Nu til en hovedret i forårskulleret med lettere retter. Ok, den er faktisk ikke særligt let i indholdet, men når den rammer tungen, så tænker du slet ikke over det. For den ser i hvert fald let ud. At den er så propfuld af æggeblommer, fed creme fraiche, smør og andre gode sager bliver mellem os.
Jeg har her brugt kanin, fordi jeg fandt det på tilbud. Og kanin er jo sådan noget folk længe har forsøgt at sige “smager ligesom kylling”. Kan du få fingrene i en kylling eller en gang kalvekød, så kan du helt sikkert også bruge det. Jeg tog også den lange vej, som reelt ikke er så lang igen, og lavede en jus af benene, som jeg havde befriet kødet fra, og lavede saucen på. Det kan altså også bare bruge en god fond. Nu var det bare for at trække det sidste kraft ud af den her arme kanin. Sådan nogle kaniner er jo desværre ikke helt billige at købe.
Saucen som kaninen, ærterne, løgene og aspargesen bliver indhyldet i, er sådan lidt af en mirakelsuppe. Det er en af de helt klassisk franske, som man kan variere til det uendelige. Du kan jo selvfølgeligt også bruge fiskefond og servere den til fisk. Og det fede ved den her sauce er, selvom den måske lyder lidt svær, den er meget nemmere end fx en hollandaise. Det er godt hvis du skal lave den til mange. Og den er også skiller den heller ikke så nemt. Jo, du skal være opmærksom og den skal ikke stå og koge.
Første gang jeg stiftede bekendtskab med denne sauce, var da David Johansen lavede den til et Electrolux arrangement. Siden da har jeg brugt den i alle mulige sammenhænge. Specielt hvis der skal laves mad til mange.
Og nåh ja, så fik vi årets første nye kartofler til. Det var tiltrængt.
Kaninfrikassé - Blanquette de lapin
Ingredienser
- 400 g kaninkød uden ben
- 10-12 grønne asparges
- 150 g fine ærter
- 100 g perleløg fra glas
- 2 spsk finthakket bredbladet persille
- 2 kviste rosmarin
- 2 laurbærblade
- persillestrængler
Sauce blanquette
- 2,5 dl fond her kogt på kanin*
- 1 dl creme fraiche 38%
- 25 g smør
- 1 dl piskefløde
- 4 æggeblommer
- Salt og peber
- Grov sennep
Sådan gør du
- En gryde med vand bringes i kog og saltes. Bind persillestilke, laurbær og rosmarin sammen og dump den i vandet.
- Skær kaninkødet i tern og pocher det cirka 3-4 minutter før det får selskab af de grønne asparges, som blot er delt i 3. Efter to minutter kommes ærterne ved. De skal bare have 2 minutter. Sigt vand og krydderurter fra. Mens det pocherer, laver du saucen som nedenfor.
Sauce blanquette
- Bring fonden i kog sammen med smør og fløde. Rør æggeblommerne sammen med creme fraichen. Lad fonden køle en smule før æggemassen piskes i. Lun forsigtigt saucen op til den begynder at tykne ved mellemvarme. Smag til med grov sennep, salt og peber. Hold den varm - Den må ikke koge.
Samling
- Vend det pocherede kød og grønt ned i saucen og tilsæt også perleløgene. Lad det lune igennem.
- Pynt af med chifonade af persille.
- Nydes med kartofler
*fedterøvspoint
- Fedterøvspointsne uddeles hvis du selv laver fonden/jus'en. Brun forsigtigt et løg og benene fra kaninen af. Tilsæt et fed hvidløg og nogle af urterne, som også bruges i pocheringslagen. Tilsæt en gulerod i tern og 1 stængel bladselleri. Kom 1,5 dl hvidvin på, når den er kogt ind til cirka halvdelen kommer du 3-4 dl vand på, Kog i cirka 10-12 minutter til den er cirka halveret. Sigt det og lav saucen 🙂
