang. Lige med stopningen denne gang, gik det ikke helt så godt igen. Det krævede sin mand og der kom en del luft i. Så jeg måtte også bruge lidt tid efterfølgende på at få presset luften ud og bundet dem op. Hvis du har stoppet pølserne godt, så kan du bare svinge dem en tur og de er delt op. Jeg stegte dem vi skulle spise direkte. Mange gange pocherer jeg dem først, men det gjorde jeg kun med den omgang som skulle gemmes. De skal steges forsigtigt, specielt hvis du har fået dem stoppet hårdt, ellers kan de sprænge. Det er også fordelen ved at pochere dem, da de så er noget mere hårdføre.
Det bliver en stor portion pølser, som du kan se. Men på den anden side, så er der også noget arbejde (og opvask) i det, så lav rigeligt.
Hjemmelavet julemedister med bindefars og krydderier.
Ingredienser
- 350 g forholdsvist skært kalvekød - her tykkam.
- 400 g fedt svinekød - her bryst uden svær
- 400 g magert svinekød.
- 200 g løg
- Ca 2 5 tsk salt
- ca 1 5-2dl iskold hønsefond
- 3 nelliker
- 8 enebær
- 8 allehånde
- 4 kardemommekapsler
- 0,5 tsk stødt kanel
- 15 peberkorn
- 8 cl mørk rom.
- ca 3m svinetarme.
Sådan gør du
- Kødet hakkes på den groveste skive du har. Hak løgene.
- Kom cirka 250g af det fede brystkød og 100g magert i en foodprocessor sammen med salt. Kør til det bliver en ensartet sej masse. Tilsæt den iskolde fond af et par omgange. Hvis du føler at den ikke kan holde til mere, stopper du bare. Fortsæt med at køre på foodprocesseren til du har en helt ensartet lyserød masse.
- Rist de hele krydderier på en tør pande til du kan dufte dem. Stød dem i en mortar.
- Rør nu bindefars, det resterende hakkede kød, det hakkede løg, rom og krydderier sammen. Gør det med hænderne, da det kan få for meget, hvis du bruger en maskine og dejen kan splitte.
- Steg en testdelle for at smage på krydringen. Suppler eventuelt op med salt og krydderier.
- Udblød tarmene i 10 minutter i koldt vand. Kør en gang vand igennem tarmen for at sikre der ikke sidder saltrester tilbage.
- Sæt dejen på pølsestopperen og stop pølserne.
- Sno pølserne eller bind dem op.
- Tilbered og nyd.
