Man ved at det er rigtigt rigtigt godt, når der ligefrem bliver brugt udråbstegn i titlen. Men det er altså også ret godt. Eller det er mere end godt. Jeg vil faktisk sige at for mig i mange henseender er brioche det ultimative brød. Altså hvis man er på udkig efter lyst brød. Jeg tror virkeligt ikke at det gør sig særligt godt under en karrysild med fedt. Men man skal aldrig sige aldrig. Men til ting som burgerboller, hotdog brød og så generel selvforkælelse, så er det uovertruffent. Hvis du skal lave ordentlige frenchtoast, så er det også på brioche. Sådan kan vi bare fortsætte.
Jeg havde en fotoopgave tidligere på ugen, hvor der skulle bruges burgerboller. Og når man først har givet kunden hjemmebagte boller, så er det virkeligt svært at gå tilbage til de færdigkøbte. Det gode er også, at du selv kan vælge størrelse og form på dem. Vi skulle ikke overraskende lave burgers, hvor produktet som skulle sælges var burgerbøffen. Så det er jo ret essentielt at den både ser stor og god ud og det gør den altså bedst i denne indpakning. For at sikre at bollerne rejser sig flot, så er jeg også begyndt at bage dem i bageringe. Sådan lige et hurtigt madstylisttrick, hvis du skulle stå i den situation,
Jeg synes jeg har ret godt fod på med det meste bagværk efterhånden. Og jeg vil til stadighed sige, at det her er kongen. Så du bør lave det bare en enkelt gang for at blive overbevist, men hvis du synes det er langsommeligt, kan du godt snyde en lille smule med tiden. Altså lade dem hæve op, slå dejen ned og så sætte den på køl. Men jeg vil mene at den skal være cirka en time på køl som minimum. Ellers er smørret simpelthen så blødt, at den er svær at arbejde med.
Nogle gange kan bageopskrifter virke useriøse, fordi mængden af mel aldrig passer. Og det er virkeligt en formidlingsmæssig svær ting at sende videre. For der er bare så kæmpe stor forskel på mel. Jeg er kommet frem til, at jo mere protein der er i melet, desto mere vand kræver det også. Alderen kan også have en betydning. Fuldkorn vs fintsigtet og så videre. Så det kan være at mængderne er lidt anderledes hvad angår melet, så vær altid lidt opmærksom i bageopskrifter. Ikke bare i mine. Vær lidt tilbageholden og stol på din sunde fornuft. Til brioche foretrækker jeg at bruge bagestærkt mel med meget protein / gluten. Manitoba er helt perfekt. Specielt den fra Skærtoft Mølle. (Nej, det er ingenlunde sponsoreret, men det er muligvis den bedste brødmel som findes til lyst brød med bid i, herunder også pizzadej eller madbrød)
portionen her giver en god omgang boller. Nok cirka 10-12 store burgerboller. 20 sliderboller eller to brioche brød.
Sådan bager du Brioche ! The one and only.
Ingredienser
- 2 dl mælk
- 20 g gær
- 4 æg + 1 pensling
- 1 spsk sukker
- 1 tsk salt
- 650 g mel her manitoba med meget protein
- 250 g smør
Sådan gør du
- Lun mælken til håndvarm og opløs gæren deri. Tilsæt æg, sukker og malt og pisk det godt igennem.
- Arbejd melet i lidt af gangen og ælt det så igennem i cirka 10 minutter til dejen begynder at slippe siderne på maskinen og den bliver mere elastisk. Dejen skal også gerne være helt glat nu. Hvis du med våde hænder tager den op, skulle du kunne strække den uden det knækker.
- Skær smørret i mindre stykker og ælt det ind i dejen. Bliv ved med at ælte til dejen er blank.
- Lad den hæve op til dobbelt størrelse på køkkenbordet.
- Efter cirka en time til halvanden på køkkenbordet slåes dejen ned og kommes på køl i 1 til 12 timer. Jo længere tid den står på køl, det mere udvikler dejen sig og får mere smag.
- Form boller eller brød af dejen. Lad bollerne efterhæve en halv time. Pensel og bag. Nyd. Jeg plejer at bage bollerne i en ovn på 225 grader, som jeg så skruer ned til 200 når de kommer ind i den. Cirka 10-14 minutter for boller og hotdogbrød (afhængig af størrelse selvfølgeligt) cirka 20-30 minutter for brød. Igen, størrelsesafhængig. Briochen skal tage farve og lyde plump hul, når du banker den under bunden. Så er den færdig.
- Er du i tvivl med brødet, så brug eventuelt et stegetermometer. Måler det 96-98 grader i kernen, så er det færdigt. Det er lidt lettere at bare banke på bollerne.
Malt ? mon du mener salt i trin 1 ? 🙂
Bruger selv ofte at tilsætte lidt maltmel til mine brød, men det er jo nok ikke meningen her.
Helt sikkert salt 🙂
Skal bollerne ikke efterhæve ved stuetemperatur, efter de har koldhævet 1-12 timer?
Jo, det skal de. En halv til en hel time. Eller du kan godt bage dem uden, men det bliver bedst med.
Jeg må have haft hovedet under armen. Igen. Tak for hjælpen.
Hej Thomas,
Jeg har planer om at bage brioche som burgerboller til på fredag, men er ikke så kyndig med meltyper. Kan manitoba mel erstattes 1:1 med almindelig hvedemel? 🙂
Forøvrigt super smukke billeder!
Vh
Anna
Hej,
Nu er det svært at sige om om du kan erstatte 1:1. Jeg vil nok mene at du ikke helt kan. Umiddelbart skal du bruge mere almindeligt mel end manitoba. Grunden til dette er, at manitobaen har rigtigt meget protein (og dermed også meget gluten). Og jo højere den mængde er, desto mere vand kræver det. Jeg vil nok bruge det der ligner cirka 100g ekstra til denne opskrift. Men mel varierer meget, så jeg vil egentlig bare følge opskriften og ser den alt for vandet og våd ud, vil jeg tilsætte mere mel.
Før du ælter smørret i skal dejen virke som en god bolledej. Let og elastisk. Den må godt klistre en lille smule, men det skal ikke være havregrødskonsistens. Er den for våd, så giv den lidt mere.
Jeg synes generelt godt man må have en lidt våd dej og så kompensere for det når dejen skal formes med ekstra mel på bordet.
Thomas
Hej Thomas.
Så fandt jeg løsningen på mit luksus problem med høns der lægger vildt mange æg, tak for det. Spørgsmålet er så om når man som mig godt kan lide et groft brød om man kan tilsætte lidt kerne til dejen eller ødelægger det, det hele?
Jeg elsker groft brød. Men jeg vil altså helst ikke kombinere det med briochen. Det synes jeg lidt er en skam. Men det kan selvfølgelig lade sig at gøre.
Laver du fx pølsebrød, så erstat 20% af melet med fuldkornsmel. Vær opmærksom på at mængderne med væske så kan variere en smule. Så kan du også rulle brødene i fuldkornsmel.