Regnskovs churrasco

Så gik det galt igen. Eller det gjorde det faktisk på ingen måde. Men Nespresso har lavet en konkurrence i forbindelse med deres nye lancering af en kaffe kun med bønner fra Brasilien. Her er vi en flok madbloggere, som er blevet udfordret til at lave en ret med et brasiliansk islæt.

Nu har jeg jo faktisk været i Brasilien. I hele 4 timer. I transit. Så det må være noget, som jeg ved en eller anden ting om. Ok faktisk ikke så meget. Jeg ved at de er svært glade for kød og stivelse. At deres sammensætninger kan være en smule anderledes end vores ganske danske “Kød, sovs, kartofler”-ting, som vi har kørende. Vi har haft en udvekslingsstudent fra Brasilien, som kunne spise pålægschokolade ovenpå makrelsalat. Jeg tænker at det giver lidt frihed i forhold til at prøve sig lidt frem.

Allerede fra starten havde jeg en idé om hvad der skulle laves. Det var selvfølgeligt noget med en masse sprudlende farver. Et flot stykke kød. Selvfølgeligt en masse kaffe. Men også noget bund som ikke skulle være den klassiske.

Det kan måske virke som noget af en omgang at give sig i kast med, men det er faktisk meget nemmere end man lige regner med. For flere af tingene går igen.  Fx bruges noget af marinaden til saucen. Saucen bliver skilt af en grøn jungle olie (det lød sejt, men jeg blandede bare lidt spinat for farve, basilikum og koriander). Denne grønne olie bruges også til tapiokaen. Og “pulpen” fra olien bruges sammen med bønnerne for både give smag og farve. Reelt set går der ikke meget til spilde her. Nu er det jo regnskovstema, så tænkte, at jeg ville lave en gang bark. Denne bark blev lavet af en gang rismelsgrød, som blev tørret og puffet. Den kom i to versioner. Den ene blev blot lavet på vand og så drysset med kakaonips, som vi alligevel havde gang i til marinaden. Den anden grød blev kogt på kaffe og fik en lille smule blæksprutteblæk for farvens skyld.

Bare lige for sådan at gennemgå elementerne, så er der ovenfor det vigtigste. Kødet. Hvis vi lige pillede det ud, så ville vi nok være tættere på en dessert. En funky dessert dog.

Jeg havde planlagt at lave en bavette, men kunne ikke finde den helt rigtige. Til gengæld lå der en rigtig flot marmoreret culotte og kiggede på mig. Det er ikke det stykke jeg bruger mest. Men her blev det faktisk rigtigt godt. Jeg trak alt fedt og sener af den, så det var et helt reelt stykke kød. Så blev det marineret. Ikke i den klassiske “her er noget olie og noget chili værk”. Den fik i stedet lidt et sødt og dybt twist. Jeg tog 5 løg, skar i stykker, brunede i en hulans masse smør. Her tilføjede jeg så godt med kaffe, blendede og tilsatte kakaonips og kogte lidt ind. Jeg tog cirka 1,5dl marinade/masse/rub ting fra til sauceog resten blev gnubbet ind i kødet sammen med med salt og peber. Saucen blev lavet på en bund af massen, som fik mere kaffe og lidt god oksefond. Kogt lidt ind, sat med smør og selvfølgelig skilt med min grønne olie.

Så til garnituren.

Øverst tapioka perler kogt i kokosvand og limesaft. Vendt med den grønne jungleolie. I midten en bønnepuré på butterbeans, kogt i en smule fond, herefter tilføjet alt pulpen fra olien. Lige varmet igennem. Hvis den får for meget bliver den armygrøn – På den ikke så gode måde. Blend og sigt, da den skal være helt glat. Da der er en smule olie tilbage i massen, er det ikke nødvendigt at gøre den lækker med smør (selvom det selvfølgeligt gør sig godt til det meste). Nederst en mangosalsa. Jeg blendede en meget moden mango med en smule ingefær, limefrugt og en gul (og ikke så stærk chili). Smagte til med de usual suspects. Passerede igennem en sigte. Klar.

For ligesom at slutte den ordentlig af, skulle der jo også pyntes. Øverst urter (amaranth, koriander, skovsyre og verbena) og nederst de risflager, som var blevet fritteret. Den ene med kaffe og blæk, den anden med kakaonips.

