Igen idag var jeg i P1 og tale. Denne gang om kalvekød. Jeg må jo selv bestemme hvad jeg taler om og så var det lige kalvekød som lå først for. Muligvis fordi jeg havde lyst til saltimbocca. Det er nogle gange en smule tilfældigt hvad emnerne bliver, for det handler nogle gange om hvad jeg lige har lyst til at spise i det øjeblik. Man plejer også at have en lille smagsprøve med derind, men i og med at køkkenforholdene ikke er sådan afsindigt gode, så skal det helst bare være lunt eller koldt. Så ingen saltimbocca men i stedet tatar.
Tatar er ikke længere noget nyt for mig, men det er noget som først er stødt til indenfor de sidste par år. På samme måde som østers. Og nu vil jeg på ingen måde undvære nogle af delene. Begge dele går jo også glimrende sammen med champagne. Som godtnok slet ikke er nyt i mit univers. Det er lidt forskelligt hvordan jeg lige skruer min tatar sammen, men så godt som altid hakker jeg den i hånden med kniv og så rører jeg den med lidt grov sennep, kapers, skalotteløg, olivenolie, salt og peber. Det er altid grundstenen. Så er toppingen lidt mere svingende. Idag blev det blomme, som giver lidt syre, men stadig ikke er overdøvende i forhold til det fine kalvekød. Herudover også lidt syltede perleløg og ristede boghvedekerner. Den røde/grønne/gule skovsyre fordi jeg ikke havde andet på lager.
Jeg skulle være i DRbyen klokken 9.30. Jeg stod op klokken 8.30. Skulle nå at have et bad og lave denne tatar klar. Så må du selv gætte på hvor lang tid jeg brugte på at lave den og hvor lang tid jeg bruger på at gå i bad. Næsten lige meget hvordan I gætter, så kan vi nok godt blive enige om at det er fastfood. Den her portion er til 4 portioner.
Rørt kalvetatar med blomme og løg.
Ingredienser
- 400 g kalvekød Inderlår, mørbrad, filet eller tyksteg - jeg brugte tyksteg
- 2 små skalotteløg
- 2 tsk grov sennep
- 2 spsk olivenolie
- 2 spsk kapers her lavet på hyldebær, men købte er fint
- Salt og peber
- 8-10 perleløg
- 0,5 dl sukker
- 0,5 dl vand
- 0,5 dl eddike
- 3 spsk hele boghvedekerner
- 10 g smør
- 1 blomme
- Frisk peberrod
- Skovsyre
Sådan gør du
- Halver perleløgene. Bring vand, eddike og sukker i kog. Dump perleløgene heri. Lad dem trække i minimum 15 minutter. Det går lidt hurtigere når lagen er helt varm.
- Smelt smørret og kom boghveden på. Rist forsigtigt til det dufter af nødder og de har taget lidt farve. De må endeligt ikke branke. Kom dem på køkkenrulle.
- Skær kalven i bittesmå tern. Hak hak hak. Rør kalvekødet med olivenolie, salt, peber, sennep, skalotteløg og kapers. Smag til.
- Fordel tataren på tallerkner. Top op med løgene, som lidt sirligt er blevet pillet fra hinanden. Tynde skiver blomme og den ristede boghvede.
- Riv slutteligt en smule peberrod over og dul den op med skovsyre.
