Jeg har i noget tid gået og savnet at lave mad. Og det lyder måske tosset i nogles ører, for reelt set står jeg jo op hver morgen og faktisk går i køkkenet. De fleste dage for at lave mad, andre dage bare for at lave en kop kaffe og sætte sig ved computeren. Men når jeg siger mad, tænker jeg lidt på den process, hvor man laver nye ting. Gerne mange ting. Retter, som man har overvejet at lave længe. Som ikke er hverdagsmad og som ikke er noget andre har bestilt. For når jeg laver det på “arbejdet”, så er det jo ofte på andres præmisser på en eller anden måde. De betaler jo for det, så de har for det meste også en holdning til hvad det skal være. Og selvom opgaven bare er “at lave noget med soya”, så er du stadig begrænset til hvad du ved de kan lide og har brug for. Nej, den madlavning jeg tænker på, er den hvor man bare leger. Det har jeg gjort her til aften. Hustruen har snart fødselsdag, så jeg inviterede svigerforældrene til middag. Undskyldningen var at vi skulle vælge vinen til den velgørenhedsmiddag, som jeg skal deltage i om halvanden måneds tid. Menuen kan du læse om her (og købe en billet – der er ret få billetter tilbage, så du skal skynde dig at slå til). Jeg skal jo lave en ret med kalv – som jeg måske løfter sløret en anelse for snart. Men det er jo ikke rigtigt nok bare at servere en ret, når man har inviteret gæster. Så det endte ud i ikke mindre end 4 retter her til aften. Det var leg. Hvem havde regnet med at solbær og torsk virker sammen? Man kender jo også sit publikum, så jeg sørgede for at lave en ekstra stor dessert. Og så var der den her ret.
Retten var egentlig lidt en tanke, som jeg fik da jeg spiste på Bæst for noget tid siden. Vi fik en blanding af beder, citrusfrugter og en ost. Det smagte noget så godt. Så godt at kombinationen af citrus og bede blev hængende i baghovedet. Lige så stille kom den her ret så til verden i mit hoved. Og jeg synes altså den er rigtig god. Specielt fordi den er lidt anderledes end hvad man ellers bare spiser med stenbiderrogn. Jeg tænker standarten er mere noget med nogle asparges eller blinis. Den her er faktisk meget nemmere end de fleste andre muligheder, som du har med stenbiderrogn.
Jeg må så i den forbindelse så også bekende, at jeg har købt et sousvide apperat. Jeg har altid svoret at det fandeme kun var for folk, som ikke kunne stege kød. Men jeg må også indse, at det har ret mange fordele. Jeg kan stadig godt stege en bøf. Dem der bruger dem til det formål er for ekstreme, synes jeg. Alt med måde. Men jeg synes den er god til at forædle billigere udskæringer til noget rigtigt godt. Svinebryst og lignende. Og så er den god til grønt. Hvis du kommer gulerødder eller beder i vandbadet, så kan du få et sindssygt godt resultat. De bliver ikke slatne og de beholder en masse smag, som du nogle gange kan koge ud af dem, ved regulær kogning. Som sagt, det er godt til nogle ting, andre er det bare spild af tid. Har du ikke en sousvide, kan du her bare koge rødbederne på vanlig vis i en blanding af vand, balsamico, honning og urter. Det kræver lidt mere af det hele dog.
Den her opskrift er beregnet til 4 personer, men den er ganske nem at opskalere, hvis du fx vil bruge den til påskefrokosten.
Stenbiderrogn med citrus og rødbede
Ingredienser
- 2-3 rødbeder alt efter størrelse
- 2 spsk olivenolie
- 1 spsk honning
- 3 spsk balsamicoeddike
- 3 kviste timian
- salt og peber
- 2 blodappelsiner
- 1 grapefrugt
- 125 g mascarpone
- 150 g stenbiderrogn - renset og saltet
- rød skovsyre
Sådan gør du
- Rødbederne skrælles, flækkes og vakuumpakkes med olie, eddike, honning, timian, salt og peber. Dobbelsvejs.
- Kør i sousvide 1,5 time ved 83,5 grader. Lad dem køle i posen.
- Skær rødbederne i mindre stykker og fordel rødbederne på 4 tallerkner. Kom lidt af væsken fra posen over. Læg filetter af citrusfrugterne på. Giv en god gang salt og peber.
- Top med en skefuld mascarpone og stenbiderrogn.
- Slut af med den røde skovsyre.
