Igår skulle jeg lave burgers og sådan noget på arbejdet, men jeg havde fået købt for meget hakket oksekød. Så skulle lige finde noget at bruge det sidste til. Jeg var ikke sådan helt nede med bare at lave en almindelig dansk hakkebøf af det. Jeg var faktisk sådan lidt rådvild hvad aftensmaden skulle byde på. Karen har været lidt nede med appetitten siden nytår grunden en måske ikke så god østers. Så jeg tænkte at jeg også ville lave noget godt til hende og hun har snakket om kåldolmere noget tid. Så det blev det. Hjemme hos min mor hedder det godtnok hvidkålsrouletter – Eller døde hundehvalpe, som jeg virkeligt ikke aner hvor kommer fra – Og de er selvfølgelig lavet med hvidkål også, hvis ikke allerede navnet havde afsløret det. Jeg kan egentlig bedre lidt dem med savoykål, da den er lidt lettere i både tekstur og smag. Så det er sådan jeg laver den. Egentlig er den også noget nemmere at arbejde med.
Jeg ved godt, at du måske tænker at det er noget lidt for underligt at lave på en helt normal hverdag. Men det er altså meget nemmere end det lige syner. Tilbehøret var et hokaido græskar, som jeg havde flækket og så smed i ovnen ved 225 grader i cirka en time (efter det havde fået en gang salt, peber, salvie og olivenolie). Skrabte kødet ud og rørte det med citronskal, saft og en smule fløde. Så var det det. Du vil også sagtens bare kunne lave en kartoffelmos eller gang kogte eller stegte kartofler til og så en sovs lavet på væsken, som dolmerne er kogt i. Server også lige en slags grønt salat på siden.
Den grønne olie er et overskud fra nytårsaften. Det er bare godt med urter blendet med neutral olie og så sigtet. Det giver et lille pift, men hvis du har friske af slagsen, synes jeg du skal bruge dem i stedet. Timian, salvie, estragon eller kørvel ville gøre sig godt.
Dolmerne fik et noget italiensk twist, da jeg fandt på retten mens jeg spiste frokost i det nye Eataly. Her fik jeg den mindste omgang gnocchi man kan tænke sig for 110 kroner. Den smagte glimrende, bevares, men det var nu altså bare kartoffelpasta vendt i pesto. Men hvor frokosten på størrelsen var skuffende, var der mange inspirerende ting i det nyåbnede italienske supermarked. Fx en ting som man desværre ikke ser så ofte i danske supermarkeder, men endeskiven af skinken du har tilbage, når du ikke rigtigt kan skære flere ordentlige skiver af den. Tættest på skanken. Den bruger man mange gange til at lave mad med. Det giver en dejlig dybde til en pastaret og så er den billig. Det koster omkring 100 kroner kiloet i Eataly og pakkerne er på cirka 150 gram. Det kan du bare erstatte af fx små tern af pancetta eller bacon. Der er ikke nogen grund til at købe de tynde skiver af skinken for at skære dem i stykker. Det er altså også for dyrt. Så hellere undlade. Jeg havde 650g hakket oksekød + 150g skinke, hvilket ville være resulteret i cirka en million kåldolmere – Eller i hvert fald 16 styk – Som må være passende til 8 mennesker. Se, fars kan strækkes så dejligt langt. Men jeg tog halvdelen af farsen fra og stegte den i små kødboller, så de er klar til en omgang tomatsauce og pasta i weekenden. Rigtig lady og vagabonden agtigt. Jeg har justeret opskriften ned, så den passer til 400g hakket kød eller bare 4 mennesker, som bliver meget mætte. For lige at gøre dolmerne lidt mere perverse, så fik de også lige en skive ost i toppen før de blev pakket sammen. Sådan en dejlig overraskelse at nå ind til. Jeg brugte Scamoza, som kan være lidt svær at opdrive, men brug bare en god mozzarella i stedet. Det bliver du rigtig glad for.
PS. Hvis du erstatter raspen med polenta, så har du faktisk en glutenfri ret. Jeg siger det bare.
Luksus kåldolmere med et italiensk twist.
Ingredienser
- 400 g hakket oksekød - ca 12-15% fedt
- 75 g parmaskinke i tern
- 2 tsk salt
- 2 små løg eller 1 stort
- 2 fed hvidløg
- 1 æg
- 2 spsk rasp
- 1 dl mælk
- 1 spsk finthakket frisk timian
- 1 tsk fennikelfrø. Let knuste med bagsiden af en kniv
- 25 g fintrevet parmesan
- 1 scamoza eller 2 kugler mozzarella
- 8-12 fine savoykålsblade.
- 1 liter oksebouillon
Sådan gør du
- Bland oksekød og parmaskinke. Kom salt ved og rør det indtil det begynder at føles en smule sejt her. Dette er med til at sikre at farsen ikke skiller.
- Kom fintrevet hvidløg og løg, æg, mælk, rasp og parmesan ved. Rør det godt sammen.
- Smag nu til med timian, fennikel, friskkværnet peber og eventuelt en smule ekstra salt. Vil du ikke smage på det råt, kan du stege en lille prøvedelle.
- Lad farsen samle sig et kvarters tid mens du ordner ost og kålblade.
- Pil bladene af kålen. Skær de groveste stængler fra.
- Bring bouillonen op i kog i en sauterpande eller lignende. Blancher kålbladene heri 15-20 sekunder, så de bliver bløde. Kom dem direkte over i koldt vand for at stoppe kogningen.
- Skær skiver af osten.
- Form små kugler af farsen - Mine var cirka 2 spsk store. Vurder efter størrelsen på kålbladene. Læg en skive ost på og pak hele herligheden ind i kålblade. Sørg for osten er i toppen. Bind en snor om for at holde det hele sammen eller brug en tandstik (uden mentholsmag).
- Læg forsigtigt dolmerne i den simrende bouillon og læg låg på. Lad dem simre let i cirka 15-20 minutter.
- Server med græskarmos og andre gode sager. Gerne med lidt ekstra parmesan på toppen.
