Kaffe og chokoladetærte – Og noget om kaffens oprindelse.

Reklame – Udgivet i samarbejde med Nespresso

Ser I, jeg er kommet i den heldige situation, at jeg er blevet ambassadør. Dog på den måde, at det mest af alt handler om kaffe, knapt så meget diplomati. Selvom man kunne mene at en kop kaffe mange gange kunne redde det meste af verden. Men i hvert fald i denne omgang slipper I for at tiltale mig Hr. Ambassadør og nøjes at skulle lægge øre til noget med kaffe. I bund og grund handler det om, at jeg er blevet ambassadør for Nespresso, så jeg har mulighed for at smage nogle af kafferne før de rammer handelen og fra tid til anden også komme med til events omhandlende kaffe. Den skarpe læser vil mene at jeg på et tidspunkt var væk fra Nespresso, da vi ville prøve os frem med en fuldautomatisk espressomaskine. Det var også ok. Kaffen smagte godt (som kaffe jo mange gange gør – specielt om morgenen). Men vi løb ind i to udfordringer. For det første har Karen og jeg meget forskellige smagspræferencer indenfor kaffe og når jeg hældte de bønner på maskinen, som jeg godt kunne lide, var Karen ikke tilfreds. Og omvendt. Kaffe for os er en ret social ting, så vi drikker den oftest sammen og derfor var det bare noget bøvl. Den anden udfordring vi løb ind i var meget mere håndgribelig. I bund og grund løb vi tør for plads i køkkenet. Vi skal have nyt køkken til sommer (forhåbentlig) og indtil da må vi så leve med meget lidt plads i køkkenet. Det betyder, at hvis vi skal have en stor klods af en maskine på bordet, kan jeg fysisk ikke have mere end et lille skærebræt på vores begrænsede bord. Vi har 103cm reelt arbejdsplads på bordet. Det kræver at man lærer en eller anden form for disciplin i køkkenet, som anarkisten her ikke bryder sig om. Det betød i hvert fald at vi måtte investere i en ny kaffemaskine lige da vi flyttede herud. Vi købte den nye Creatista maskine, som vi har været svært begejstrede for.

Nå, men tilbage til det, som det egentlig skulle dreje sig om. Nemlig at Nespresso har lanceret to nye kaffevariationer. Det er limited editions, som egentlig blot betyder, at de kun er tilgængelige i en begrænset periode. Nespressos sortiment består både af faste klassikere og så disse limited editions. Det er kaffe, som man oftest kun kan få i mindre portioner, er sæsonbestemte eller bare på anden måde specielle. Denne gang er temaet kaffens oprindelse og så de “hovedsorter” som findes. Jeg har læst mig frem til, at der findes cirka 60 forskellige kaffesorter, men der primært bruges to i større stil. Her taler vi om arabica og robusta. Bønnerne kan ved første øjekast ligne hinanden, men robustaen er mere rund end arabica bønnen. Den største forskel kommer i smagen. Jeg har smagt begge typer kaffe op imod hinanden. Lavet på samme maskine og i samme type kop. Så om mine smagsløg er helt skøre og kan smage alle mulige ting, som måske ikke eksisterer er en ting – og det skulle ikke være første gang – men de har i hvert fald fælles udgangspunkt for smagningen.

Jeg tror de fleste vil nok tænke smagen af en arabica espresso som den “rigtige” smag. Den har en fin syre, er forholdsvis mild, frugtet smag (man kan godt lidt henlede tanken på kokos, ananas og  lidt passionsfrugt). Det er en ret pleasende espresso at drikke. Kaffen stammer fra Harrar i Etiopien. Arabica dyrkes ofte højere oppe end robustaen, så den kræver også mindre varme.

Robustaen er ved først duft allerede anderledes. Hvor arabicaen har en fin syrlig duft, som er ret karakteristisk, er robustaen lidt “tungere” i det og uden syren. Smagen er en smule bitter uden det overtager men også meget fyldig. Med en smule kakaonoter. Hvis man sammenligner de to, så spiller robustaen på bas og arabicaen guitar. Faktisk prøvede jeg for eksperimentets skyld at blande de to ligeligt og det gav faktisk en ret balanceret espresso. Mange gange blander man også de to for at skabe et specielt smagsudtryk, da de hver især kommer med forskellige kvaliteter. Robustaen er ofte nemmere at dyrke, da den er mere hårdfør og noget i dens koffein er giftig for insekter. Den er også højere på koffein arabicaen, så skal det have et ordentlig skud koffein om morgenen, skal du vælge robustaen. Hos os er der ret stor forskel på smagspræferencer i forhold til kaffe, som jeg også nævnte tidligere. Karen vil i dette tilfælde vælge robustaen med godt med mælk. Sådan drikker hun altid sin kaffe, så hvis kaffen bliver for letbenet, forsvinder den helt i mælken. Jeg er arabicatypen, som helst drikker kaffe med godt med syre. Karens skal være runde og nøddeagtige med masser af fylde. Jeg drikker enten med meget lidt mælk eller ingen. Enten som lungo eller espresso. Til dagligt drikker jeg Rosabaya de Columbia og Karen Roma.

I forhold til at bruge kaffe i mad, så skal man tænke sig om. For hvis du har høj bitterhed i kaffen, skal man specielt overveje hvordan den bruges. Hvis du koger en bitter kaffe ind, vil bitterheden intensiveres. Hvis man koger noget syrligt meget – kan det også tage toppen af syren, så det ændrer karakter. Det samme med intensiteten, hvis det ikke skal koges ind, skal man måske overveje om man vil bruge en kaffe med for lav intensitet, da den så bare forsvinder helt i mængden af smage.

