Macarons med saltkaramel

“Don’t stop, never give up
Hold your head high and reach the top
Let the world see what you have got
Bring it all back to you”

Sådan sang det indflydelsesrige og sagnomspundne band S Club 7 i 90erne en gang. Og det er sådan jeg har det med macarons. What?!? De har virkeligt været en test for mig. Så jeg synes også at det var på sin plads at dele dem herinde. Jeg har sjældent oplevet noget, som i den grad har drevet mig til vanvid, som de her åndssvage kager har.

I efteråret bestilte en kunde et billede med macarons. Jeg tænkte ikke noget problem. Cirka et kilo mandelmel senere måtte jeg indse, at det vist krævede en eller anden form for træning. Og præcision. Sådan overordnet synes jeg måske ikke at det er det mest interessante stykke bagværk i verdenshistorien. Måske sågar en lille smule overvurderet. Men nu havde jeg en gang sat mig for at lære det. For tænk hvis der nu skulle blive brug for det en anden gang, så ville jeg altså ikke sidde med skrævet i rævesaksen (igen). Jeg vendte tilbage til den bog som ALTID redder mig, når det kommer til fransk bagværk, som sjovt nok også hedder The Art of French Baking. Verdensklasse bog. I den er der også en opskrift på Pierre Herme’s Ispahan som i bund og grund er en overdådig macaron med både lychee, hindbær og alt muligt andet. Pierre Herme er sådan lidt en bagergud, som samtidig kan være bekendt at tage i omegnen af 20 kroner for en macaron. Ja, helt normal størrelse. 20 kroner. Så jeg tænker de er gode. Så jeg brugte hans opskrift. Delte lidt. Byttede lidt ud og sån. Jeg fyldte mine med saltkaramel, som er enkel at gå til. Men det kunne også sagtens have været med chokoladeganache eller andet.

Og grunden til de skulle bages i det hele taget? Jo, ham der den lille gut nedenfor fylder et år. Så det krævede en blå macaron. Han spiser ikke så meget sukker, så det var nok mest til faderens og moderens glæde.

Jeg har lært på den hårde måde, at der altså er nogle faldgrupper ved at bage de her forfærdelige kager. Og forfærdelig fordi der er nogle ting som kan gå galt. Så de slet ikke ender som du havde regnet med. Jeg har samlet det sammen, så du slipper for at ærgre dig så meget som jeg har.

1. Følg opskriften. Det lyder tosset. Men jeg har været en smule skødesløs nogle gange. Og jo mere jeg er bevæget mig væk fra mængderne. Desto værre er det gået mig og mine macarons. Sørg også for at læse opskriften godt igennem inden du starter. Så ved du hvilke procedurer du skal igennem og bliver ikke overrasket.
2. Macarons har fødder. Nu er fødderne bare sådan en betegnelse for der hvor de er hævet op. Det får de ved at de får lov til at tørre en smule før de bages. Det er cirka en halv til en hel time. Så hæver de op når de bages og får fødderne.
3. Sørg for at dit mandelmel er helt fint. Hvis du laver det selv, så sørg for at sigte det inden du bruger det.
4. hvis du piller dine macarons for hurtigt af pladen, kan de godt falde lidt sammen. Ved ikke om det er generelt eller bare mine erfaringer. Så jeg lader dem køle på pladen.
5. Sørg for at du er påpasselig med at ramme temperaturerne på sukkerlage og marengs. Hvis den ikke er varm nok, når du koger sukkerlagen/siruppen, så kan marengsen falde sammen. Pisker du ikke marengsen nok efter sukkerlagen er kommet i, så kan den også falde sammen.
6. Tegn eventuelt cirkler på bagepapir før du går i gang. Så er du sikker på at de bliver lige store.

Den her portion er i forvejen halveret i forhold til den jeg fulgte, men den giver altså en del macarons. Her fik jeg ikke mindre en to tætpakkede bageplader. Det er svært at lave portionen mindre. Men så kan du i stedet glæde dig over, at du ikke skal betale 13-15 kroner pr. styk. Eller forstil dig at de koster det og du så er mega rig. Fordi du kan.

Macarons med saltkaramel

Thomas

Udskriv Pin Recipe

Antal 30 -35 macarons

Ingredienser

  

Macarons

• 125 g mandelmel
• 125 g flormelis
• 90 g æggehvide cirka 2,5-3æggehvider
• 1 tsk frugtfarve kan undlades, men her blå
• 40 g vand
• 125 g sukker
• 1 knivspidssalt

Saltkaramel

• 200 g sukker
• 0,75 dl vand
• 1,25 dl fløde
• 35 g smør
• 1 tsk havsalt

Sådan gør du

 

• Kom mandelmelet i en skål. Sigt flormelis heri.
• Bland 45g æggehvide med frugtfarven og rør den herefter sammen med flormelis og mandelmel.
• Kom sukker og vand i en kasserolle og sæt i kog.
• Pisk æggehviderne (de sidste 45 gram) luftige med en knivspids salt. Salt er med til at stabilisere massen.
• Når sukkerlagen er 118 grader varm tages den af varmen og piskes ned i æggehviderne. Sugerlagen skal i lige når den kommer fra varmen. Da den ellers sætter sig i gryden. Varmen er med til at pochere marengsen, så den bedre holder formen. Pisk i marengsen til den har en temperatur på 35-45 grader. Det tager lidt tid.
• Fold forsigtigt marengsen ned til mandelmassen. Gør det af tre omgange, så den første blot bløder massen op, så du skal arbejde mindre med det efterfølgende og derfor slår mindre luft ud af den. Kom på en sprøjtepose.
• Sæt toppe på bagepapir i cirka samme diameter som en mellemting mellem en to krone og en femmer. De flyder lidt ud. Lad dem stå og hvile en time før de bages.
• Forvarm ovnen til 150 grader. Bag cirka 9-10 minutter. De skal tørre, men ikke tage farve. Du skulle gerne kunne se, at de hæver op og får fødder.
• Lad dem køle før de lægges sammen med saltkaramel.

Saltkaramel

• Kom vand og sukker i en gryde og kog op. Varm på det til det tager farve og bliver let brunt.
• Skru ned for varmen og kom fløden ved lidt af gangen mens du rører rundt.
• Pisk smørret i og sluk for varmen. Når den er kølet en smule, røres saltet i.
• Lad det køle helt før den kommes i en sprøjtepose og kommes mellem makronerne.
• Overskydende karamel kommes på glas og bruges til alt lige fra is til øh.. Alt muligt andet.
• Denne karamel er ret tyk, så den ikke løber så meget. Du kan supplere op med mere smør og fløde, hvis du gerne vil have en mere lind version.