I april var jeg inde og spise på Nordisk spisehus i Århus. Jeg fik det mest fantastiske stykke torsk. Det var blot saltet. Lamellerne faldt fra hinanden ved den mindste berøring. Det var virkeligt fantastisk.
Mange gange har jeg planlagt at give det et forsøg selv, men det er ikke blevet til meget mere end det. Jeg havde flere forskellige varianter oppe og vende. Blandt andet noget med bær – Hylden er ved at være der, det samme med de elskede brombær. Jeg havde også en sommertrøffel gemt, men jeg var lidt bange for at det ville overdøve den sarte fisk.
Efter et smut i Irma for at handle et par ting og sager ind (De havde jo fødselsdag), så var sagen klar. De havde det smukkeste lille romanesco blomkål. Ja, det er nok også det dyreste jeg har købt. 18 kroner for et blomkål på størrelse med en knyttet hånd – Det var det værd.
Fisken spiller er jo en vigtig spiller, så sørg for at købe god fisk ved din fiskehandler. Det ville være synd og skam (og helt forkert) at bruge halvgammel, gaspakket fisk fra supermarkedet. De er jo ofte mange dage gamle. Den skal spises mere eller mindre rå, så det SKAL være i orden. Du bruger ikke særligt meget. Til 6 personer købte jeg en filet på 360gr. Regn med 50-70gr pr næse. Hvis du ikke kan få fingrene i ordentlig torsk, kan du også skifte torsken ud med lyssej eller lignende fisk fra torske familien.
Et lille trick til din asparges. Hvis du skærer den super tyndt – 1-2mm. og smider den i koldt vand, så krøller den.
De elementer som var på tallerknen var: torsk, ærtecreme, romanesco, asparges crudité, karse og to aflange smørstegte rugbrødscrutonner.
Hvad skal du bruge?
Torsk:
- Torskefilet
- 2 spiseskefulde salt
- 1 teske sukker
Ærtecreme:
- 1dl piskefløde
- 2dl ærter
- Salt og Peber
- Citronsaft
Herudover:
- Rugbrød i TYNDE skiver
- Smør til stegning.
- Karse
- Grønne asparges
- Romanesco blomkål
Hvad gør du – Og hvornår?
Minimum 6 timer før – gerne dagen før – strør du din fisk med salt og og sukker. Læg den på et fad og luk den til med husholdningsfilm.
Til cremen skal du koge fløden op i en tykbundet gryde. Lad den koge godt ind før du tilsætter ærterne. De skal blot varmes igennem. Ikke noget med at mormorkoge dem til døde. Kør en stavblender igennem dem, men de skal beholde lidt struktur. Smag cremen til med salt, peber og citronsaften – Er du lidt vild, så giv dem en lille smule frisk timian. Ærter og timian er gode venner. Sæt cremen på køl, den skal være kold ved servering.
I letsaltet, kogende vand kom jeg mine små romanesco buketter. Jeg gav dem 1 minut. IKKE mere. De skulle lige ned og vende. Så de faktisk var 90% rå endnu. De skulle med det samme i iskoldt vand for at stoppe kogningen.
Skær dine asparges i crudité, eventuelt på et mandolinjern, da det altså er noget nemmere, men pas på snitterne. Sådan et er skarpt. I koldt vand med dem så de krøller og ikke tørrer ud. De skal skæres meget tyndt. Hvis muligt, så sørg for at få hovederne med – da det ser godt ud. Jeg erfarede at det var nemmest, hvis man kørte dem med hovedet først på mandolinen.
Steg dit rugbrød sprødt i smør og læg på fedtsugende papir.
Alle de ovenstående ting kan du gøre i god tid før du skal spise, så skulle du have gæster på besøg, så hiver du lige det hele ud af køleskabet. Så kan du være tilstede hos dine gæster.
Jeg anrettede med en streg creme i midten på tallerknen, lidt tynde strimler fisk på hver side. Satte asparges, crutonner og blomkål lidt tilfældigt og sluttede af med at klippe lidt karse udover.
Tallerknerne var slikkede da vi tog af bordet. Jeg tog det som værende et godt tegn. Hvis jeg må rose mig selv, så er det en af de pæneste retter jeg har lavet i nyere tid. Hvad synes I?
