Ja, jeg havde egentlig planlagt en vegetarmiddag til aften – I hvert fald tænkt på at lave det – Men da jeg så rundede kvickly for at købe ind, lå der lige en krondyrfilet og glanede i slagterens disk til ganske fornuftige penge. Skal, skal ikke? SKAL. Så midt i indkøbet blev denne ret til. Jeg havde gastromændenes Duck Wellington frisk i erindringen, så det blev den retning jeg ville gå. Dog med modifikationer selvfølgeligt. Der blev tilsat nogle af de ting, som jeg synes passer allerbedst til vildt. Enebær og rosmarin. Det er forholdsvist tung mad, men med lidt sygdom i kroppen – Mandfluenza – så har man altså behov for at være lidt god ved sig selv.
Jeg valgte at brænde en god vildtfond af, så saucen blev i stedet lidt interimistisk, men faktisk rigtig god. Hvis du reducerer en fond, så synes jeg det går hurtigere hvis du bruger noget med en stor overflade. Så jeg bruger altid en stegepande, hvis det ikke er til så mange jeg laver sauce. Jeg brugte færdiglavet butterdej. Den med margarine, men det er nærmest umuligt at opdrive rigtig butterdej medmindre du køber den i pakker af 5kg eller laver den selv. Om mandagen må jeg bare tage den gang margarine i stiv arm.
Normalt bruger man en parmaskinke, men jeg valgte at erstatte denne med bacon. Både fordi jeg synes den røgede smag står godt til resten og så er den også noget mere fed, hvilket også er godt for det magre hjortekød. Jeg bruger næsten kun Aalbæks gourmet bacon. Det er røget og tørret. Det er ikke pumpet fuld af vand. Det smager virkeligt himmelsk. Det kan købes i Kvickly blandet andet og koster faktisk ikke alverden. I hvert fald ikke mere end det er pengene værd.
Du skal sætte lidt tid af til at lave dette, men det er ventetiden værd. Jeg vil tro at du kan klare dig igennem det hele på cirka en time plus lidt ventetid, hvis du er rigtig hård (og ikke brænder din reducerede fond af). Bage/stege tiden på denne afhænger også lidt af krondyrets størrelse. Jeg er faldet til patten og har købt mig et stegetermometer. Jeg vil tage den ud når kernetemperaturen er cirka 60 grader. Min fik lidt ekstra, da butterdejen alternativt ikke var blevet færdig.
Hvad skal du bruge? (her er mad til 2-3 personer)
Wellington af krondyr
- 300g filet af krondyr
- 150 blandede svampe. Jeg brugte brune champignoner, Shii take og lidt østershat.
- Ca. 100g Bacon – Jeg skar selv ud af
- Lidt frisk rosmarin
- 5 hele allehånde
- 5 enebær
- 1 bananskalotteløg
- Sennep (jeg brugte Irmas med balsamico og honning)
- 1 æg til pensling.
Rodfrugtsmos
- 450g gulerødder og pastinakker
- 1dl fløde (mælk kan bruges i en snæver vending)
- 50g smør
- Salt og peber
Senneps og Morkel sauce
- 5dl kalvefond
- 1 spiseskefuld sennep
- 1 skalotteløg
- 50g smør
- 1 håndfuld tørrede morkler
Bagte løg
- 4 skalotteløg
- Lidt olivenolie
- Lidt balsamico
- (selv)tørret timian
- Salt og peber
Start med at smide dine tørrede morkler i lunkent vand. Der skal de gerne lige stå en halv time før de kan bruges.
Snit 1 skalotteløg og din svampe fint. Du kan eventuelt også køre dem på en lille hakker. Jeg valgte kniven. Steg både løg og svampe en smule. Kom knust enebær og allehånde vend. Det samme med rosmarinen. Smag lidt til med salt og peber. Tag det fra.
Spred din butterdej ud. Jeg havde fået den praktisk version i rulle. Kom tyndtskåret bacon på og bred svampene herpå.
Krydder din filet med salt og peber. (du skal lige sørge for at den er pudset af, så der ikke er en stor sene på toppen). Brun den ved høj varme på alle sider. Når den er færdig pensler du den med sennep. Herefter kommes den på butterdejs-bacon-svampe-tingen. Rul den forsigtigt ind i butterdejen. Forsegl lukningerne med pisket æg. Toppen skal også have en tur.
Kom den i ovnen på 180 grader. Min fik cirka en halv time. Men igen, det afhænger af størrelse. Jeg er ikke glad for det, men jeg tror at jeg må anbefale et stegetermometer her, da det er noget svært at mærke sig frem til, hvad der sker inde i butterdejsklumpen. Når den er færdig, skal den hvile mellem 10 og 20 minutter.
Pil løgene (4 stk) og del dem i halve. Få gerne bunden med, så de ikke falder fra hinanden. Kom lidt olie og balsamico over. Salt og peber. Lidt halvdød timian.
De bagte løg skal have lidt længere end en stegen. Så sæt dem ind samtidigt med stegen, så passer det fint med at de får det sidste mens stegen hviler.
Cirka en halv time før du vil spise, skal du også have din rodfrugter over. Kog uden salt. Skær i mindre stykker for farten. Når de er mosemodne og vandet er hældt fra, kommer du smør og fløde ved. Lidt salt og peber. Så fik den en tur med stavblenderen. Vil du hellere have den grovere, så brug et piskeris.
Saucen blev til cirka sådan her. Ja, den sidste, den der ikke blev brændt af. (se sidste billede i posten og mob bare løs, det er fortjent).
Reducer din fond ned sammen med et fintsnitet skalotteløg. Du skulle gerne gå fra cirka 5dl til 1 dl her. rør da en god klat sennep i. Kom morklerne i, så de kan varme igennem et par minutter. Tag den så af varmen og rør det kolde smør i. Ja, det var sådan set det. Hvem er det der siger, at det absolut skal være svært. Nu anretter du sådan set bare løs.
