I lørdags havde jeg muligheden for at lave nogle østers i velgørenhedens tegn. Det var i samarbejde med Hav i Torvehallerne, hvor overskuddet gik til Plastic Change, som arbejder på et hav med mindre plastic. Og det var selvfølgelig ikke bare mig, som diskede op med østers, jeg fik selskab af både Mads Cortsen, Umut fra Guldkroen, Christopher fra Kokblog og Henri fra Hav. Det var hyggeligt! Kristian fra Venø Seafood havde været så flink, at sponsere østers til eventet, så vi havde de absolut bedste betingelser for at lave gode serveringer. Det var de runde Venø-østers, han havde taget med. Ostrea Edulis. Vi var lidt udfordrede med vejret, da folk åbenbart ikke rigtigt vil spise østers i regnvejr. Men lidt har også ret.
Jeg havde jo en lidt tosset indgangsvinkel til min østersservering. Faktisk startede det med at jeg gik ude i haven og tænkte, at jeg skulle have de sidste rabarber ind. Og hvad kunne jeg så bruge dem til. Der var selvfølgelig de klassiske søde sager, men jeg begyndte og tænke på salte retter. Noget fisk med surtsyltede rabarber er altid godt. Og så var den der. Østers-rabarber-trifli. Altså med modifikationer. Rabarberne blev syltet i min næsten klassiske syltelage. Rugbrød blev revet og stegt i smør. Det hele blev toppet med lidt syrnet peberrodsfløde. Så alle elementerne var der – udover de var smagt lidt anderledes til.
Det skal siges at en lille smule rækker utroligt langt. Med 2,5dl fløde, 4 skiver rugbrød og 3 rabarber stængler har du til det der ligner 100 østers. Der går jo ikke så meget på hver østers. Men den gode nyhed er så, at du så heller ikke behøver at kværne 100 østers for at få det hele brugt. For jeg brugte faktisk størstedelen af overskuddet på en salat med kål, som blev vendt i den syrnede peberrodsfløde. Toppet med syltede rabarber og brødtern. Det er altså en klasse salat. Jeg har skaleret opskriften lidt ned, så du måske kun har til 25-30 østers. Det er næsten umuligt at lave mindre portioner.
Noget andet man også bør nævne er de der rabarber. Det er jo ikke alle der er så heldige, at man lige kan hente lidt i haven. Og sæsonen er jo også slut nu. Så hvis du ikke lige har dem, så erstat dem fx med små tern af æble, som du sylter. Jeg synes det er klart bedst, hvis det er en syrlig og fast version af æble.
Hvis du er lidt afskrækket af hele østers tingen i forhold til at åbne dem, man har jo hørt mange drabelige historier om knive igennem hænder og så videre, så tag det helt roligt. Det er slet ikke så farligt. Jeg har lavet denne lille guide til at åbne østers. Og hvis du stadig ikke rigtigt har modet, så kan du, hvis du har en god fiskemand, spørge om han ikke vil løsne dem for dig.
Østers med rabarber og fløde.
Ingredienser
- 1 skive rugbrød
- 20 g smør
- 1 god stængel rabarber
- 1 stjerneanis
- 2 laurbærblade
- 5 peberkorn
- 0,5 dl hvidvinseddike
- 0,5 dl vand
- 0,5 dl sukker
- 1 dl fløde
- 15-20 g fintrevet peberrod
- 1,5 tsk grov sennep
- 1,5 spsk hvidvinseddike
- 1 tsk honning
- citronmelisse
Sådan gør du
- Rugbrødet rives fint og steges sprødt i smørret.
- Kom på fedtsugende papir. Klar.
- Bring eddike, vand og sukker i kog sammen med peberkorn, stjerneanis og laurbærblad. Lad det trække 5 minutter.
- Skær rabarberen i små tern. Så små som muligt. Kom i en bøtte.
- Overhæld med syltelagen og lad den trække en time - minimum. Klar.
- Rør fløden med honning, sennep, peberrod, eddike, salt og peber. Lad den trække minimum 10 minutter til den har sat sig. Klar.
- Åben dine østers. Løsn og vend dem.
- Kom en smule rugbrød og syltede rabarber i bunden. Top med fløde og citronmelisse.
- Server med det samme.
