Nemt koldhævet speltbrød

Det skal i hvert fald siges at jeg synes det er ret nemt. For der er meget begrænset arbejde og så klarer kulden i køleskabet langt størstedelen af arbejdet for dig.

Brødet her er bagt med surdej, hvilket kan de få fleste til at miste motivationen, men lad dig ikke afskrække. Har du ikke en surdej går det også, så kan du eventuelt blot lade den hæve længere på køl, så dejen kan nå at udvikle sige. Allerede det at du bruger et surmælksprodukt heri, giver en masse god smag. Jeg bruger altid bare det jeg har i overskud i køleskabet. Den her blev lavet med ymer. Og for lige tage hokus pokus ud surdejen, så er det jo bare halvrådden dej. Øh fermenteret dej. Det jeg normalt gør, hvis jeg skal starte en ny surdej, er at tage noget af en dej fra og lade den stå på bordet henover natten. Det skal være cirka 150-200 gram. Den spæder man så op dagen efter med 150g vand og 150g vand. Dagen efter – eller to dage, hvis du lige glemmer det – så tager du lidt dej fra og supplerer op med mere mel og vand. Det må gerne være en ret våd masse. Og jo længere tid den står uden at blive frisket op, desto surere bliver den. Når man har hidset den så meget op – efter et par opfriskninger – at den lugter godt surt og gæret, når du stikker næsen i den, er den oppe og køre. Så er det bare at sætte den på køl og så vedligeholde den. Jeg bager surdejsbrød 1-2 gange om ugen. Er det kun en gang om ugen, så bruger jeg cirka halvdelen af min surdej og spæder op,  sætter på køl. Ved jeg at der ikke vil gå mere end et par dage før den skal bruges igen, spæder jeg op og lader stå på bordet. Ellers bliver den ikke sur nok til næste bagning.

Mange kan godt blive lidt bange for at surdejen er død, hvis den pludseligt står og skiller. Det gør som regel ikke noget. Heller ikke hvis vandet, som lægger sig på toppen er brunligt. Rør den sammen og hvis det er meget længe siden du sidst har brugt din surdej, så overvej om den ikke lige skal friskes op en enkelt gang inden du bruger den. Det er hvis den simpelthen er for sur. Mug er som regel ikke gode tegn, så ville jeg ikke bruge den. Men er den bare skilt, så kan den sagtens bruges. Generelt skal du altid overveje meget kraftigt hvad du spiser med mug på, for selvom det er meget lidt, kan der være en masse sporer i selve produktet, som du ikke kan se.

Jeg bager som regel meget våde deje, hvilket også gør at man får en sejere krumme og når man er heldig flotte huller i brødet. Jeg synes faktisk dem her blev helt perfekte. De scorer højt på nutella-indexet (Som handler om mængden af nutella, som kan være på et stykke brød). Men den våde dej betyder også at jeg ret ofte vender min dej ud i ret meget mel, når den skal formes. Jeg er begyndt at gemme det her mel, som er tilbage efter formningen, til at tynde min surdej op med. Det er jo tosset at bare køre det ud.

Til det her brød testede jeg faktisk noget nyt mel, som jeg havde fundet i Inco. Det er fra ØkoLine – som jeg har brugt en enkel gang før, hvor det var købt i Netto, som noget slagtilbud. Det var faktisk også næsten halv pris af det mel, som jeg normalt bruger, så det var også næsten for godt til at være sandt, hvis det virkede. Og det gjorde det. Normalt bruger jeg enten manitoba eller ølandshvede, når jeg bager. Det hænger lidt sammen med højt glutenindhold og så selvfølgelig smagen. Men det her speltmel havde lige så højt protein indhold som det jeg plejer at bruge. Og så virkede det bare. Du skal huske, at jo mere protein du har i melet, det mere vand kræver det. Så det er også derfor der kan være så stor forskel på ratioen på mel og vand. Og om en opskrift lykkes eller ikke. Jeg plejer at skrive hvilken mel jeg bruger, så man kan sjusse sig nogenlunde frem efter det, men endnu bedre, så følg opskrifter, hvor de skriver hvordan resultatet skal føles og se ud. Det kommer man nogle gange lidt længere med i brødbagning.  I hvert fald er den her opskrift tilpasset speltmel fra Økoline, som har rigtigt meget protein (14%).

Jeg ved det ser åh så fint ud at ridse sit brød, specielt når det lige er dækket i lidt mel inden. Men der er faktisk mening med galskaben. Lidt i hvert fald. For når du gør brødet klar til bagning, spænder du dejen op. Altså folder den

Jeg kom lidt chiafrø i, fordi jeg efterhånden gerne vil have udryddet den omgang, som jeg fik købt til fotos for lang tid siden nu. Bare udlad det – I hvert fald er der ikke nogen grund til at gå ud og købe det bare for at have til denne opskrift, hvis du ellers ikke spiser det.

Af denne portion dej får du enten 2 gode brød eller 16-18 boller. (eller 1 brød og 9 boller…) eller….

Nemt koldhævet speltbrød

Thomas

Udskriv Pin Recipe

Forb. tid 25 minutter min

Tilb. tid 25 minutter min

Samlet tid 50 minutter min

Antal 2 brød

Ingredienser

  

• 5 g gær
• 7 dl koldt vand
• 1,5 dl ymer eller andet surmælksprodukt
• 2 dl surdej
• 1 kg speltmel med højt proteinindhold
• Evt 3-4 spsk chiafrø
• 20 g salt

Sådan gør du

 

• Gæren opløses i vandet. Surdej og ymer kommes ved.
• Tilsæt chiafrø og størstedelen af melet. Ælt det godt. Suppler eventuelt med mere mel.
• Nu æltes der til dejen bliver elastisk. Det vil tage cirka 10-12 minutter på en maskine ved lav hastighed. Du skal ælte til den kan bestå glutentesten, hvor du kan strække det ud, uden det sprækker. Hvis du rører ved dejen med våde hænder, skal den også glide af. Hvis den hænger ved hænderne, mangler den enten mel eller æltning. Når du ælter, skal den også slippe i siderne af skålen. Generelt skal dejen være helt fuldstændig glat og meget smidig.
• Rør til allersidst saltet i dejen og sørg for det er godt fordelt.
• Sæt på køl og lad den hæve der i minimum 12 timer. Helst et døgn.
• På andendagen tages dejen fra køl og får lov til at vågne i cirka 30 minutter.
• Del dejen i to og form to brød. De skal helst strammes godt op, så de føles faste. Kom på bageplader og lad dem efterhæve mens du varmer ovnen op til 270 (evt bare 250) grader.
• Rids brødene og kom i ovnen. Bag cirka 25 minutter. De skal have taget farve både på top og under bunden, føles faste og lyde hule når du banker dem under bunden.
• Lad brødene køle før de spises.