Kanelsnegle af wienerdej – luksus udgaven.

Jeg tror ikke jeg har mødt nogen til dato, som ikke kunne lide en kanelsnegl. Så kan der selvfølgelig være præferencer indenfor det givne felt. Men jeg vis mig en, som ikke kan lide kanelsnegle.

En kollega fra Timm Vladimirs Køkken postede et billede af hjemmebagte kanelsnegle og så var jeg solgt. Helt solgt. Jeg måtte igang. Jeg har også været i kringlehumør en god portion tid, så det var oplagt at lave dobbeltportion af dejen. Det er dejen som er mest tricky at lave, men når man har gjort det et par gange, finder man ud af at det ikke er helt så skræmmende at lave. Det kræver lidt tålmodighed, men derudover er det ret nemt. Det har også den fordel, at når du så har lavet dejen, kan du fryse den eller dele af den ned, så det er klar til en anden gang. Jeg frøs halvdelen af dobbeltportionen ned og lavede snegle af den sidste halvdel. Og den halvdel jeg ævler om er så hele den her opskrift. Og halvdelen af de 16 snegle jeg fik ud af portionen blev så igen frosset. Så nu har jeg både dej og bageklare kager på frost og bagte snegle i min mave. Jeg bagte sneglene i bageringe. Det gjorde at de holder lidt bedre på formen. Så vokser de mere op end ud.

Det skal lige siges at min wienerdejs opskrift kommer fra Torben Bangs bog – Slotskager. Det er min evige “go to”, når det gælder klassisk bagværk. Jeg bruger også The art of french Baking som opslagsværk. Men ingen – INGEN – når Torbens kringle til sokkeholderne. Du kan også læse lidt om mancrushet her.

Da jeg bagte de frosne kanelsnegle kom de direkte fra frost og ind i en forvarmet ovn på 180 grader. De fik cirka 20 minutter. Så det er altså helt perfekt at lave en stor portion, som du kan tage op til weekendmaden. De frosne fik selvfølgeligt ikke ganache på. De smager altså også fortræffeligt uden

Tricket til wienerdej er kulde. Det hele skal helst være så koldt som muligt. Jeg har hørt om folk som køler både mel og de andre ingredienser inden man går i gang. For jo koldere dejen er, deste mindre er chancen for at smørlagene smelter. Udfordringen er også, hvis den bliver for varm under udrulningen, at den hæver op og det har også en dårlig effekt på lagene af smør. Næste gang tror jeg at jeg i stedet fryser den 15-20 minutter mellem hver rulning i stedet for køl. Så køler den hårdere og ved de lave grader når den ikke at hæve op. Du skal også være lidt forsigtig når du ruller ud. Ikke bare hakke kagerullen i dejen som var det en utro ægtefælle, for det er også med til at smadre lagene. Lange bløde og resolutte strøg.

Jeg plejer at lave mit fyld til snegle ganske enkelt. Lige dele sukker og smør plus en god gang kanel. Men jeg tænkte lidt, at den skulle have en over nakken denne gang. Sukkeret blev erstattet af mørkt muscovadosukker, som er en mørk og krydret sag. Og så supplerede jeg lige op med en smule marcipan. Det gjorde sneglene ekstra snaskede og det kan vi jo alle lide. Og nu hvor vi nu er i gang med at gøre det hele rigtigt godt for os selv, så droppede jeg den normale glasur og lavede en chokoladeganache agtig ting.

Kanelsnegle af wienerdej - luksus udgaven.

Thomas

Udskriv Pin Recipe

Forb. tid 45 minutter min

Tilb. tid 15 minutter min

Samlet tid 1 time t

Antal 16 snegle

Ingredienser

  

Wienerdej

• 25 g gær
• 180 ml vand
• 1 æg
• 1,5 spsk sukker
• 1 tsk salt
• 250 g mel
• 250 g iskoldt smør

Remonce

• 135 g smør
• 135 g mørk muscovadosukker
• 135 g marcipan
• 1 spsk kanel

Chokoladeganache

• 75 g mørk chokolade
• 1 dl fløde

Sådan gør du

 

Wienerdej

• Gæren opløses i vandet. Æg, sukker og salt tilsættes. Rør godt sammen. Arbejd melet i lidt efter lidt. Ælt i cirka 5 minutter. Den skal let slippe kanterne. Den skal heller ikke føles for fugtig og klistre til fingrene. Til gengæld skal den være ret elastisk - Er den ikke mere, skal du ælte den yderligere.
• Læg smørret mellem to stykker bagepapir og bank det med kagerullen til det er cirka 1,5cm tykt. Rul dejen ud på et bord strøet med mel. Det skal være cirka dobbelt så stort som smørret. Læg smørret på og fold dejen indover. Sørg for den er lukket godt til.
• Rul dejen ud til den er cirka 30x35-40cm. Fold nu først den ene tredjedel indover sig selv. Så skulle du gerne have Halvdelen med dobbelt dej og en halvdel tilbage kun med et enkelt lag. Fold den indover det dobbelt. Det skal være sådan en rullepølseagtigfølelse, du skal stå tilbage med. Rul dejen ind i bagepapir og læg på køl en time. Det er for at smørret skal køle og ikke ødelægge lagene.
• Tag den fra køl og rul ud og fold indover sig selv to gange. Du har nu 27 lag. Læg på køl og lad den køle en sidste gang, før du nu kan rulle den ud og lave snegle af den. Det kommer vi til senere.

Remonce

• Rør blødt smør med muscovadosukker og revet marcipan til det er en ensartet masse. Smag til med kanel.
• Det kan være nemmere at arbejde med, hvis man kommer det i en sprøjtepose med en lille tyl på. Så kan man sprøjte det ud over dejen. Hvis man knokler for meget med remoncen på dejen, så kan det gå ud over lagene i dejen.

Chokoladeganache

• Bring fløden i kog og tag den af varmen. Kom finthakket chokolade i og lad den forsigtigt opløse sig. Kom på en sprøjtepose og læg den køligt. Ikke på køl, da den så sætter sig for meget.

Samling

• Rul dejen ud i 5-6 milimeters tykkelse. Cirka 30cm i bredden og så lang som mulig. Tror min var cirka 50cm.
• Sprøjt og smør remonce over. Rul dejen og skær cirka 3-4cm tykke skiver.
• Sæt sneglene på en bageplade og pres dem let.
• Bag ved 180 grader varmluft i 12-14 minutter - Eller indtil de har taget farve og snasken bobler godt.