Det er jo sådan en ret med lidt forskellige elementer, men du kan bruge cirka 45 minutter dagen før og få det meste klar. Så hvis der er gæster, som skal trakteres, så er det meget lidt du skal lave på dagen. Det er jo selvfølgelig bare et forslag, men sådan ville jeg gøre det. I hvert fald skal kødet helst marinere et døgns tid, men worst case, 6-7 timer og så kan man gøre resten på dagen.

Regnskovs churrasco

Thomas

Udskriv Pin Recipe

Antal 4 portioner

Ingredienser

  

Kød (marinade og sauce)

• 1 culottesteg
• 5 store løg
• 2 +2 skud cafezinho do Brazil
• 2 spsk kakaonips
• Salt og peber
• 40 +30g smør
• 4 dl oksefond

Rischips

• 2 dl rismel
• 4 dl vand
• 2 dl Cafezinho do Brazil
• 8 g blæksprutte blæk
• 1,5 spsk kakaonibs
• Salt
• Olie til stegning

Grøn olie

• 30 g frisk koriander
• 30 g frisk basilikum
• 30 g spinat
• 2,5 dl olie

Bønnepuré

• 1 dåse butterbeans
• Pulp fra den grønne olie
• 1 dl oksefond

Tapioka

• 1 dl tapioka perler
• 2,5 dl kokosvand
• saften fra 1 citron
• 0,5 dl grøn olie

Mangosalsa

• 1 meget moden salsa
• 1 tsk revet ingefær
• 1 fed hvidløg
• 0,5 gul chili du vælger selv hvor meget du vil dø
• Salt og peber.

Sådan gør du

 

DAGEN FØR

Kød

• Løgene skrælles og skæres i fine skiver. Kom i en pande sammen med 40g smør og steg forsigtigt til de tager farve. De skal være karameliserede - Ikke ristede løg. Tilsæt og 2 skud cafezinho do Brazil. Blend og tilsæt kakaonibs. Tag 2/3 dele fra, lad det køle og smør ud over kødet, samtidig med der drysses salt og peber ved. Sæt på køl.
• Kom yderligere 2 skud kaffe ved den resterende 1/3 i panden. Tilsæt også oksefond og reducer det til cirka halvdelen. Sigt saucen og sæt på køl.

Rischips

• dl rismel, 2dl kaffe, 1dl vand, 1 knivspids salt og blæk koges i cirka 3-4 minutter til det bliver en tyk grød. Smør grøden ud på et stykke bagepapir på en bageblade.
• dl rismel, 3dl vand og 1 knivspids salt koges i cirka 3-4 minutter til det er en tyk grød. Smør også ud på en plade. Drys kakaonips over og pres dem lidt ned.
• Tør begge plader i ovnen ved 100 grader til de er helt tørret ud. Gør det eventuelt over natten. Det tager cirka 4 minutter.
• På dagen brækkes de i mindre stykker. Friteres i meget varm olie til de er puffet let op. Så er de klar.

Grøn olie

• Bland alle ingredienserne til olien i en blender (Olie, spinat, basilikum og koriander). Blend i cirka 10-15 minutter til det er en helt ensartet masse. Lad den stå og trække i en time før den køres igennem et klæde. Kom den grønne olie i flaske og husk også at gemme pulpen.

PÅ DAGEN

• Ingredienserne til mangosalsaen blendes helt fint, sigtes og smages til.
• Varm en grill op til rigtig varm. Skrab noget af marinaden af. Grill 10 minutter på hver side. Grill samtidig også et par limes. Lad den trække 10 minutter før den skæres.
• Varm bønnerne op i fonden. Tilsæt pulpen fra den grønne olie. Varm igennem. Blend og kør igennem en fin sigte. Smag til med salt, peber og syre.
• Kog tapiokaen i lime og kokosvand - cirka 7-8 minutter til de begynder at bliver gennemsigtige. Sigt overskydende væske væk. Kom i en skål og kom grøn olie over. Lad den trække.
• Varm saucen og pisk koldt smør i. Lige før serveren kommes en smule grøn olie i.
• Pluk urter.
• Anret med bønnepuré i bunden. Herpå salsa, tapioka, kød. Top op med urter og rischips. Saucen på ved bordet.

For god ordens skyld skal det nævnes, at retten er lavet til Nespresso for at deltage i konkurrencen hos dem. Jeg har ikke fået penge for at skrive indlægget. Opskrift, tanker og ideer er selvfølgelig stadig mine egne.