Nu er jeg vist så gammel, at jeg godt kan begynde at kalde mig selv for voksen. Men det skal da i hvert fald ikke forhindre mig i at gå i totalt teenage fangirl-mode. Og hvor teenage tøserne og fyrene måske skriger på sammensatte popgrupper, hvor trenden følges og alt er orkestreret til allermindste detalje af en manager, så vælger jeg bare at gøre det over A Walk On the Wild Side. Og her taler vi om to voksne herrer, Nicolaj Juel og Columbus Leth, som sammen har bloggen Walk on the wild side. Deres samarbejde har nu også udmøntet sig i den første udgivelse i form af bogen ved samme navn.
Columbus fisker (og fotograferer), Nikolaj jager og kokkererer. Og det gør de bare ufatteligt godt. Bogen er spækket med mundvandsfrembringende og inspirerende opskrifter på vildt og fisk, de afbilledet på aller smukkeste vis. Jeg tror de fleste tænker at vildt er noget med bacon, fløde og enebær og fisk er lig med dild og citron. Derudover skal det hele gerne overtilberedes i sådan en grad at det ikke bliver særligt lækkert. Og det vil de gøre op med her. Så her får du opskrifter på alt fra currys med fasan, ceviche af havørred til tacos med krondyrfilet. Det er hele verdens køkken der får et vildt twist. Det er alt andet end kedeligt. Og opskrifterne er af sådan en beskaffenhed, at de er til at gå til. Så du kommer ikke til at se dem og give op på forhånd.
Det her er bogen som elsker at tage i naturen – Og slå noget ihjel – Og måske ikke helt ved hvordan byttet bliver transformeret til noget man har lyst til. Og har du ikke jagttegn eller er lystfisker, så kan man jo heldigvis være heldig at finde meget vildt og fisk, hvor man normalt handler. Så hvis du også bare er typen som nøjes med at side i stolen og tænke på skoven, så er den helt sikkert også bogen for dig. Den er stoppet med stemningsbilleder, som sagtens kan tage dig mentalt med på tur.
Nå, men jeg ville jo gerne lave noget mad, som skulle hædre denne smukke bog. Og her ville jeg jo give mit bud på, hvordan sådan en ret kunne være. Jeg er bare ret nordisk i øjeblikket. Jeg har lavet ret meget mad med tunge krydderier og kunne egentlig godt trænge til noget rent i smagen. Den her ret er lidt inspireret af carpaccioen fra bogen, som er med vild havbars. Deres version er dog en smule vildere. Så jeg tog de nordiske briller på og kom frem med det her. Det er en lille forret, som er meget enklere end den faktisk ser ud til. Du kan også forberede rigtigt meget i god tid til den. Røre cremen, stege brødet og skære fisken.
Altså med rå fisk skal det jo være så frisk som muligt, så her taler vi ikke dage. Altså med mindre du fryser torsken. For det er egentlig sådan, at hvis man skal servere rå fisk, så skal den helst være frosset et døgns tid. Men det har jeg det altså lidt svært ved, da det også har en knapt så fed effekt på kvaliteten af fisken. Så hvis jeg laver den til mig selv, så fryser jeg den ikke. Jeg kender min fiskemand, som jeg bruger til sådan noget her og lever med risikoen. Laver jeg til andre, ville jeg fryse den. Men så ville jeg først skære fisken ud, lægge den på papiret, banke, skære ud og så fryse den. Det meget tynde stykke fisk tøer også hurtigt op. Så kan man lægge den på tallerknen næsten direkte fra frost. Det er et valg du selv må tage. Men under alle omstændigheder synes jeg du skal købe din fisk til dette et “ordentligt” sted, hvis du ikke selv har fanget den. Det der gaspakkede fisk med 5-6 dage på bagen er altså no go.
Jeg rørte, til at pynte med, også en hurtig peberrods/rygeost creme, som også ville gøre sig rigtigt godt til andre ting på frokostbordet, som kalvebryst, tunge eller roastbeef. Sågar bare en kartoffelmad. Jeg er jo lidt den nærige type, så jeg valgte også lige at bruge de små fine blade fra blomkål til at garnere med. Jeg ville egentlig have brugt stokken, skåret helt tyndt, men nu blev det bladene. Du kan bare bruge bladene, stok eller buket skåret helt tyndt på mandolin. Hvis du kommer dem i isvand, bliver de helt sprøde og crunchy. Jeg kørte en smule olivenolie over retten til allersidst. Skulle jeg lave noget om, var den nok blevet lavet om til en gang brunet smør. Hvor? fordi jeg elsker brunet smør.
Torskecarpaccio med peberrod og brombær - Walk on the wild side.
Ingredienser
- 200-250 g torskefilet
- 100 g brombær
- 1 skive rugbrød
- 25 g smør
- Blomkålsblade
- Tallerkensmækkerblade kan erstattes af fx karse eller kørvel
Røget Peberrodscreme
- 1 dl piskefløde
- 1 spsk røgeost
- 2 tsk fintrevet peberrrod
- 1 citron
- Salt og peber
Sådan gør du
- Torsken skæres i tynde skiver og lægges mellem to stykker bagepapir. Bank dem tynde med en kagerulle. De skal være cirka 2-3 milimeter tykke. Nu kan den fryses i et døgn. Ellers skal den bare på tallerknen.
- Riv rugbrødet på et groft rivejern. Det er nemmest hvis det er daggammelt. Steg det sprødt i brunet smør og læg det på fedtsugende papir for at køle af.
- Kom fløde, rygeost og peberrod i en skål. Pisk til det har konsistens af en let skum. Smag til med salt, peber, citronskal og saft. Kom på en sprøjtepose eller sæt små æg på torsken med en ske.
- Pynt med blomkålsblade, sprødt rugbrød, brombær og tallerkensmækkere.
- Drisl med en smule olie, salt og peber.
- Server med det samme.