Jeg har jo b(r)ygget en kage til jer. Her har jeg forsøgt at tage hensyn til de forskellige karakterer, som kafferne har. Den består af en mørdejsbund, som jeg har samlet med en espresso frem for et æg, som jeg normalt gør. Jeg erstattede lidt mel med kakao for at få både smag og farve. Jeg ved ikke hvor stor betydning det har her lige i det her tilfælde, men jeg brugte en robusta til formålet. Det er mere i de to andre elementer, som også var mere bærende i smagen. En kaffeganache, hvor jeg brugte en ret intens chokolade, som havde lidt behov for lidt “bund”. Det gav robustaen i høj grad samtidig den spillede på de chokoladenoter, som er i kaffen. Marengsen på toppen var af den italienske slags. Her koger man en sukkersirup ind, hvor jeg brugte arabica i stedet for vand. Grunden til jeg brugte arabica er, at robustaen har en smule bitterhed, som jeg egentlig ikke synes ville gøre sig så godt intensiveret her. Hvorimod syren fra Arabicaen gav et godt modspil de store mængder sukker. Skulle du ende ved denne opskrift efter perioden med disse limited edition kaffer, vil jeg vælge en Rosabaya de Columbia til marengsen og Romaen til ganachen. Jeg ved jeg måske er farvet i forhold til mine egne præferencer. Men nu tror jeg efterhånden at vi har været de fleste af kafferne fra Nespresso igennem og det er jo bare dem som passer godt til vores profiler.

Jeg har lavet kagen i mindre forme, men du kan også sagtens lave den i en større tærteform på cirka 25-26cm. Der skal du måske bare vælge at gange opskriften på ganache med 1,5, hvis kanterne er høje. En italiensk marengs er den mest stabile, så man godt kan piske den i god tid før den skal bruges. Så skal du lave den til gæster, slipper du også for at gå fra køkkenet. Dog synes jeg det er bedst, hvis den brændes lige før den skal spises, da den ellers godt kan blive lidt kedelig.  Som en sidebemærkning til ganachen, så er det sådan at jo mere væske du kommer i, det blødere bliver den – sjovt nok. Men det hænger også sammen med flere ting. Jo flere procenter du har i chokoladen, desto hårdere vil den sætte sig og så kan det være du skal have mere væske i. Og lad også være med at sætte den på køl, hellere bare køligt. For ryger den først på køl, kan den godt blive lidt hård. Vores to alternativer hedder enten køleskab eller uopvarmet udestue – så i øjeblikket er det cirka det samme.

Kaffe og chokoladetærte - Og noget om kaffens oprindelse.

Thomas

4 fra 1 stemme

Udskriv Pin Recipe

Forb. tid 15 minutter min

Tilb. tid 30 minutter min

Samlet tid 45 minutter min

Antal 5 -6 små tærter eller en stor

Ingredienser

  

Kakaomørdej

• 35 g kakao
• 185 g mel
• 125 g smør
• 50 g flormelis
• 1 espresso shot

Ganache

• 125 g mørk chokolade
• 0,75 dl espresso
• 0,75 dl fløde

Kaffemarengs

• 2 æggehvider
• 1 knivspids salt
• 150 g sukker
• 2 espressoshots

Sådan gør du

 

• Mel og kakao blandes sammen. I arbejdes smørret til det er en helt sandet konsistens.
• Tilføj flormelis og saml til sidst dejen med espressoen. Start med halvdelen og tilsæt mere, hvis den har behov for det. Arbejd så lidt som muligt med dejen, da det ellers vil aktivere glutenet og gøre den elastisk. Flad dejen ud, film den og læg den på køl i 20 minutter.
• Rul dejen tyndt og kom i smurte forme. Bag 10 minutter ved 180 grader. Bag dem gerne blindt, hvilket er med til at de ikke løfter sig. Jeg bagte dem ikke blindt men gav dem et lille tryk med en gaffel halvejs i processen. Det virkede cirka lige så godt. Det kan være ret besværligt at bage små tærter blindt. Det er nemmere med store runde.
• Lad dem køle.

Ganache

• Bring espressoen i kog sammen med fløden. Sluk for varmen og hæld væsken over finthakket chokolade. Rør rundt til det er en ensartet masse og chokoladen er smeltet.
• Hæld ganachen i kølede tærtebunde. De må godt være lune men ikke komme direkte fra ovnen.
• Lad ganachen sætte sig. Det tager et par timer.

Marengs

• Kom espresso og sukker i en gryde. Bring i kog og varm til massen er 118 grader varm. Det er ret vigtig at den bliver varm nok, da marengs ellers ikke vil blive ordentlig stabil.
• Pisk æggehviderne let stive med en smule salt. Saltet er med til at stabilisere hviderne, så de nemmere bliver stive.
• Tilføj siruppen til æggehviderne i en fin tynd stråle mens der piskes.
• Når alt siruppen er tilsat piskes der til marengsen er kølet af. Det tager cirka 5-8 minutter. Hvis du stopper før den er kølet, vil den heller ikke være så stabil. Så det er lidt kedeligt men der er et formål ned.
• Sprøjt marengsen ovenpå tærterne og brænd dem med en creme brulee brænder (eller giver den en hurtig tur under grillen i ovnen).