Nu har du jo lært, hvordan du starter din egen parmesan fabrik i det her indlæg. Var det lige en stor nok mundfuld, så kunne det være at du skulle springe ud som parmaskinke producent. Det er lidt nemmere at gå til. Det kræver faktisk ikke andet end skinker, salt og luft. Så nemt er det.
På min tur til Parma, fik vi chancen for at se hvordan parmaskinker fremstilles. Og det er faktisk en temmelig enkel process. Noget mere enkelt end jeg lige havde regnet med. Stedet vi besøgte fremstiller kun skinker, hvor imod andre steder også laver coppa, lardo og andet lækkert stads. Det er fordi det var de gode til og så ville de hellere fokusere på det.
Faktisk var der ikke ændret meget ved produktionen af skinker på dette sted. Det var helt traditionelt. Blandt andet bliver der i marts og april ikke lavet nye skinker. I gamle dage var kødet på grisene ikke så godt her, da der normalt var mange hormoner i kødet, som gik ud over smagen. Da det var her grisene var i brunst. Det kan man faktisk undgå med foderet, men de holdt traditionen ved live. Dette betød også at det ene af kølerummene var tomme, da de skinker som skulle være her, så ikke var der på grund af årstiden.
Det eneste som reelt var blevet opdateret var maskineriet, som var kommet til. Dette var bare for at skåne medarbejderne for en masse unødvendige løft. Skinkerne vejer mellem 14 og 15 kilo når de kommer ind helt ferske og de smider cirka 30% af vægten under processen.
Når skinkerne kommer ind bliver de saltet og kommer på køl. Det er faktisk den mest erfarne person, som står for at salte skinkerne, hvilket også sker ved håndkraft. Skinkerne opbevares på køl de første tre måneder. Det svarer faktisk til traditionen, når man normalt slagtede svinene i november, hvorefter man gik ind i tre kolde måneder.
Cirka 14 dage efter at skinkerne er saltet første gang saltes de igen. I alt bruger man cirka 4-5 af skinkens vægt i salt til at trække væske og konservere skinkerne. Parmaskinkerne saltes jo i hånden og saltningen er ikke så kraftig som fx seranoskinker. Når du laver seranoskinker dækkes hele skinken i salt. Dette gør også af smagen er meget kraftigere heri. Målet med parmaskinken er at den skal være mild og delikat. Det er også derfor at den skæres papirtyndt og nærmest skal smelte på tungen. Men nok om smagen. Den kommer vi tilbage til senere i et andet indlæg.
Efter en måned kommer skinkerne op og hænge. 
Efter tre måneder på køl kommer skinkerne på lager, hvor de skal modne færdigt. Lageranlægget er indrettet på en måde, så der er en naturlig udskiftning af luften derinde. Vinden er kølig og kommer oppe fra bjergene, som meget belejligt ligger lige rundt om hjørnet.
Det kræver altså sin plads at opbevare 35.000 skinker. Jeg tænkte: “Det er altså ret stort”. Og så kiggede jeg den anden vej. Og der så havde jeg udsigten af det nedenstående billede.
Når skinkerne er et år, bliver de testet for at se, om de holder den høje standard, så de kan klassificeres som prosciutto di Parma. Altså Parmaskinke. Konsortiet som er deres paraplyorganisation står for testen. Det er faktisk meget simpelt. Man stikker en bennål ind i skinken, man lugter til den. Og man kan med det samme lugte (altså hvis man er sådan lidt parmaskinke-professionel) om der er noget galt med den. Er der den mindste tvivl, bliver den ikke godkendt.
Nålen man bruger til at stikke ind i skinken er lavet af hesteknogler. Hesteknogler har den fordel, at den både er meget påvirkelig af duft, men også hurtigt slipper den igen. Ja, så lærte du lige det.
Og bliver skinken godkendt, så skal den mærkes. Og den bliver varm. Jeg prøvede at forhandle mig frem til, hvad sådan en på ballen var værd. Men de havde åbenbart ikke råd til at have reklame på mine små baller.
Skinken bliver mærket to gange, da den ofte deles inden den bliver sendt ud i verden. Så husk altid at se efter kronen med PARMA indeni, hvis du køber skinke. Hvis den er skåret op, skal det stadig fremgå på indpakningen.
Skinken får nu ofte mellem et halvt og et helt år mere på lager før den kommer ud på markedet.
Før du aner det – Ja, altså med mit opdateringstempo på bloggen – så kommer der også et indlæg om at spise skinke, forskelle og så videre. Ja, jeg ved du sidder og venter i spænding.
For god ordens skyld skal det nævnes, at jeg blev inviteret på turen af konsortiet bag Parmesan, men jeg er ikke blevet betalt for at skrive dette indlæg.
