Langtidsstegt and – Mortensaftensmenuen anno 2015

I morgen er det juleaften Mortens aften og der er længe længe til. Og så står den jo på and eller gås. Vi snød en smule og holdt mortens aftens aften lidt tidligere, nemlig søndag. Da arbejdet dikterer, at der ikke rigtigt er tid til at lave en langtidsstegt and på en tirsdag, så var det lige så fint at få en søndag. Og lur mig om den ikke også går an til jul, hvis du gerne vil ændre lidt i tradionerne, så kan det her jo være en mulighed. Der er stadig kål og kartofler, så helt slemt er det ikke. Vi er ikke ude i noget med hverken quinoa, mango eller bulgur.

Da din and altid slipper en masse “liquid gold” altså andefedtet, så tænkte jeg at det var den meste fantastiske mulighed for samtidigt at lave en gang pommes fondant. Kartofler konfiteret i andefedt. Holy moly! Den lille and vi fik, vi er jo trods alt kun to, var en berberri and fra Frankrig på bare 1,5kg. Den var lidt nærig med fedtet, så jeg supplerede op med en gang fedt, som jeg havde på køl. Anden fik lidt cirka 2 timer og et kvarter på grund af størrelsen. For en god ordens skyld, så sæt en ekstra time af. Men min var smørmør, men er din mellem 2 og 3 kilo, så vil det passe meget godt med cirka 3 timer eller 20 grader mere.

Herudover var tilbehøret en lille sauce på hals og indmad. En tranebærkompot. Jeg synes de let bitre tranebær var noget nær perfekte til den møre and. Og slutteligt lidt sauteret sortkål. Min absolutte favoritkål. Egentlig havde jeg grønkål i tankerne, men da der var sortkål at få i supermarkedet, så blev det det.

Langtidsstegt and - Mortensaftensmenuen anno 2015

Thomas

Udskriv Pin Recipe

Ingredienser

  

• 1 and

Sauteret sortkål

• 1 bundt sortkål
• 20 g smør
• Salt og peber

Pommes fondant

• 4 bagekartofler
• 3 fed hvidløg
• 3 kviste rosmarin

Tranebærkompot

• 200 g tranebær
• 3 spsk sukker
• 1 dl vand
• 3 allehånde

Sauce

• 4 dl andefond
• 1 dl hvidvin
• Indmad fra anden og halsen evt også vingespidserne
• 1 løg
• 1 gulerod
• 1 spsk honning
• 35 g smør

Sådan gør du

 

Anden

• Sørg for at rense anden godt. Pil eventuelle fjer og andre godter af. Krydder den grundigt både udenpå og indeni med salt og peber.
• Kom anden i en bradepande med brystet ned af. Kom den i en forvarmet ovn på 130 grader. Giv den de første 45 minutter med brystsiden nedaf, herefter vendes den og steges færdigt. Er den lidt bleg lige før servering, så brun den til sidst af ved høj varme i 15 minutter.
• Lad den trække 15 minutter før den skæres ud.

Pommes fondant

• Skræl kartoflerne og skær dem ud i tykke skiver. Er det rigtigt fest, så kan du også vælge at stikke dem ud. Krydr med salt og peber. Steg dem i lidt olie på hver side til de har taget farve.
• Kom dem herefter ned til anden sammen med rosmarin og knuste hvidløg. De skal have cirka en time - Måske lidt mere, hvis de er meget tykke. Er der ikke nok andefedt til at dække dem, så kan du supplere op med mere. Eller eventuelt lidt neutral olie eller smør. Mine dækkede næsten. Så jeg vendte dem bare halvejs i processen.

Tranebærkompot

• Kom tranebær og vand i en gryde. Kog cirka 10 minutter til tranebærene begynder at at være møre. Tilsæt stødt allehånde og sukker.
• Kog i yderligere 10 minutter indtil at væsken er kogt væk.

Sauteret sortkål

• Skyl sortkålen og fjern den groveste del af stilken.
• Varm en pande op med smør og kom kålen på. Steg til den er faldet en smule sammen. 3-5 minutter. Krydder med salt og peber.

Sauce

• Rist indmad, hals og hvad du ellers måtte have af rester fra anden på en pande. Kom løg og gulerod i tern på. Steg til det har taget lidt farve. Kom herefter vinen på og kog til det er reduceret godt ind. Slutteligt fonden. Lad det simre til saucen er kogt ind til en tredjedel. Sigt and, løg og gulerod fra.
• Kom honning ved. Sænk temperaturen og pisk smørret ind i saucen.