De sidste par måneder har jeg haft hovedet fuldt af japansk mad. Jeg er så heldig at jeg arbejder sammen med en soyasauce producent – Og hvad der var endnu heldigere var, at de i midtdecember inviterede mig til Düsseldorf, hvor de har europæisk hovedsæde. Her fik jeg lov til at spise en masse japansk mad – som jo er meget meget andet end bare sushi. Og hvad endnu mere spændende var, at jeg fik en hel dags masterclass med deres køkkenchef som præsenterede mig for alle mulige måder at bruge soya. Både klassisk japansk og som fusion. Jeg har jo efterhånden været på en del presseture, hvor det i bund og grund har handlet om, at de gerne ville have jeg skulle fortælle deres historie videre. Men den her var anderledes. Den handlede i bund og grund om at gøre mig bedre, så jeg kunne give dem bedre opskrifter tilbage. Det er helt vildt fedt at føle man udvikler sig og tager hul på noget, som på mange måder er en helt anden madtradition. Jeg er altså temmelig begejstret.
En af de ting jeg også blev præsenteret for dernede var, hvordan man lavede en god dashi. Det er en bouillon lavet på kombutang og bonitoflager. Det er ret meget et andet smagsunivers end vi bruger herhjemme. Smækfuld af umami. Men grunden til jeg faktisk bringer det her ind over er, at når man har lavet denne dyre bouillon, så smider man ikke bare råvarerne ud. Man laver endnu en suppe på det. Den er ikke lige så intens som den første, men stadig god nok til at bruge til fx stuvninger og lignende. Og hvor vil du så hen med det, hr Alcayaga? Jo, jeg købte to gode kyllinger på dato den anden dag. Og jeg havde egentlig andre planer med dem, men de endte med at blive kogt til suppe og pillet for kød. Og der fik jeg så også lyst til noget japansk-inspireret og så samtidig udnytte alt på kyllingen. Så jeg tog benene og kogte endnu en gang og det gik faktisk ret godt. Jeg vidste godt, at der ikke var helt samme styrke tilbage i dem, så planlagde en suppe med masser af andre umamigivere. Så udover de klassiske suppeurter, supplerede jeg op med en god gang tørrede shiitake svampe og soya. Det gav en virkelig god smag og dybde til retten. Og selvom jeg ikke havde forventet det store af benene, så var der masser af kyllingesmag og bouillonen var også let geleret til trods for at den kun fik cirka 45 minutter i anden omgang (og en halv time i ovnen først for at brune dem af). Det skal lige siges, at du altså sagtens kan lave den her suppe med enten en købe bouillon eller en lys en af slagsen. Det gør det endnu hurtigere at lave. Så jeg laver først opskriften på bouillonen og så kommer opskriften på suppen, hvor den er med i.
Hvis du ikke kender udon nudler, så de lidt anderledes end dem vi plejer at spise oftest. For de er noget tykkere. Det er en ret dejlig konsistens at spise. De er lavet på hvede og mange gange kan man købe dem enten på frost eller forkogte, klar til at blot blive varmet igennem. De skulle også være forholdsvist nemme at lave selv, men der valgte jeg den nemme version. Jeg fik fortalt at man mange gange i japan spiste dem i en suppe med lidt rå porre og tang. Her bliver de ofte et tilbehør til fx en gang tempura eller lignende, men jeg valgte at lave en ret, som kunne stå alene. Så jeg supplerede op med nogle friske shiitake svampe, som blev vendt i lidt sesamdressing efter de var blevet blancheret i suppen. Derudover noget kyllingekød og dampet broccoli. Til at toppe med kom jeg også lidt sesam og fintskåret nori tang på toppen. De to sidste ting er også med til at bygge på den her umami bombe.
Nudelsuppe med udonnudler og kylling
Ingredienser
Mørk suppe
- 1-2 stk kyllingeskrog Hakket i mindre stykker
- 2 stk løg
- 3 stk gulerødder
- 1 hvidløg
- 2 stk porre Gem en smule til toppingen
- 50 g rå ingefær
- 10 stk tørrede shiitake svampe
- 3 stk stjerneanis
- 10 stk peberkorn
- 1 dl soya
- 3 spsk riseddike
Tilbehør
- 300 g "Forkogte" udon nudler
- 150 g friske shiitake svampe
- 2 spsk sesam sovs
- 1 stk broccoli
- 3-4 spsk sesamolie
- 300 g kogt og plukket kyllingekød
- 1 blad nori tang
- 2-3 spsk sesam
Sådan gør du
Suppe
- Sørg for skroget er delt let. Hak løg, porre, hvidløg, ingefær, gulerødder fint.
- Kom i en bradepande og vend med en smule olie. Steg hårdt i ovnen til det har taget godt med farve ved 250 grader i cirka 30 minutter. Vend rundt i det fra tid til anden.
- Kom i en gryde og tilsæt stjerneanis, peberkorn, shiitake svampe, soya og 2-2,5l vand. Lad det simre 45-60 minutter.
- Sigt alt det faste fra og smag til med salt, soya og riseddike. Husk, hvis du har suppe i overskud, kan det fryses ned og bruges til alt fra simreretter til sovser. Smagen er ikke så asiatisk, at den ikke kan bruges i andre sammenhænge.
Med fyld
- Bring suppen i kog og kog nudlerne her et par minutter. Husk, de skal bare varmes igennem. Fordel i skåle.
- Så svampene, som forinden er delt. Blot 1-2 minutter. Vend dem med sesamsaucen (kan undlades). Del broccoli i buketter og blancher hurtigt. Fordel på toppen sammen med kyllingekød.
- Skær cirka en kvart porre i tynde skiver og læg i isvand et par minutter så det bliver helt sprødt. Dræn og læg på toppen.
- Top med noritang, som er skåre i fine strimler, sesam, sesamolie og suppe. Spis med det samme.
Noter
