I alle de år bloggen har eksisteret, har jeg lavet både en guide til hvad man skal spise til nytår, hvad jeg skulle spise og så bragt billeder af det efterfølgende. Det har der ikke rigtigt været tid til i år. Vi tog “hjem” den 20. december og nåede først til København igen lige før nytår, hvor der primært stod forberedelse til nytår på programmet.
Vi har i rigtigt mange år holdt nytåret sammen med de samme, men i år blev de skiftet ud med et cirkus af råvarer. Og det lyder lidt som om vi enten har valgt til eller fra, men det kom faktisk meget mere naturligt end man lige regnede med. Vi har en lille, det har de også. Så man ved også at der er en naturlig forståelse for når putningen trækker ud og sådan. Og ja, så er Mikael jo nok også den eneste som er tosset nok til at indvilge i at lave sådan en menu. I den forbindelse må vi nok rette en stor tak imod respektive hustruer, som åbenbart begge er temmeligt overbærende med deres åndsvage, hedonistiske ægtemænd. Vi er heldigvis ikke konkurrenceprægede, men af en eller anden grund stikker det altid en smule af. Jeg ved ikke hvornår. Men vi har i hvert fald snakket om nytåret i cirka et halvt år og på den tid er der bare kommet flere og flere retter til. Jeg mener vi havde et nogenlunde fornuftigt udgangspunkt og sluttede helt gakgak. Men det er da også med en hvis selvtilfredshed efter, at man kan sidde og være glad for det rent faktisk lykkedes. Og lykkedes ret godt. Vi havde begge forberedt rigtigt meget, så det var bare at lune, stege, anrette og så spise. Det er jo lidt en forløsning, når man har tænkt over nogle retter så længe, og de kun bliver ved tanken indtil de skal laves… Og de så virker.
Jeg havde lidt en klar plan om, at kompleksiteten og antallet af elementer i retterne skulle gerne peake først på aftenen, for jo mere der røg indenbords af de våde varer, desto mindre ville man også værdsætte finesserne. Og det mere irriterende ville det også være at stå og lave maden med en lille skid på.
Her kommer der en masse billeder. Jeg ved ikke endnu om jeg får skrevet opskrifterne. Nogle er jo måske ikke så relevante i hverdagen. Men hvis der er nogen af dem, som jeg har lavet, som I gerne vil have opskrift på, så noter det lige ned, så skal jeg nok få dem skrevet. Mikaels retter skal I over på Råvarecirkus for at finde – Eller spørge om.
Råvarecirkus: 2 stk østers.
Den første med agurkejuice, syltet agurk og brunet smør. Den anden med rygeostcreme fra sifon, tørret dild og røg.vare
Råvarecirkus: Kaviar med valnøddemælk
Ret simpelt… Det var bare kaviar med valnøddemælk. Og selvfølgelig indtaget med benske.
Råvarecirkus: Jomfruhummertatar.
Jomfruhummer tatar pakket fint ind i syltet glaskål, toppet med spirulina. De fik en hummerfløde, som var skilt med en grøn olie på siden.
Madet Mere: Torsk i sennepssauce
Den skal jo ligesom være på nytårsbordet. Her er den bare ikke kogt men rimmet. Rørt med en smule citronskal, olie, salt og peber. Toppet med syltet selleri, en broken gel på rødbedesyltelage, syltede sennepskorn og rødbedeblade. Den blev afsluttet med en let skum på kærnemælk, som var infuseret med peberrod.
Madet Mere: Rørt kalvetatar
Den her er faktisk meget enklere end den ser ud. Det er finthakket kalv med kapers, salt, peber, sennep og hvad der ellers hører sig til. Placeret på en spiraliseret kartoffelchip. (endeligt fik jeg brugt det maskineri til noget fornuftigt). Toppet med resten af Mikaels rygeostcreme fra østers. Det var ikke planen, men endte sådan. En vagtelæggeblomme, estragon/kørvelmayonnaise og porreaske. Tadaa.
Madet Mere: Muslinger og jordskokker
Det er jo her, at man se at det rigtigt er et tankeprojekt. Men heldigvis virkede det faktisk ret godt. Heldigvis. Det var små jordskokker confiteret i andefedt, dampede muslinger og små balsamico perler. De fik selskab af estragon/kørvelolie og brunet smør. Så sundt og nærende. Toppet med en meget luftig jordskokkepuré på sifon og lidt grønt estragonpulver.
Råvarecirkus: Rødspætte med urtebouillon
Hvis man har set Cecilie og Madklubben, har man også set Kenneth Hansen brillere med denne udskæring af en fladfisk. Det er altså mega nørdet. Og selvfølgelig kan Mikael det. Han kan også servere urtesmør til, som bliver opløst af den kogende urtebouillon. Det var altså ret godt tænkt, hvis du spørger mig. PS. Jeg håber han laver en guide til at skære fisken.
Råvarecirkus: Trøffelsvin.
Svinenakke, løgpuré, løg, sennep og maaasser af trøffel!
Madet Mere: Krondyr med rød
Krondyrmørbrad stegt kort på panden med parisienne af rødbede, som var kogt i portvin og fond, suppleret op med kirsebær og saften fra disse. En lille sauce lavet på hyldebær, enebær, fond og masser af smør. Ret enkelt faktisk.
Madet Mere: Ost og løg
En blåskimmelmousse om man vil, lavet på høgelundgaard fra Arla Unika og så både creme fraiche og fløde med +48%. Og det var faktisk meget lettere i konsistensen end man lige regner med. Med et saltbagt løg, som var glaseret op i reduceret portvin. Lige lidt citrontimian for at give lidt friskhed.
Madet Mere: Hvid chokolade, pære og kaviar
Hvis man tæller alle ingredienserne sammen, så er der brugt 6 til denne ret. Creme fraiche og hvid chokolade til moussen. Yuzusaft og pære marineret sammen. Kaviar og citronverbena på toppen.
Råvarecirkus: “Ej, jeg hader at lave dessert”
Hvid og mørk chokoladeganache, blåbær og dulce de leche. Det hele gemte sig under de små plader af marengs, som var dustet med kobber. Rød skovsyre. Fordi.
Det var vores nytårs aften. Eller, der kommer jo lige kransekage til kaffen. Og så var vi ellers også færdige. Næste år regner vi med at indskrænke os en smule. Eller det siger vi nu… Lad os se.
Jeg håber du er kommet godt ind i det nye år. Hvad var der på dit nytårsbord?
Godt Nytår!
