Nu vil jeg ikke sige at jeg ikke kan lave noget småt og sirligt, men jeg kan se, at selv om jeg planlægger det, så ender det mere ala Plum end Blomsterberg. Og nu tænkte jeg, at jeg måtte lægge mig i selen og lave noget knapt så rustikt.
Egentlig var grunden at jeg havde byttet mig til nogle bageringe hos Maja og hun sagde, at med dem kunne mine kager blive skarpere. Ahem. Vi ved jo begge godt at ingen form kan redde en kage fra mine tommelfingre. Men når hun nu sagde det, så ville jeg give det en chance. Faktisk ville jeg også lade mig inspirere af hendes visuelle udtryk. Det der er lidt specielt ved disse bageringe er, at de er perforerede, så de bager også mere jævnt og man får et sprødere slutresultat, fordi dampen ikke fanges mellem kage og form. Jeg tror måske det betyder mere for slutresultatet, når du har fyld i tærterne. Men hvor om alt er, så tror jeg måske det er den bedste mørdej, som også var bedst bagt af, til dato. Så et eller andet er der i hvert fald sket.
Jeg ved ikke om det har nogen betydning, men jeg har også leget lidt med dejen i forhold til den jeg plejer at bruge (200g mel, 100g smør, 35g flormelis, 1 æg). Den får lidt mere smør, hvilket i min verden ikke skader nogen og så dropper jeg æggehviderne og bruger blot blommer og lidt vand. Jeg bilder mig ind, at det resulterer i en mere sprød og mindre soufflerende bund, men det kan jo bare være held. Et generelt trick til at få en bedre mørdej er, at arbejde så lidt med den som muligt. Når du ælter rundt med den, så får du også strukket/aktiveret dine glutenstrenge, som så gør dejen mere elastisk. Jeg overvejer at forsøge at lave dejen med halvt mandelmel eller andre glutenfrie alternativer, for at se hvordan resultatet bliver – Hvis det lige er noget du har erfaring i, hører jeg gerne. Jeg er også begyndt at rulle dejen ud mellem to ark bagepapir allerede inden den køles. Så er det endnu nemmere at arbejde med. Så tager man den bare ud 5 minutter før de skal i formen.
Jeg har lavet flere klassiske citrontærter, blandt andet denne, men her har jeg lavet det hurtige og nemme alternativ. Det er ikke sammenligneligt. Så skulle du være i tvivl, hvilken du bedst kan lide, så vil jeg anbefale dig at lave begge. Det er ret simple ingredienser, som der er i dem begge. Her har jeg faktisk også snydt bare en lille smule, da jeg har købt min lemoncurd. Hvis du selv vil lave den, er det nemt og jeg har en opskrift her, hvor du bare laver curden kun med citron. Du kan jo faktisk bruge dem du har lyst til, så der er endnu mere variation. Har du ikke de små tærteforme, laver du den bare i en stor. Der går ikke meget fyld i de små forme, så hvis du vil have meget creme, kan du klemme meget mere ned i en stor tærte. Jeg vil tro at denne portion passer til cirka 7-8 små tærter (med lidt fyld i overskud) eller en stor tærte på 24cm. Lav gerne ekstra mørdej, for den du ikke bruger, kan du bare fryse ned. Den kan også sagtens holde sig flere dage på køl.
Der er mindst “spild” ved at lave den store. Der er mest blær i at lave de små. Du må vurdere hvilket humør du er i.
Nemme citrontærter med mascarpone
Ingredienser
Mørdej
- 200 g mel
- 125 smør
- 35 g flormelis
- 2 æggeblommer
- evt lidt vand
Mascarponecreme
- 2 æggeblommer
- 1 vaniljestang
- 1,5 spsk rørsukker
- 125 g mascarpone
- 1,5 dl fløde
Herudover
- 2 æggehvider
- 100 g sukker
- 1,5 dl lemoncurd
- Skovsyre
Sådan gør du
Mørdej
- Rør flormelis og mel sammen.
- Arbejd koldt smør ind i dejen til det har en ensartet konsistens. Brug hænderne.
- Saml dejen med æggeblommer. Ælt den ikke. Den skal bare samles. Mangler den lidt væske, suppleres op med et par spsk vand.
- Rul dejen tyndt ud mellem 2 stk bagepapir. Læg på køl i minimum en time.
- Tag den kolde dej fra køl. Lad den ligge 5 minutter på bordet før dejen skæres ud og kommes i forme.
- Bag ca 10 minutter ved 180 grader. De skal ud når dejen er let gylden.
- Tag dem ud af formene og lad dem køle på en rist.
Mascarponecreme
- Pisk æggeblommerne med sukker og vaniljekorn til det er let og lyst.
- Pisk mascarponen i.
- Pisk fløden til skum og fold den i mascarponeblandingen.
- Kom på en sprøjtepose og fyld i de bagte mørdejsforme.
Slutteligt
- Pisk æggehviderne stive. Kom sukkeret i lidt af gangen. Pisk til det er helt opløst og marengsen er stiv. Kom på sprøjtepose.
- Fordel en smule lemoncurd over tærterne.
- Sprøjt lidt marengs på.
- Brænd forsigtigt med en creme brulee brænder.
- Kom lidt skovsyre på.
- NYD
Hvor får man de der perforerede forme…nu har jeg læst om den mange steder, men hvor køber man den og hvad skal man kigge efter?
Jeg ved de har dem i Kunst og Køkkentøj. Det skal siges at de måske også er lidt pricey.
Det er dem her (og de fåes selvfølgelig også i en masse andre former) http://www.debuyer.com/en/products/stainless-steel-perforated-tart-ring-with-straight-edge-rectangle
Jeg synes nu ærlig talt at dine tommelfingre er ret godt skruet på, Thomas. De er fiiiine de her små tærter. Og de forme der, dem må jeg da vist også se at få fat på, for det er nogle gange mere held end forstand at mine tærter bliver lige som jeg vil have dem, og det til trods for at jeg arbejder minimalt med dejen og efterhånden har afprøvet mange forskellige deje. Du gør mig fattig efterhånden, men heldigvis også beriget !