Skulle jeg vælge mellem en almindelig hummer og en jomfruhummer, så vil jeg altid gå efter den sidste. Den første har langt større blærerøvseffekt, men jeg synes jomfruhummeren smager bedre, kødet er mere delikat og så er det faktisk til at betale. Det er i den dyre ende, men stadig fornuftigt. Og når du alligevel har vendt vrangen ud af på forret, så kan du lige så godt få brugt det hele. For skallerne giver dig let en lige så lækker gang mad som halen. Og jeg må se i øjnene, at jeg er lidt nærig, for jeg køber altså kun halerne. At købe hele jomfruhummer er næsten frås. Og hvis du gør, så er det endnu vigtigere at få brugt det hele. Ligger du ikke lige inde med jomfruhummerskaller, så kan du også bruge den knapt så jomfruelige version, eller reje eller krabbe. Eller fiskeben. Men husk, hvis du koger dem for længe, så kan de sagtens blive bitre. Jeg har hørt rygter om at det ikke skulle gælde med skaldyr, kun fisk, men jeg har aldrig taget chancen for at teste det. Det andet virker stadig fint. Jeg plejer at koge cirka 20 minutter med skallerne i, blende/knuse, lade den trække i cirka 20 minutter. Sigte og reducere yderligere ind. Det virker. Skal jeg servere den for gæster, så plejer jeg at vente med fløden, men lave resten i god tid.
Retten er faktisk en rigtig stop spild af mad ret. Jeg ved den ser lidt fancy ud, men det er overskud stort set det hele. De syltede selleri og den grønne olie var de aller-aller-sidste rester fra nytår. Jomfruhummer og stenbiderrogn var overskud fra et fotoshoot i en helt anden genre. Og ja, bisquen blev loadet med en masse smagsgivere, som blev gravet frem i skuffer og skabe. Hvis du spørger mig, så er det både smuk og god restemad. Det er jo nok ikke sådan noget der oftest bliver associeret med restemad, men det er det. Det må være et tegn på at du virkeligt kan trylle med resterne. – Opskriften minder også meget om den jeg havde til kogebogen.
Bisquen er ret kraftig, så du kan sagtens spæde den op med mere fløde, hvis du vil. Eller eventuelt koge den mindre ind. Og igen, fingerreglen. Smag på skidtet. I hvert fald er der bisque til 4 her. Jeg havde 4 jomfruhummerhaler i skålen. De var ikke så store, så færre kan gøre det, hvis du har fået fingre i nogle ordentlige krabater. Den grønne olie kan du måske også erstatte med friske urter, men nu skulle jeg jo have brugt det sidste af olien. Alternativt blender du bare 1dl olie med et lille bundt estragon (og lidt persille for farven). Lad den trække en halv time før den sigtes.
Et lille trick, hvis du gerne vil imponere gæsterne – eller konen. Eller bare have varm suppe. Så kom kogende vand i skålen mens du står og klarer det sidste på bisquen. De varmer tallerknerne og gør at suppen ikke bliver kold med det samme den rammer skålen/tallerknerne. Så hældes vandet ud lige før du skal anrette. Skal du lave til rigtigt mange, så får du verdens bedste jægertrick. Giv tallerknerne en tur i opvaskemaskinen på det hurtige program, åben ikke lågen før i sidste øjeblik. Så har du også dampende varme tallerkner. Det lærte jeg første gang jeg skulle lave mad ud af huset og har brugt tricket lige siden. Hvis jeg er ude at lave mange retter til folk, så sørger jeg altid for at de starter med at bruge den tallerken, som de skal have varmt mad på, først, så den er klar efter en tur i opvaskeren. Jeg laver ikke mad ud af huset, hvis der ikke er opvaskemaskine.
Jomfruhummerbisque - temmelig klassisk.
Ingredienser
- Skaller af ca 30 jomfruhummerhaler
- 2 løg
- 2 fed hvidløg
- 2 gulerødder
- 1 porre
- 1 æble
- 3 stængler bladselleri
- 1 spsk tomatpuré
- 0,5 dl cognac
- 3 dl tør hvidvin
- 7-8 dl vand
- 3 laurbærblade
- 10 kviste citrontimian
- 10 peberkorn
- 1 stjerneanis
- 2 dl fløde
- 1 citron
- Salt og peber
Tilbehør
- Grøn olie estragon og persille blendet med rapsolie og sigtet
- Stenbiderrogn - ca 25 g pr portion
- Syltet selleri selleri i helt tynde skiver syltet i en syltelage af lige dele vand, sukker og eddike - med en lille smule peber og laurbær.
- 16-18 jomfruhummerhaler eller flere
Sådan gør du
- I en stor gryde med en smule olie steges jomfruhummerskallerne. Høj varme i et par minutter.
- Tilsæt hakket løg, hvidløg, bladselleri, porre og æble. Lad det svitse indtil løgene er klare.
- Kom cognacen på og sæt ild til skidtet. Sørg for at emhætten er slukket og der ikke er noget i nærheden, som der kan gå ild i. Gør det eventuelt af to omgange. Hvis du ikke vil lege med ild, kan du også bare lade cognacen koge væk.
- Kom tomatpureen på og lad den stege med et minuts tid før der kommer hvidvin på, som også lige skal boble 3-4 minutter for at tage det værste af alkoholen. Så vand, timian, peberkorn, stjerneanis og laurbær. Lad det koge 20 minutter, før der det får en over nakken med en god stavblender. Sluk for varmen og lad det trække i endnu 20 minutter.
- Sigt bisquen igennem et fint klæde og returner til gryden. Kog ind til du har cirka 3-4 dl suppe.
- Kom fløden ved og kog igen lidt ind til den har den intensitet, som du gerne vil have. Ikke for meget.
- Smag til med salt, peber og citronsaft og evt skal.
- Skåle anrettes med den syltede selleri, jomfruhummerhaler, som forinden lige har kysset en pande 1 minut ved høj varme. Stenbiderrogn og grøn olie.
- Kom bisquen over.
